vendredi 3 juillet 2015

Blanc de Turbot aux épices et pamplemousse confit.


Blanc de Turbot cuit sur peau


Recette pour le Blanc de Turbot aux épices 

et pamplemousse confit
Pour 4 personnes

  • Temps de préparation: 50 minutes
  • Temps de cuisson: 60 minutes au total
  • Difficulté: Élevée
  • Coût: Élevé
Ingrédients pour la recette de Blanc de Turbot aux 

épices et pamplemousse confit
  • 1 turbot entier de 2 kg,
  • Demander au poissonnier de lever les filets 
  • et d'enlever la peau,
  • Fleur de sel,
  • Sel fin de table,
  • Poivre noir en grains du moulin.


La garniture de la Recette Blanc de Turbot 

aux épices et pamplemousse confit

  • 100 gramme de pousse de soja ou haricot mango,
  • 1 cuillère à soupe d'huile de pamplemousse,
  • 2 courgettes moyennes,
  • 1 citron sans pépin,
  • 1 gousse d'ail,
  • 3 cl d'huile de carry poulet,
  • 12 cl d'huile de pépins de pamplemousse,
  • 25 petites feuilles de carry poulet.


Confiture de pamplemousse,
  • 1 pamplemousse,
  • 4 cuillères à soupe de sucre,
  • Sirop de citron,
  • 2 citrons bios sans pépin,
  • 3 cuillères à soupe de sucre semoule,
  • 3 cuillères à soupe d'eau.
La croûte de la Recette du Blanc de Turbot 
aux épices et pamplemousse confit


  • 50 grammes de beurre salé,
  • 2 cuillères à café de graines de sésame doré,
  • 1 cuillère à café de graines de pavot,
  • 1 cuillère à café de graines de pistache,
  • 1 cuillère à café de graines de lin doré,
  • 10 noisettes sèches,
  • 10 amandes sèches émondées.
Réalisation de la Recette Blanc de Turbot 


aux épices et pamplemousse confit.

Commencer par l'huile de carry poulet 
  1. Dans un des deux bocaux, rassembler l'huile de pépins de pamplemousse et les feuilles de carry 
Poulet concassées.
  1. Procéder comme pour une stérilisation.
  2. Compter 10 minutes à la reprise de l'ébullition.
  3. Réserver.


Le sirop de citron de la Recette Blanc de Turbot 


aux épices et pamplemousse confit
  1. Couper en 4 un citron.
  2. Le hacher grossièrement.
  3. Le placer dans le second bocal.
  4. Dans une petite casserole, rassembler 3 cuillères 
  5. à soupe de sucre, 3 cuillères à soupe d'eau et le jus 
  6. d'un citron.
  7. Les porter à ébullition.
  8. les laisser cuire 2 à 3 minutes à gros bouillons.
  9. Puis, les verser dans le bocal.
  10. Le fermer hermétiquement.
  11. Le réserver.


La confiture de pamplemousse de la Recette 


Blanc de Turbot aux épices et pamplemousse confit
  1. A l'aide de l'économe, prélever des zestes d'environ 1 centimètre de large sur tout le pamplemousse. 
  2. Puis, les émincer finement.
  3. Les mettre dans une casserole 
  4. d'eau froide et porter à ébullition puis égoutter.
  5. Peler à vif le pamplemousse.
  6. En prélever les suprêmes.
  7. Faire attention à ne pas laisser de peau blanche.
  8. Dans une petite casserole, rassembler les zestes,les segments de pamplemousse et les 4 cuillères à soupe de sucre semoule.
  9. Cuire le tout doucement jusqu'à ce que les zestes soient transparents, donc confits.
  10. Réserver.


La veille, réaliser la croûte de la Recette de Blanc de Turbot 


aux épices et pamplemousse confit.
  1. Torréfier légèrement dans une poêle les graines de sésame et de lin.
  2. Torréfier également dans un four chaud les noisettes et les amandes dans deux plats différents jusqu'à obtention d'une coloration légèrement blonde.
  3. Laisser refroidir. 
  4. Puis, écraser séparément au pilon les noisettes, les amandes et les pistaches.
  5. Dans une petite casserole, faire tiédir le beurre juste fondu.
  6. Puis,y ajouter le sésame, le pavot, le lin, les amandes, les pistaches et les noisettes.
  7. Plaquer parfaitement un film alimentaire dans le fond du plat en évitant les plis.
  8. Y verser le beurre et le couvrir uniformément du mélange.
  9. Réserver au froid jusqu'au lendemain.




Le jour du repas, finir le sirop de citron de la Recette Blanc de Turbot 
aux épices et pamplemousse confit
  1. Récupérer tout le jus contenu dans le bocal.
  2. Le filtrer et  le presser fortement.
  3. Faire réduire doucement ce jus de moitié.
  4. Le réserver au froid.
  5. Le sirop ainsi obtenu doit prendre de l'épaisseur.
  6. Filtrer l'huile de carry poulet.
  7. La réserver.


Préparer le turbot de la Recette Blanc de Turbot 

aux épices et pamplemousse confit

  1. Couper les filets de turbot afin d'obtenir 4 portions égales.
  2. Les réserver au froid.
Réaliser la garniture de la Recette Blanc de Turbot 

aux épices et pamplemousse confit

Tailler une julienne de courgette 
  1. Commencer par bien laver les courgettes.
  2. Les essuyer si nécessaire,
  3.  En supprimer les extrémités.
  4. Les diviser en 4 tronçons.
  5. Puis, avec la mandoline, tailler 3 tranches d'1 mm d'épaisseur sur la longueur des tronçons.
  6. Tourner d'un 1/4 de tour.
  7. Tailler à nouveau 3 tranches.
  8. Répéter l'opération 4 fois pour chaque tronçon.
  9. L'intérieur n'est pas utile dans cette recette.
  10. Émincer chaque petit tas de 3 tranches de courgette sur la longueur afin d'obtenir de fins bâtonnets.
  11. Réserver.
  12. Peler la gousse d'ail rose
  13. La piquer sur une fourchette.
  14. Préchauffer le four à 170° C ou th 7.
  15. Assaisonner les portions de poisson avec du sel et du poivre du moulin.
  16. Démouler la croûte de beurre devenue rigide.
  17. Enlever avec précaution le film.
  18. Placer les portions de poisson dans le plat à gratin.
  19. Découper des morceaux de la croûte de beurre de façon à pouvoir en couvrir le plus exactement possible les portions de turbot.
  20. Le cuire au four 14 minutes.
  21. Pendant ce temps, réchauffer la confiture de pamplemousse.
  22. Préchauffer fortement la sauteuse avec l'huile d'olive.
  23. Y mettre la julienne de courgette et le soja à l'aide de la fourchette munie de la gousse d'ail.
  24. Bien mélanger le tout, pour éviter la coloration.
  25. Râper un peu de zeste de citron.
  26. Bien assaisonner.


Dressage de la recette du Blanc de turbot 
aux épices et pamplemousse confit

  1. Au 1/3 de l'assiette, dresser une ligne de confiture de pamplemousse.
  2. Au centre, poser la portion de turbot.
  3. Ajouter la courgette et le soja entre la confiture de pamplemousse et le bord de l'assiette. 
  4. Mélanger et saucer sur les 2/3 restants 3 cuillères à café de sirop de citron et quatre cuillères à café d'huile de carry poulet.
  5. Râper sur l'ensemble un peu de zeste de citron 
  6. Déposer quelques cristaux de fleur de sel sur les turbots.
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