dimanche 21 juin 2015

Savoir faire cuire ses légumes




Manger plus de légumes, d'accord... mais comment les cuire et les préparer? 
Apprendre quelle cuisson convient aux différents légumes, comment les préparer 
et combien de temps les cuire.

1- A l'eau
2- A la vapeur
3- Au four
4- Sautés
5- frits
6- Braisés
7- Au gril
Vous vouliez tout savoir sur les différents modes de cuisson des légumes et bien voilà quelques conseils pratiques pour s'en sortir tous les jours :





1- A l’eau

Convient à tous les légumes, sauf les légumes méditerranéens comme la tomate, 
la courgette, l’aubergine et le poivron, qui sont meilleurs rôtis ou grillés.

Légumes verts  choux, haricots verts, pois gourmands, asperges, brocolis…
Les cuire à l'eau bouillante salée. Vous pouvez ajouter une pincée de bicarbonate de soude pour leur garder leur couleur verte.  Après cuisson, les plonger quelques secondes dans un saladier d’eau très froide pour stopper la cuisson et fixer la couleur. Les égoutter aussitôt.

Asperges
Choux de Bruxelles

Légumes farineux ou légumes tiges sauf les carottes, les navets et les panais
Commencer la cuisson dans l’eau froide, sous peine de les voir durcir. 
Salez l’eau, sauf pour les légumineuses dont la peau durcit au contact du sel.
Ne saler qu'en fin de cuisson.

Légumineuses
Lentilles

Légumes qui s’oxydent artichauts, cardons, blettes, crosnes, salsifis, fenouils, endives, 
céleris-raves
les cuire après épluchage, les mettre dans un saladier d’eau additionnée de quelques gouttes 
de citron, pour éviter qu’ils noircissent.

Purée de carottes



2- A la vapeur

Convient à tous les légumes mais l’aubergine est meilleure grillée ou frite.
Cette cuisson respecte le goût et la texture des légumes.


Les ustensiles pour cuire à la vapeur vont du couscoussier en alu, au panier en bambou 
en passant par le cuit-vapeur électrique. 
Le principe est toujours le même : les légumes sont placés dans un récipient laissant 
passer la vapeur et posé au-dessus d’eau en ébullition.


La méthode : 
Lorsque vous faites cuire sur plusieurs étages, placez toujours en dessous les légumes 
les plus longs à cuire. 
En effet, la vapeur s’affaiblit en montant et le temps de cuisson dans les étages 
supérieurs s’allonge.

Dans le panier du bas : pommes de terre, poireaux, fenouils, céleris, branche ou rave, 
choux blancs ou rouges

Au dessus : artichauts, carottes, panais, topinambours, choux-fleurs, navets, choux verts
Dans le dernier panier ou si vous n’avez que 2 paniers, vous pouvez les ajouter au 
deuxième panier en cours de cuisson: 
Asperges, brocolis, fèves, haricots verts, pois gourmands, petits pois, courgettes, 
épinards, tomates.
Une fois cuits, dégustez-les rapidement, ils risquent de se flétrir avec un filet d’huile d’olive, 
une noix de beurre ou un filet de citron ou tièdes en salade, avec une vinaigrette.

Céleri à la vapeur
Endives à la vapeur



3- Au four

Le four permet de rôtir les légumes :
Courgette, pomme de terre, aubergine, potiron, poivron, tomate, oignon,ail, panais…
Coupez-les en gros cubes, arrosez-les d’huile d’olive, faites-les cuire une heure à 150°C ou th.5
en surveillant et retournant les plus grillés en cours de cuisson pour obtenir des légumes confits et caramélisés.


Pratique aussi : 
Les pommes de terre lavées, enveloppées dans de l’aluminium et mises à cuire 
30 minutes environ, selon la grosseur. Les poivrons cuits entiers à 150°C pendant ½ heure 
avant d’être mis à refroidir dans un sac en plastique propre pour les peler facilement 
feront un délicieux hors-d’œuvre arrosés d’huile d’olive et relevés d’une pointe d’ail.


Essayez aussi de faire rôtir une tête d''ail emballée dans un papier aluminium pour 
accompagner vos viandes. Un véritable délice où l'ail est presque confit.

Moins connue, la cuisson à l’étuvée au four 
Les légumes sont placés dans une cocotte allant au four avec très peu de liquide et mis à cuire à four doux entre 150 et 180°C. Cette cuisson concentre le goût et les sucs.

Ratatouille confite au four
Escalivade

Enfin, tous les gratins de légumes : pommes de terre, courgettes…

Gratins de légumes

Tian de légumes



4- Sautés

La plupart des légumes peuvent être cuisinés à la poêle, saisis dans de l’huile chaude : pomme de terre, oignon, courgette, aubergine, poivron, tomate, carotte, champignon…
La version asiatique est le wokce plat à fond bombé. Il ne peut s’utiliser sur une plaque électrique, mais fait des merveilles sur le gaz. Cette cuisson est rapide, quelques minutes suffisent). Il faut cuire les légumes au dernier moment pour leur garder tout leur croquant. Une seule règle : les légumes doivent être coupés en petits morceaux faciles à cuire, tranches, lamelles, rondelles….  Les légumes sont jetés dans l’huile bien chaude, 1cuillerée à soupe 
et cuits 5 à 6 minutes.  Vous pouvez ensuite les arroser de sauce de soja ou de sauce d’huitre achetée au rayon exotique des supermarchés.

Adaptés à cette cuisson : 
Pointes d’asperge, carottes, céleris, choux chinois, brocolis, oignon, pois gourmands, poivrons, pousses de soja, champignons…

Poêlée de courgettes au curry
Poêlée de légumes
Pommes de terre sautées
Wok de légumes



5- Frits

Peu diététique, ce mode de cuisson fait merveille sur certains légumes : 
Courgette et fleur de courgette, aubergine, oignon et bien sûr pomme de terre.
A part la pomme de terre qui n’en a pas besoin, il faut plonger ces légumes dans une pâte à frire 

Conseils pour une bonne friture :
Choisir une huile végétale adaptée, arachide, tournesol ou maïs.
Si vous voulez réutiliser une huile de friture, assurez-vous que celle-ci est limpide et ne 
contient pas de débris en suspension.
Chauffez l’huile à 180°C maximum après elle fume.
Si vous n’avez pas de friteuse avec thermostat, jetez dedans un petit morceau de pain.
Celui-ci doit frire et blondir, sinon, l’huile se dénature et devient indigeste
Faites frire par petite quantité, pour ne pas refroidir le bain d’huile. 
Dans une huile pas assez chaude, les aliments ne dorent pas et deviennent plus gras.
Égouttez aussitôt sur du papier absorbant.
Salez immédiatement pour que vos fritures restent croustillantes




6- Braisés

Délicieux avec les fenouils, les endives, les carottes, les choux.
Le principe est le suivant : 
Faire dorer les légumes dans une cocotte dans un peu d’huile puis verser le liquide,
bouillon de légumes, jus d’orange… pour qu’il arrive à mi-hauteur des légumes.
Laisser cuire à feu doux pendant 1h environ selon l’épaisseur des légumes.
Vous pouvez les couper en 2 s’ils sont gros pour réduire le temps de cuisson. 
Vous pouvez également glisser la cocotte au four dès le début. 
Même temps de cuisson, à thermostat 190°C ou th 6-7.


Une variante est l’étuvage, qui se fait à feu plus doux avec un fond de liquide après avoir fait dorer les légumes.




7- Au gril

Convient aux carottes, courgettes, aubergines, poivrons, oignons, asperges. Il suffit de faire cuire quelques minutes sur un gril bien chaud et préalablement huilé de fines tranches de légumes. Ces légumes accompagnent très bien viande, poisson, pâtes ou trouvent leur place dans une salade.
 
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