dimanche 21 juin 2015

Savoir faire cuire son poisson ?



Dorade grise grillée

Le poisson, tout le monde sait que l'on doit en manger au moins 2 fois par semaine. Mais peu de personnes le font pour une raison simple : comment le cuire et le préparer ? Apprenez quelle cuisson convient aux différents poissons, comment les préparer et combien de temps les cuire.

1 - Au micro-ondes
2 - A la vapeur
3 - Au four
4 - poêlés
5 - frits
6 - pochés
7 - Grillés
Vous vouliez tout savoir sur les différents modes de cuisson du poisson et bien voilà quelques conseils pratiques pour s'en sortir tous les jours :





1- Au micro-ondes

Aussi étonnant que cela puisse paraitre, la cuisson des filets et des darnes de poisson 
donne d'excellents résultats au micro-ondes. 
Il faut bien sûr utiliser un plat allant au micro-ondes, comme une cocotte en Pyrex, une papillote en silicone ou tout autre plat que vous jugerez adapté. 
Le cas d'un plat sans couvercle, utilisez un film alimentaire pour en recouvrir le dessus, 
que vous ne percerez surtout pas de quelques trous.
Le poisson n'a pas besoin de beaucoup d'eau pour la cuisson au micro-ondes, car il est naturellement humide. 
En plus de l'assaisonnement, vous pouvez rajouter un peu de vin blanc, de fumet de poisson, 
ou de beurre sur le dessus du poisson, qui captera tous les arômes et fera un délicieux jus.
Essayez d'avoir la même épaisseur de poisson partout, sinon, il faut que les morceaux les plus épais soit vers l'extérieur du plat et les plus fins vers l'intérieur.
La cuisson est très rapide : comptez 5 minutes pour 500 grammes de poisson à environ 800W. N'oubliez pas qu'avec le micro-ondes, la cuisson se poursuit quelques minutes à l'extérieur du four, comptez donc un temps de repos de 3 à 5 minutes avant de servir, comme pour toutes les autres cuissons.
Le poisson devrait avoir gardé toute sa saveur et avoir une excellente tenue. 
 mode de cuisson convient également au poisson congelé/surgelé.


2- A la vapeur

Convient aux filets et aux darnes de poisson.
La cuisson à la vapeur peut se faire avec le court-bouillon, le fumet de poisson, ou 
de l'eau tout simplement.
Les filets ou les darnes d'une épaisseur de plus de 5 centimètres devront êtres amincis 
pour assurer une cuisson uniforme.
Disposez-les ensuite en une seule couche dans une caissette en bambou ou une 
marguerite recouverte, qui feront très bien l'affaire. 
Veuillez toujours vérifier que le fond ne touche pas le liquide en ébullition.
Vous pouvez protéger le côté du poisson qui repose sur la marguerite avec des feuilles 
de salade pour éviter qu'ils ne se transforment en charpie. 
Notez que la cuisson à la vapeur d'eau demande plus de rigueur que celle au court-bouillon, 
car la vapeur à tendance à entrainer les arômes. 
Huilez donc votre poisson en fin de cuisson pour "fixer" les arômes. 
Les herbes aromatiques seront rajoutées après la cuisson et non pas dans l'eau.


3- Au four

La plupart des poissons peuvent être cuits au four.
Cette méthode de cuisson est particulièrement utilisée pour les poissons de taille moyenne 
ou les gros poissons en tronçons 
La limande, le carrelet, la sole, le turbot, le merlan, la raie, le rouget, le barbet, 
le maquereau, le rouget grondin, le saint-pierre, le bar, le mulet, la roussette, 
la daurade, le brochet, la carpe, le colin, le lieu, la lotte, l'églefin, le thon, le barbue, 
le congre et le cabillaud.

Les poissons peuvent êtres cuits au four de 3 manières :
En papillote : 
Cette méthode permet une cuisson du poisson dans son jus et de garder la chair moelleuse. 
 peut utiliser des papillotes en aluminium, en silicone, ou en papier sulfurisé. 
Il ne faut pas retourner la papillote en cours de cuisson. 
La cuisson en papillote peut être comparée à la cuisson vapeur. 
En règle générale, le four sera chauffé à 150°C. 




- A découvert : 
Le poisson est cuit dans un plat avec un jus de cuisson (tel qu'un court-bouillon.
Le poisson peut cuire en même temps qu'une garniture comme des champignons, pommes 
de terre.... 
Il faudra pratiquer quelques incisions sur la peau du poisson pour éviter qu'elle n'éclate 
à la cuisson. Le poisson devra également être arrosé régulièrement.
L'arroser environ toutes les 10 minutes, après le premier quart d'heure de cuisson. 
Le four sera chauffé à 180°C. Il faudra compter cuire de 15 minutes pour un petit poisson de 200 grammes et 50 minutes pour unegros poisson de 1.5 kg .

Conseil pour vérifier la cuisson : 
Plantez une aiguille dans la chair, si elle s'enfonce sans résistance, et qu'elle reste brulante 
posée sur le dos de votre main, alors, le poisson sera cuit.


- A broil  au grill du four : 
Il s'agit de faire griller le poisson sous les éléments supérieurs du four. Le poisson devra être 
bien épongé avant la cuisson, et ne doit pas être trop gros, maximum 400 grammes, 
également, les tranches ne doivent pas dépasser les 2 cm d'épaisseur. 
Là aussi, il convient d'inciser la peau du poisson pour éviter qu'elle n'éclate. 
Badigeonnez le poisson de beurre ou d'huile, ou, farinez le poisson avant de le huiler.
La farine et l'huile forment une croûte qui protègent la chair pendant la cuisson. 
La cuisson n'excédera pas les 5 minutes.
L'élément supérieur du four aura bien sûr été préchauffé. 
Idéal pour les sardines qu'on aura pris soin de poser sur une film de papier aluminium.

4- Poêlés

Les poissons cuits à la poêle ou meunière) sont généralement des poissons de taille moyenne en filets ou en darnes, ou des gros poissons en tronçons.
Une fois le poisson préparé, il doit être séché avec du papier absorbant. 
Assaisonnez ensuite le poisson et roulez-le dans la farine. Vous ferez dorer le poisson dans la matière grasse (mélange beurre-huile.
Cuire 5 minutes par face. 

Les filets avec peau seront seront cuits côté peau.
Veillez à laisser un espace suffisant entre les poissons pour que la vapeur puisse s'échapper correctement, dans le cas contraire la chair s'étiole.
Pour les tronçons, vous pouvez vérifier la cuisson en détachant une arrête de la chair avec un couteau, si celle-ci montre de la résistance, alors le poisson n'est pas assez cuit. 
Notez que le poisson peut aussi être trempé dans du lait avant de le rouler dans la farine.




5- Frits

Peu diététique, ce mode de cuisson convient aux petits poissons, aux poissons de taille 
très moyenne, aux filets ou aux tranches minces.
Avant d'être placés dans la friteuse, les poissons doivent au choix : être farinés, enrobés
 de chapelure ou encore de pâte à frire. 
Les petits poissons ne seront pas vidés et resteront 5 minutes dans la graisse ; 
tandis que les plus gros poissons seront vidés, ciselés, et séjourneront 10 minutes dans l'huile.
Notez que les gros poissons peuvent êtres cuits en deux temps : 
Six minutes, les retirer et faire chauffer de nouveau l'huile, les replonger et les laisser dorer.
Les beignets de poisson et les poissons panés sont également cuits en friture.

Conseils pour une bonne friture :
- choisissez une huile végétale adaptée (arachide, tournesol, maïs)
- si vous voulez réutiliser une huile de friture, assurez-vous que celle-ci est limpide 
et ne contient pas de débris en suspension
- chauffez l’huile à 180°C pour les petits poissons, et 170°C pour les plus gros 
- faites frire par petite quantité, pour ne pas refroidir le bain d’huile. 
Dans une huile pas assez chaude, les poissons ne dorent pas et deviennent plus gras
- égouttez aussitôt sur du papier absorbant et salez.


6- Pochés

Le poisson au court-bouillon, ou poché, est une méthode convenant à tous les poissons, 
mais est particulièrement adaptée aux gros et moyens poissons.

Le principe est le suivant : 
Le poisson est cuit dans un liquide de cuisson frémissant 
proche de l'ébullition, permettant une cuisson progressive pour préserver la délicatesse 
de la chair. Le poisson aura moins tendance à se défaire ou à se dessécher. 
Le liquide peut-être un court-bouillon  ou un fumet de poisson.

Si le poisson est entier, il doit d'abord être placé dans le court-bouillon tiède, tandis 
que pour un poisson en morceaux, le liquide sera déjà bouillant. 

Une fois le court-bouillon sur le point de frémir, ne pas laisser bouillir mais frissonner 
car la chair éclate quand l'eau est bouillante.

Le temps de cuisson varie selon la taille du poisson et est compté à partir du moment 
où le frémissement se produit.

Comptez10 minutes par 500 grammes pour les gros poissons, 
8 minutes par 500 grammes pour les poissons plats et 12 minutes pour les petits 
poissons  environ 200 grammes. 

Pour les gros poissons qui sont fragiles, il peut être utile de les envelopper 
d'une mousseline ou d'un linge fin avant dans les plonger dans le court-bouillon.

Ainsi, vous ne risquerez pas de les briser en les sortant du liquide.
Un poisson servi froid refroidira toujours dans le court-bouillon.
Ne jetez pas un court-bouillon utilisé, filtrez-le et conservez-le au congélateur.


7- Grillés

Le poisson peut-être grillé au barbecue, ou sur un appareil électrique.
- Pour une cuisson au barbecue, on ne doit pas écailler le poisson, car cela protège 
la chair de la puissance du feu. De même, les filets seront cuits côté peau. 
Si vous avez le temps, faites mariner le poisson 2 heures avant de le placer au barbecue, 
vous en révélerez toute la saveur.

- Dans tous les cas, badigeonner le poisson d'huile d'olive (sauf s'il à été mariné), 
on recommencera après avoir changé de face de cuisson pour empêcher le poisson 
de sécher. 
- Des incisions auront été faites dans la peau pour éviter qu'elle n'éclate 
sauf pour les petits poissons. 
Egalement, il est important de ne pas changer de place le poisson sur le grill avant 
qu'une face soit cuite, sinon, la peau se déchirera.

Enregistrer un commentaire