Quelques conseils pour les fromages

Notre Maître Fromager sut en son temps séduire Ésope preuve de l'âge avancé de certains fromages, puis vint la Fontaine et j'en oublie bien d'autres...Il profite de l'arrivée du Printemps pour revoir avec vous ce que chaque saison nous apporte et quels sont les joyaux dont on va pouvoir se délecter. Le Printemps, saison de l'herbe nouvelle dans des pâturages ou les fleurs renaissent, où les parfums s'exhalent de partout, c'est le synonyme d'une liberté retrouvée. C'est aussi la meilleure période pour profiter des fromages à affinage court. Ils bénéficient immédiatement des bienfaits parfumés et subtils issus des laits utilisés qui se sont immédiatement imprégnés des vertus cet ultime renouveau.

Les fromages de Printemps sont un plaisir rituel, nouveau chaque année qui permet à un fromage  de donner le meilleur de lui même en cette période de renaissance. Notre Maître fromager sur la photo a donc fait  une sélection nationale par catégories.... Fromages à pâtes molles à croûtes lavées comme  L' Epoisses,  Le Langres,  Le Livarot,  Le Maroilles,  Le Munster, Le  Pont-L’évêque. Fromages à pâtes molles à croûte fleurie comme  Le Camembert,  Le Coulommiers, Les  Bries,  Le Saint-Marcellin,  Le  Chaource, Le Brillat-Savarin. Pour certains fromages à pâtes pressées non cuites Le Maître fromager a retenu  Le Saint-nectaire, Le  Reblochon. Pour le fin du fin il a flashé sur les fromages de chèvres qui sont alors à leur apogée, comme  Le Banon,  Le Cabécou de Rocamadour, Le  Chabichou du Poitou,  Le Crottin de Chavignol,  Le Pélardon,  Le Saint-Maure,  Le Selles-Sur-Cher.... Au Printemps, le plateau fromage idéal que j'aimerai vous proposer serait donc composé de: Brie de Meaux,  Coeur de Neufchatel,  Chabichou du Poitou,  Bleu des Causses,  Livarot,  Cendré de Vergy. ou encore : Crottin de Chavignol,  Pouligny-Saint-Pierre,  Poivre-d'âne,  Brie de Melun,  Bleu de Sassenage. ou plus ... Camembert de Normandie mon préféré, Bleu du Quercy, Munster et Coeur d'Arras. Et sans me prendre pour un malin renard je vous avouerai que pour moi mon choix est fait et Pour Monsieur ce sera....... Mais Notre Maître fromager vit sa passion en restant très proche de Paulo notre sommelier. Ensemble, ils ont pensé vous apporter un servir complémentaire en associant aux fromages, quelques vins pour un mariage parfait. Voici donc quelques idées bien pensées de leurs accords de bec à nez Vins et Fromages... La France compte beaucoup de fromages de différentes sortes. Le plateau de fromage fait donc partie des rituels de la table, pourtant beaucoup d’idées reçues s’effondrent à la dégustation. L’alliance des vins et des fromages en est l’exemple le plus frappant.  Dans tous les cas :  - Eviter les vins rouges puissants et tanniques sur les fromages, ces vins rouges font ressortir de l’amertume et détruisent le goût de la fleur.  - Faciliter vous le choix en présentant des fromages de la même famille , pâtes fraîches, pâtes molles à croûte fleurie, pâtes molles à croûtes lavées ou encore pâtes pressées cuites ou non cuites et pâtes persillées.  Le choix du vin pour les fromages de printemps en sera alors simplifié. Quel vin avec les fromages à pâtes molles à croûte fleurie : Chaource, Brie, Camembert... Avec ce type de fromages onctueux et crémeux révélant des notes lactées voire légèrement champignonnées au gout en bouche de notes de beurres et de noisette fraîche.  Sur un camembert, privilégiez un cidre brut mais si vous voulez vraiment servir un vin, alors choisissez un vin rouge peu tannique, léger et souple, voire gouleyant : un Beaujolais, un Gamay de la Loire ou bien un Bouzy. Avec le Chaource, fromage onctueux, préférez un Champagne brut, un Crémant ou un rosé des Riceys qui apporteront fraîcheur à l’accord. Quel vin avec les fromages à pâtes molles à croûtes lavées : époisses, Munster, maroilles, Pont l’évêque... Ce sont des fromages très odorants. Facilement reconnaissables à l’humidité de leur croûte et à leur couleur orangée. Leur pâte est d’une couleur beige claire. Leur odeur rappelle la ferme mais le goût est totalement différent. Sur ce type de fromage, on favorisera des vins blancs typés et aromatiques dotés d’une belle vivacité comme un Gewürztraminer, un Châteauneuf-du-Pape blanc ou un vin d’Arbois qui équilibreront la force du fromage, dont la puissance aromatique répondra aux arômes du vin. Pensez aussi aux bières de caractère et pourquoi pas à une eau-de-vie de type marc de Bourgogne. Quel vin aves les fromages à pâtes pressées non cuites : Cantal, Saint-nectaire, Tome de Savoie... Les fromages à pâtes pressées non cuites sont souples et moelleux. Les seuls qui peuvent véritablement s’accorder avec les vins rouges charnus et épicés : Côtes-du-Rhône Villages, Gaillac, Fronton, ou encore des rouges de Provence. A essayer les vins blancs ronds et expressifs qui donneront un accord très délicat révélant le caractère fruité du fromage. Ils apporteront légèreté à l’ensemble vin-fromage. Pour un accord parfait, faites attention à l’affinage du fromage, plus il est affiné, plus le vin devra être évolué c’est à dire de quelques années. Quel vin avec les fromages de chèvre Les fromages de chèvres sont légion : du plus frais au plus affiné, du simple broccio au plus sec des fromages Corses. Préférez les vins blancs plutôt que les rouges car les arômes des vins rouges sont masqués. N’oubliez pas de choisir le vin en fonction du degré d’affinage du fromage qui peut être très crémeux ou bien sec. Avec le fromage de chèvre frais, on choisira des vins blancs vifs et fruités comme un Quincy, un coteau–du-Giennois, un Sauvignon blanc de Touraine ou encore un Mâcon. L’accord mets vins doit être tonique et la bouche rester fraîche. Lorsque le fromage est affiné sec, l’idéal est un vin doux, assez léger et plein d’agrément comme un Muscat de Saint-Jean-de-Minervois ou un Vouvray demi-sec dont le cépage chenin blanc apporte fraîcheur.