jeudi 10 novembre 2016

A quelle température boire les vins ?


Quelle est la température idéale pour servir une bouteille de vin ?

Seul un très grand rouge peut être apprécié à la température d'un appartement. En fait n'importe quel vin perd de la qualité en se réchauffant au-dessus de 16°C. Mieux vaut servir légèrement froid que légèrement trop chaud car le vin se réchauffe dans le verre.

Je sers les rouges légers fruités ou primeurs vers 12°C . Les verres se réchauffent rapidement. L'été, servir frais implique un passage par le réfrigérateur.

Les rouges tanniques par exemple d'Aquitaine ou du Piémont italien aiment la zone des 18°C. Donc l'été je ne les sors pas de la cave ou d'un court séjour au réfrigérateur avant consommation.



De même, certains blancs s'épanouissent à plus haute température que d'autres. Je pense aux vins de Bourgogne, aux vins de Loire de cépage chenin et aux grands d’Alsace. Je les traite comme les rouges légers.

Par contre comme tout le monde je sers les blancs légers, froids, mais pas glacés.

Refroidir du vin
Alors comment refroidir rapidement une bouteille de vin ?
Mettre la bouteille dans un seau d'eau avec beaucoup de glace et du gros sel . L'eau fait fondre rapidement la glace et la bouteille se retrouve entourée d'eau glacée.
Bientôt le vin est froid, certaines étiquettes vont même se détacher...

Une idée plus dangereuse et pour l'étiquette et pour le vin serait d'entourer la bouteille d'un linge trempé et de mettre le tout au congélateur.
L'eau gèle vite et transfère le froid rapidement parce qu'elle est au contact de la bouteille.
N'hésitez pas à vous rafraîchir la mémoire avant d'ouvrir une bouteille en relisant mes textes.
Pierre Marchesseau

mardi 8 novembre 2016

Le Goût 2 ième partie


Catégories :
Alimentation - Physiologie - Flaveur
Définitions :
·       Celui des cinq sens par lequel on discerne les saveurs ; Saveur ; Odeur; Vision ; Toucher et l’ouÏe
·       Appétence des aliments, plaisir qu'on trouve à boire ainsi qu'à manger...

Le goût est le sens qui permet d'identifier les substances chimiques sous forme de solutions par l'intermédiaire de chémorécepteurs. Chez les animaux, il joue un rôle important dans l'alimentation en permettant d'analyser la saveur des aliments.
En réalité ce qu’on appelle le goût, n’est qu’une explication de certains enregistrements de la mémoire gustative, olfactive, voire auditive et peut être de la vue ou du toucher.
Sans mémoire il n’y aurait pas de goût.
L’odorat, qui sert à détecter les substances chimiques volatiles, est un sens proche de celui du
goût. Il n'existe d'ailleurs pas de distinction entre goût et odorat en milieu aquatique].

Les insectes peuvent reconnaître les goûts grâce aux chémorécepteurs au sein des soies présentes sur leurs pattes et leurs pièces buccales. Les soies renferment toutes quatre chémorécepteurs, chacun étant spécifiquement sensible à un certain type de substance (sucré, salé…), dont les dendrites s'étendent jusqu'au pore, à l'extrémité de la soie]. Les insectes possèdent aussi des soies olfactives, généralement situées sur leurs antennes, qui leur permettent de détecter les substances chimiques volatiles.


Zone corticale préfrontale : goût et odeur
Les cellules sensorielles spécialisées dans la gustation sont des cellules modifiées de L’épithélium qui portent une vingtaine de microvillosités sur le côté apical. Elles sont regroupées dans des structures sphériques, nommées calicules ou bourgeons gustatifs, dont la composition fluctue selon la localisation.
Chez l’homme, il en existe à peu près 4 000 (extrêmes : 500 - 20 000), essentiellement situés sur la face dorsale de la langue(75 %)  ; le reste étant distribué sur le palais mou, le pharinx et même la partie supérieure de l’aesophage. Sur la langue, les bourgeons sont localisés dans l’épithélium au niveau des papilles linguales (caliciformes, fungiformes et filiformes). Chaque bourgeon compte 50 à 150 cellules sensorielles entourées par des cellules de soutien. Le bourgeon gustatif s'ouvre vers la cavité buccale par un pore. La portion antérieure de la langue est innervée par le nerf facial (VII bis) et véhicule préférentiellement les informations en réponse à une stimulation sucrée. La portion postérieure de la langue est innervée par le nerf Glossopharyngien (IX) et l'épiglotte par le nerf vague ou pneumogastrique (X), cette région a une tendance à transmettre le message amer.
En fait chaque type de récepteur gustatif peut être stimulé par une large gamme de substances chimiques mais est spécifiquement sensible à une certaine catégorie (sucré, salé, acide, amer, umami) 
Plusieurs mécanismes interviennent dans la traduction des stimuli, aboutissant tous à une dépolarisation de la cellule réceptrice]. La membrane plasmique des chémorécepteurs sensibles à la salinité (surtout aux ions Na+) ainsi qu'à l’acidité (c'est-à-dire à la présence d'ions H+  que produisent les acides), possèdent des canaux ioniques que ces ions peuvent traverser. L'entrée d'ions Na+ ou H+ provoque une dépolarisation de la cellule réceptrice. Dans le cas des récepteurs de l'umami, la fixation de l’acide glutamique aux canaux ioniques à Na+ ouvre ces canaux, le Na+ diffuse ainsi dans la cellule réceptrice, induisant une dépolarisation. Pour les chémorécepteurs sensibles à l’amertume les molécules amères (la quinine par exemple) se fixent aux canaux ioniques à K+ ce qui entraînent leur fermeture. Ainsi, la membrane de la cellule réceptrice devient moins perméable aux ions K+, provoquant une dépolarisation de la cellule réceptrice. Enfin, les chémorécepteurs sensibles au sucré possèdent des récepteurs protéiques pour les glucides. Quand une molécule de glucide se fixe à un récepteur, cela établit une voie de transduction du stimulus qui provoque une dépolarisation.
Dans l'ensemble des cas, cette dépolarisation induit la libération d’un neurotransmetteur d'un agissant sur un neurone sensitif, qui achemine les potentiels d’actions vers le cerveau. C'est ensuite au niveau du cortex cérébral, dans la région préfrontale du cerveau, que toutes ces informations, et celles de l'odorat, sont traitées par l'organisme. Le cerveau parvient à percevoir les saveurs complexes en intégrant les stimuli différents des différents types de récepteurs.


Classification des saveurs primaires


Emplacement des récepteurs des saveurs : 1) amer ; 2) acide ; 3) salé ; 4) sucré
AU XIX siècle le physiologiste Adolphe fick a défini quatre saveurs primaires ou principales qui seraient liées à quatre types de récepteurs sensoriels et quatre localisations sur la langue. On en définit quelquefois cinq, en rajoutant l’umami (savoureux), identifié en 1908 par un scientifique japonais :
·       Sucré comme le saccharose (sucre).
·       Salé comme le chlorure de sodium ou l’eau de mer.
·       Amer comme la quinine.
·       Acide comme le citron.
·       Umami comme les glutamates.
Certaines théories font appel à une conception moins segmentée et plus synthétique, basée sur une vision globale. Ainsi dès 1939, Carl Pfaffmann a remis en cause cette classification respectant les traditions, mais il a fallu attendre 1980 pour qu'on démontre définitivement que les molécules sapides sont toutes reconnues de manière spécifique par le cerveau.
Selon Hanig (1901), les goûts primaires sont perçus par l'ensemble des papilles, quelle que soit leur localisation. Des études récentes ont développé cette hypothèse par application d'une goutte de substance salée ou sucrée au même lieu, le témoin parvenait à reconnaître la saveur, la cartographie des saveurs sur la langue serait alors fausse. La classification des goûts en quatre goûts primaires est réductrice. Il y a d'autres saveurs qui n'entrent pas dans cette classification :
·       Saveur astringente (airelles, thé, tanins) ;
·       Saveur piquante (piment gingembre
·       Saveurs métalliques (Sulfate ferreux hydrate) ;
·       Saveur grasse ;
·       Saveur de l’amidon.
En outre, les réponses gustatives fluctuent selon les individus. Ainsi, par exemple, le goût du phénylthiocarbamide ou (saveur amère) n'est pas perçu par à peu près 35 % de la population. Les molécules sapides ne génèrent une sensation qu'au-delà d'une certaine concentration, on parle de seuil de détection.
·       Salé : 10 mM;
·       Sucré : 10 mM (saccharose 20 mM);
·       Acide : 900 µM (acide citrique 2 mM);
·       Amer : 8 µM (quinine 8 µM, strychnine 100 nM).


Les saveurs amères sont celles qui ont le seuil de détection le plus bas. Avantage adaptatif envisageable si on considère que la majorité des poisons végétaux sont amers.
La sapidité ne forme à peu près que 10 % de la totalité des informations sensorielles perçues lors de la mise en bouche d'un aliment. Outre la texture et la température des aliments, entrent aussi en ligne de compte :
Flaveurs : l'olfaction rétro-nasale c'est-à-dire l'excitation des récepteurs olfactifs du nez par des molécules dégagées lors de la dégustation, ou simplement lors de la déglutition. Le sens de l’odorat entre ainsi en jeu dans la détermination des saveurs : un nez « bouché » suite à un rhume réduit énormément la faculté de goûter, car cela empêche la circulation rétro-nasale et par conséquent l'identification des caractéristiques aromatiques.
Piquant : activation de récepteurs de la douleur par certaines molécules comme la capsaïcine  (récepteur TRPV1) du piment ou la pipérine ou du poivre. Cette sensation est connue aussi sous le terme de sensation de pseudo-chaleur. 
 Fraîcheur : activation des récepteurs du froid de la cavité buccale par liaison de molécules de menthol avec les canaux ioniques de type TRP (TRPM8) [2] aussi activés par le froid indolore (températures comprises entre +5 et +30°C). Cette sensation est connue aussi sous le terme de sensation de pseudo-chaleur. Cet effet peut aussi être généré par diverses substances synthétiques. Une réaction endothermique peut aussi générer, dans la bouche, une sensation réelle de froid, comme lors de la dissolution de certains sucres (fructose) et polyols  xylitol, mannito et érythriol en particulier quand ces derniers sont moulus particulièrement fin, offrant ainsi une grande surface pour la dissolution.
Astrigence : activation des récepteurs tactiles par une action de resserrement des tissus sous l'effet de certaines substances comme les tannins du vin.
Le vocabulaire français entretient une confusion au niveau du terme « goût » car, dans le langage familier, on dit par exemple « goût de fraise » ou «goût de fumée» pour désigner des arômes, quand ils sont perçus par rétro-olfaction. Le terme arôme qui conviendrait en l'occurrence, est sous-utilisé et fréquemment compris comme arôme ajouté ou même synthétique (comme dans « chewing-gum arôme banane »). De plus, dans certaines circonstances, le terme arôme serait particulièrement étonnant (on dit « ce vin a un goût de bouchon » plutôt que « ce vin a un arôme de bouchon », tandis que, sensoriellement parlant, cette dernière formulation serait la bonne. On pourra parler d'un « vin bouchonné » pour résoudre le dilemme). Le sens du mot goût fluctue par conséquent selon son contexte.
Le goût est particulièrement culturel, il est particulièrement dépendant des habitudes alimentaires : un enfant, par exemple, qui a été habitué à manger sucré, ainsi qu'à grignoter dès son plus jeune âge, aura énormément de mal à changer d'habitudes : tout ce qui est légèrement amer par exemple fera l'objet d'un rejet.
D'autant que tout ceci débute dès la gestation : le fœtus/enfant est habitué à recevoir des molécules liées aux aliments consommés par sa mère.

Impulsions nerveuses vers la mémoire du cerveau


L'odorat est intimement lié au fonctionnement du goût



origine des informations de Pierre Marchesseau
1.     (fr) Neil Campbell, Jane Reece, Biologie, 7e édition, 2007, (ISBN 978-2-7440-7223-9, Neil Campbell, Jane Reece, Biologie, 7e édition, 2007, (ISBN 978-2-7440-7223-9, p. 1147-1149.
2.     en) Leffingwell JC. (Updated April 19, 2007) Cool without Menthol & Cooler than Menthol and Cooling Compounds as Insect Repellents www. leffingwell. com
3.      R Ancellin, «Glucides et santé : Etat des lieux, évaluation et recommandations» surhttp ://www. afssa. fr, 2004, Afssa, p.  1-167. Consulté le 07/10/2008. [pdf]
·       (en) Taste recognition chemistry par Robert S. Shallenberger