mercredi 8 avril 2015

Pommes de ris de Veau aux Asperges



Recette de Ris de veau aux asperges 

pour 4 personnes 

  • Temps de préparation : 90 minutes
  • Temps de cuisson : 90 minutes
  • Temps de repos : 720 minutes
  • Difficulté : Difficile
  • Coût : Très cher

Ingrédients pour la Recette de Ris de veau aux asperges

  • 4 noix de ris de veau de 160 grammes chacun,
  • 20 asperges vertes,
  • 300 grammes de morilles,
  • 1 échalote grise,
  • 100 grammes de beurre,
  • 50 cl de bouillon de poule,
  • 25 cl de crème liquide,
  • 12 copeaux de parmesan,
  • Une demie botte de cerfeuil,
  • Sel fin de cuisine,
  • Poivre noir en grains du moulin.

Réalisation de la Recette de pomme de Ris de veau aux asperges

  1. Enlever la peau blanche qui entoure les noix de ris de veau.
  2. Mettre les noix de ris de veau à dégorger dans l’eau froide pendant 12 heures au moins. 
  3. Il est conseillé de changer l’eau régulièrement. 
  4. Les essuyer avec du papier absorbant.
  5. Les mettre au réfrigérateur.
  6. Dans une poêle, faire fondre 50 grammes de beurre.
  7. Y mettre les morilles. 
  8. Ajouter l'échalote.
  9. Saler et  poivrer. 
  10. Faire suer l'échalote.
  11. Mettre la moitié des morilles de côté.
  12. Sur l'autre moitié, ajouter le bouillon de poule.
  13. Laisser réduire de moitié. 
  14. La sauce obtenue doit être crémeuse.
  15. Éplucher les asperges.
  16. Les faire cuire dans l’eau bouillante bien salée 12 minutes. 
  17. Une fois cuites, les mettre dans de l'eau glacée .
  18. Faire poêler les noix de ris de veau dans du beurre.
  19. Les cuire en arrosant de beurre liquide et chaud. 
  20. Les laisser reposer quelques minutes.
  21. Réchauffer les asperges et les morilles en les poêlant avec le reste du beurre. 
  22. Faire chauffer la sauce.
  23. Disposer un peu de sauce sur les assiettes.
  24. Dresser les asperges, morilles, parmesan, cerfeuil et ris de veau en dernier.

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