vendredi 20 mars 2015

Macarons au chocolat



Chocolat, vanille, caramel, aux épices ou même aux légumes, les macarons s'accordent avec de nombreuses saveurs et font toujours fureur ! Voici nos recettes de cette célèbre mignardise.





La Recette de Macarons au chocolat
Pour 20 macarons

Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 12 minutes
Difficulté: Très facile
Budget: Bon marché

- 110 grammes de poudre d'amandes,
- 225 grammes de sucre glace,

Ingrédients pour la Recette de Macarons au chocolat
Pour la pâte :
- 25 grammes de cacao non sucré en poudre,
- 120 grammes de blancs d'œufs (soit le blanc de 4 œufs moyens environ),
- 50 grammes de sucre semoule,
- 30 gouttes de colorant rouge,
- 1 cuillerée à soupe de vermicelles en chocolat.

Pour la ganache :
- 3cl de crème liquide entière,
- 12,5 cl de lait entier,
- 125 grammes de chocolat à 53 % de cacao de préférence.

Préparation de la Recette de Macarons au chocolat
Dans la casserole, porter le lait et la crème liquide à ébullition.
Puis incorporer le chocolat coupé en morceaux.
Fouetter le mélange.
Le porter de nouveau à ébullition.
Verser la ganache dans une assiette creuse.
Filmer à chaud.
La laisser refroidir.
Enfin, réserver la ganache au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle cristallise.
Peser séparément tous les ingrédients nécessaires à la confection des coques.
Préchauffer le four à 150 °C ou th. 5.
Mixer la poudre d'amandes, le sucre glace et le cacao 2 minutes à vitesse rapide pour obtenir une poudre très fine.
Attention le mélange ne doit pas chauffer sous l'influence du moteur du robot.
Répartir le mélange uniformément sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfourner.
Laisser chauffer 5 minutes.
Enfin, tamiser le mélange.
Casser les œufs.
Ils doivent être à température ambiante.
Il faut donc les sortir du réfrigérateur la veille.
Garder 120 grammes de blancs.
Battre les blancs d'œufs à vitesse maximale jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux.
Ajouter le sucre semoule petit à petit, sans cesser de fouetter.
Continuer de battre les blancs environ 3 minutes pour obtenir une neige ferme.
Verser le mélange à base de poudre d'amandes et de cacao sur les blancs en neige.
A l'aide d’une maryse, incorporer le mélange en soulevant délicatement l'appareil.
Prélever 2 cuillerées à soupe de pâte à macarons.
La mélanger avec le colorant jusqu'à ce qu'il soit bien dilué.
Reverser le tout dans la pâte à macarons.
Mélanger un peu plus énergiquement.
La pâte doit être lisse, brillante, souple mais pas liquide.
Remplir la poche à douille de pâte.
Pocher régulièrement un petit rond de pâte.
Ce sont les futurs coques, sur les deux plaques recouvertes de papier sulfurisé.
Saupoudrer de vermicelles en chocolat chaque coque.
Secouer chaque plaque afin d'enlever l'excédent de vermicelles.
Laisser croûter les coques à température ambiante, jusqu'à ce que la pâte n'accroche plus au doigt.
Enfourner.
Les laisser cuire chaque plaque 12 minutes, en la tournant à mi-cuisson.
Sortir les coques du four.
Les laisser refroidir.
Retourner les coques froides sur une grande feuille de papier sulfurisé.
Remplir la poche à douille de ganache.
Garnir une coque sur deux en déposant une noisette de garniture bien au centre.
Coller les coques l'une à l'autre en appuyant légèrement pour bien les souder.
Vos macarons sont prêts...

Les conseils du Chef pour les Macarons au chocolat
Cuisson : 12 minutes par plaque
Croûtage : Repos avant cuisson : 1 heure
Réfrigération pour la ganache : 24 heures

Matériel :
1 balance électronique, 1 robot multifonction, 1 tamis ou 1 passoire très fine, 1 maryse c’est une spatule en silicone, 1 poche à douille, 1 douille unie n° 8, 1 paire de ciseaux, 2 plaques de cuisson, papier sulfurisé, 1 casserole, 1 fouet manuel, film alimentaire.

Source:  Site Recettes-et-terroirs.com de Pierre Marchesseau

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