Cassoulet de Castenaudary

La Recette du cassoulet de Castenaudary

pour 8 personnes

• Temps de Préparation : 60 minutes
• Temps de cuisson : 240 minutes
• Difficulté : Difficile
• Coût : Moyen

Ingrédients pour la Recette du Cassoulet de Castelnaudary

• 1,2 kg de haricots "lingots",
• 700 grammes de confit d'oie ou de canard,
• 700 grammes de saucisses fraîches dite de Toulouse,
• 250 grammes de couenne fraîche de porc,
• 200 grammes de jarret de porc,
• 1 pied de porc,
• 400 grammes de coustelous ce sont des travers de porc,
• 50 grammes de vieux lard
• 2 gousses d'ail rose,
• 1 oignon jaune piqué d'un clou de girofle,
• 1 bouquet garni de thym et laurier,
• 1 carotte,
• 1 poireau,
• 1 branche de cèleri,
• Sel fin de cuisine,
• Poivre noir du moulin.

Réalisation de la recette de Cassoulet de Castelnaudary

1. Faire tremper les lingots une nuit à l’eau froide.
2. Jeter cette eau.
3. Mettre les lingots dans une casserole d’eau froide.
4. Les faire blanchir en portant à l'ébullition pendant 5 minutes.
5. Jeter encore cette eau.
6. Pendant ce temps, préparer un bouillon avec les couennes coupées en larges lamelles, un pied de porc, un jarret, un oignon piqué d’un clou de girofle, un bouquet garni de thym et de laurier, une carotte, un poireau, une branche de céleri et un hachis fait de quelques grains d’ail et de vieux lard salé.
7. Filtrez le bouillon en récupérant les couennes et le pied.
8. Il faut obtenir un volume de bouillon d’environ deux fois le volume des haricots blanchis.
9. Mettre les haricots à cuire avec le bouillon.
10. Les laisser une heure et demi à deux heures à feux doux. 
11. Il faut que les haricots soient souples mais restent entiers.
12. Pendant cette cuisson, ajouter une cuillerée à soupe de concentré de tomate par kilo de haricots.
13. Dans une poêle, dégraisser les morceaux de confit d'oie.
14. Retirer les morceaux.
15. Dans la graisse restante, faire rissoler les coustelous.
16. Les retirer et les égoutter.
17. Enfin dans la même graisse, vous ferez dorer les saucisses.
18. Toutes ces préparations terminées, disposer les ingrédients dans un plat creux en terre qui s’appelait " cassolo " aujourd’hui la cassole qui a donné son nom au cassoulet.
19. Frotter au préalable avec une gousse d'ail.
20. Tapisser le fond de la cassole avec les couennes,
21. Ajouter le pied de porc ainsi qu’un tiers de haricots.
22. Disposer les confits.
23. Puis, les noyer les sous les haricots restants.
24. Sur le dessus du plat déposer les saucisses en spirale.
25. Les enfoncer légèrement sous les haricots.
26. Compléter la cassole en versant le bouillon chaud et le jus recueilli dans la poêle.
27. Poivrer en surface généreusement.
28. Mettre la cassole ainsi apprêtée au four à 150/160 °C ou four 5/6.
29. La laisser cuire deux à trois heures.
30. A Castelnaudary on la porte au four d'un boulanger, chauffé aux ajoncs aromatisants de la Montagne Noire.
31. Pendant cette cuisson il se produira sur le dessus de la préparation une croûte marron-dorée qu’il faudra enfoncer à plusieurs reprises.
32. Les anciens disaient 7 fois sans écraser les haricots.
33. A cette occasion, vérifier que les haricots ne sèchent pas.
34. Dans ce cas, il faudra ajouter du bouillon.
35. Servir très chaud dans sa cassole bien entendu.
36. Préparer la veille pour le matin, le matin très tôt pour le soir.