dimanche 21 juin 2015

Savoir utiliser ses herbes et condiments du jardin


AIL 
 gousse d'ail

Cuit ou cru, utilisé dans les cuisines du monde entier. 
Purifie le sang et stimule la circulation sanguine.
ANETH
 branche d'aneth

Convient bien aux concombres, salades, pommes de terre et sauces. Se marie très bien avec le poisson et les fruits de mer. Utilisé dans la cuisine scandinave et d’Europe Centrale.
ANIS
Les graines sont utilisées dans la pâtisserie, les soupes et les plats de poisson. Très bonnes propriétés digestives. 
 BASILIC
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Les feuilles sont utilisées avec les tomates, les salades , les pâtes. 
Se marie bien avec le parfum de l’ail, avec les sauces au vin et les agrumes (salade de pamplemousse au basilic). Entre dans le mélange «herbes de Provence ». NB : le basilic perd de son parfum à la cuisson
 CERFEUIL
Parfum délicat. A utiliser dans les salades, les soupes, avec les légumes, les poissons à chair blanche et les œufs.
 CIBOULETTE
branches de ciboulette

Léger goût d’oignon. Excellent dans les salades, les soupes, avec les œufs,
 la viande, le poisson, les sauces au fromage blanc ou au yaourt. Délicieux avec le saumon fumé.
 CORIANDRE
Goût particulier, feuilles utilisées dans de nombreuses cuisines (mexicaine, indienne, thaï…). Se marie très bien avec l’avocat, les poissons marinés au citron vert, un carpaccio d’ananas…
 ESTRAGON
branche d'estragon

Parfum particulier. Se marie très bien avec le poulet, les œufs, 
les pommes de terre, les salades. Essayez une salade de tomates 
parfumée à l’estragon et accompagnée d’œufs durs ou mollets.
 FENOUIL
Parfum anisé. Utilisé avec le poisson  (glisser quelques graines dans un poisson entier cuit au four).
 LAURIER
branche de laurier

Utilisé dans les marinades, les ragoûts, les pâtés, le gibier… Fait partie du « bouquet garni » et herbes de Provence. Attention, son parfum est fort : ne pas utiliser plus d’une ou deux feuilles.
 LAVANDE
Ses fleurs très odorantes sont utilisées en pâtisserie. 
On peut aussi l’employer sous forme de miel de lavande, délicieux avec les abricots ou les pêches.
 MENTHE
Employée en sucré ou en salé : avec de l’agneau, des petits pois, des concombres, mélangée aux feuilles de coriandre pour des plats aux notes asiatiques (salade de bœuf ou de crevettes) ou avec des fruits, dans des recettes au chocolat…
 PERSIL
Très répandu, dans sa version frisée (décorative) ou plate (plus parfumée). Utilisé dans les fines herbes et le bouquet garni. 
Utilisé cru de préférence dans les salades, plats d’œufs, les légumes, les poissons… Mélangé à l’ail pour la fameuse persillade (sur les champignons notamment).
 ROMARIN
branche de romarin

Parfum puissant. Utilisé traditionnellement avec l’agneau, le porc, le lapin 
ou le gibier, le romarin est aussi utilisé dans certains desserts 
(crème brûlée au romarin par exemple). Entre dans le mélange »herbes de Provence ».
 SARRIETTE
 branche de sarriette

Légumes, haricots, saucisses, ragoûts. Entre dans le mélange »herbes de Provence ».
 SAUGE
branche de sauge

Surtout utilisé avec les viandes (porc, veau, gibier, foie…) 
et les haricots secs. Egalement certains fromages (chèvre) et légumes.
 THYM
branche de thym

Entre dans le mélange «herbes de Provence » et  « bouquet garni ».
Parfum qui se développe à la cuisson. Se marie bien avec l’huile d’olive, 
l’ail, les tomates, l’oignon, le vin, les légumes (légumes grillés, courgettes). Propriétés digestives et anti coup de froid.
  VERVEINE
Utilisée pour parfumer délicatement des volailles, la blanquette, 
des entremets au lait, les salades de fruits (faire un sirop avec une infusion `` de verveine et du sucre, que l’on verse refroidie sur les fruits)

Les mélanges d’herbes

Bouquet garni : quelques brins de persil, 2 ou 3 brins de thym, 1 ou 2 feuilles de laurier 
attachés ensemble à utiliser dans la confection de bouillons, sauces, ragoûts. On peut éventuellement rajouter de la sarriette, de la sauge, du poireau… selon la recette

Fines herbes : persil, estragon, ciboulette, cerfeuil. Pour omelettes, fromages frais ou beurre 
aux herbes, Herbes de provence : laurier, thym, romarin, basilic et sarriette. 
Utilisé sec sur les grillades.
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