Recette pour le Blanc de Turbot aux épices
et pamplemousse confit
Pour 4 personnes
Ingrédients pour la recette de Blanc de Turbot aux
épices et pamplemousse confit
- 1 turbot entier de 2 kg,
- Demander au poissonnier de lever les filets
- et d'enlever la peau,
- Fleur de sel,
- Sel fin de table,
- Poivre noir en grains du moulin.
La garniture de la Recette Blanc de Turbot
aux épices et pamplemousse confit
- 100 gramme de pousse de soja ou haricot mango,
- 1 cuillère à soupe d'huile de pamplemousse,
- 2 courgettes moyennes,
- 1 citron sans pépin,
- 1 gousse d'ail,
- 3 cl d'huile de carry poulet,
- 12 cl d'huile de pépins de pamplemousse,
- 25 petites feuilles de carry poulet.
Confiture de pamplemousse,
- 1 pamplemousse,
- 4 cuillères à soupe de sucre,
- Sirop de citron,
- 2 citrons bios sans pépin,
- 3 cuillères à soupe de sucre semoule,
- 3 cuillères à soupe d'eau.
La croûte de la Recette du Blanc de Turbot
aux épices et pamplemousse confit
- 50 grammes de beurre salé,
- 2 cuillères à café de graines de sésame doré,
- 1 cuillère à café de graines de pavot,
- 1 cuillère à café de graines de pistache,
- 1 cuillère à café de graines de lin doré,
- 10 noisettes sèches,
- 10 amandes sèches émondées.
Réalisation de la Recette Blanc de Turbot
aux épices et pamplemousse confit.
Commencer par l'huile de carry poulet
- Dans un des deux bocaux, rassembler l'huile de pépins de pamplemousse et les feuilles de carry
Poulet concassées.
- Procéder comme pour une stérilisation.
- Compter 10 minutes à la reprise de l'ébullition.
- Réserver.
Le sirop de citron de la Recette Blanc de Turbot
aux épices et pamplemousse confit
- Couper en 4 un citron.
- Le hacher grossièrement.
- Le placer dans le second bocal.
- Dans une petite casserole, rassembler 3 cuillères
- à soupe de sucre, 3 cuillères à soupe d'eau et le jus
- d'un citron.
- Les porter à ébullition.
- les laisser cuire 2 à 3 minutes à gros bouillons.
- Puis, les verser dans le bocal.
- Le fermer hermétiquement.
- Le réserver.
La confiture de pamplemousse de la Recette
Blanc de Turbot aux épices et pamplemousse confit
- A l'aide de l'économe, prélever des zestes d'environ 1 centimètre de large sur tout le pamplemousse.
- Puis, les émincer finement.
- Les mettre dans une casserole
- d'eau froide et porter à ébullition puis égoutter.
- Peler à vif le pamplemousse.
- En prélever les suprêmes.
- Faire attention à ne pas laisser de peau blanche.
- Dans une petite casserole, rassembler les zestes,les segments de pamplemousse et les 4 cuillères à soupe de sucre semoule.
- Cuire le tout doucement jusqu'à ce que les zestes soient transparents, donc confits.
- Réserver.
La veille, réaliser la croûte de la Recette de Blanc de Turbot
aux épices et pamplemousse confit.
- Torréfier légèrement dans une poêle les graines de sésame et de lin.
- Torréfier également dans un four chaud les noisettes et les amandes dans deux plats différents jusqu'à obtention d'une coloration légèrement blonde.
- Laisser refroidir.
- Puis, écraser séparément au pilon les noisettes, les amandes et les pistaches.
- Dans une petite casserole, faire tiédir le beurre juste fondu.
- Puis,y ajouter le sésame, le pavot, le lin, les amandes, les pistaches et les noisettes.
- Plaquer parfaitement un film alimentaire dans le fond du plat en évitant les plis.
- Y verser le beurre et le couvrir uniformément du mélange.
- Réserver au froid jusqu'au lendemain.
Le jour du repas, finir le sirop de citron de la Recette Blanc de Turbot
aux épices et pamplemousse confit
- Récupérer tout le jus contenu dans le bocal.
- Le filtrer et le presser fortement.
- Faire réduire doucement ce jus de moitié.
- Le réserver au froid.
- Le sirop ainsi obtenu doit prendre de l'épaisseur.
- Filtrer l'huile de carry poulet.
- La réserver.
Préparer le turbot de la Recette Blanc de Turbot
aux épices et pamplemousse confit
- Couper les filets de turbot afin d'obtenir 4 portions égales.
- Les réserver au froid.
Réaliser la garniture de la Recette Blanc de Turbot
aux épices et pamplemousse confit
Tailler une julienne de courgette
- Commencer par bien laver les courgettes.
- Les essuyer si nécessaire,
- En supprimer les extrémités.
- Les diviser en 4 tronçons.
- Puis, avec la mandoline, tailler 3 tranches d'1 mm d'épaisseur sur la longueur des tronçons.
- Tourner d'un 1/4 de tour.
- Tailler à nouveau 3 tranches.
- Répéter l'opération 4 fois pour chaque tronçon.
- L'intérieur n'est pas utile dans cette recette.
- Émincer chaque petit tas de 3 tranches de courgette sur la longueur afin d'obtenir de fins bâtonnets.
- Réserver.
- Peler la gousse d'ail rose
- La piquer sur une fourchette.
- Préchauffer le four à 170° C ou th 7.
- Assaisonner les portions de poisson avec du sel et du poivre du moulin.
- Démouler la croûte de beurre devenue rigide.
- Enlever avec précaution le film.
- Placer les portions de poisson dans le plat à gratin.
- Découper des morceaux de la croûte de beurre de façon à pouvoir en couvrir le plus exactement possible les portions de turbot.
- Le cuire au four 14 minutes.
- Pendant ce temps, réchauffer la confiture de pamplemousse.
- Préchauffer fortement la sauteuse avec l'huile d'olive.
- Y mettre la julienne de courgette et le soja à l'aide de la fourchette munie de la gousse d'ail.
- Bien mélanger le tout, pour éviter la coloration.
- Râper un peu de zeste de citron.
- Bien assaisonner.
Dressage de la recette du Blanc de turbot
aux épices et pamplemousse confit
- Au 1/3 de l'assiette, dresser une ligne de confiture de pamplemousse.
- Au centre, poser la portion de turbot.
- Ajouter la courgette et le soja entre la confiture de pamplemousse et le bord de l'assiette.
- Mélanger et saucer sur les 2/3 restants 3 cuillères à café de sirop de citron et quatre cuillères à café d'huile de carry poulet.
- Râper sur l'ensemble un peu de zeste de citron
- Déposer quelques cristaux de fleur de sel sur les turbots.
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