samedi 20 juin 2015

Le Churrasco, le barbecue à la mode brésilienne

La cuisine brésilienne est une cuisine simple, traditionnelle riche du patrimoine culinaire de ses différentes régions et de ses influences portugaises, africaines ou indiennes. Si le nord et le nord-est donnent la part belle aux poissons et aux crustacés, le sud du pays a donné au Brésil quelques-uns de ses plats nationaux les plus emblématiques avec la Feijoada, plat à base de haricot noir, de riz, de viande de porc salée, de viande séchée et de viande de bœuf et bien sûr le fameux Churrasco.

Churrasco, le barbecue brésilien - © Leonardo Carvalho.

Le Churrasco du dimanche

En famille ou entre amis, l’une des traditions familiales les plus ancrées dans le sud du Brésil est de se réunir le dimanche midi pour le Churrasco ou barbecue brésilien, une tradition que l’on retrouve en Argentine, en Uruguay et au Paraguay. Chaque maison possède son gril extérieur sur lequel on cuit la viande enfilée sur de grandes broches au-dessus de la braise. Au restaurant, dans les Churrascarias, les serveurs font le tour des tables avec de longues brochettes pour remplir les assiettes des convives de lamelles de viande à volonté.

La picanha, pièce maîtresse

Parmi les différents morceaux proposés : maminha (aiguillette baronne), alcatraz (cœur de rumsteak), bife de chorizo (entrecôte) ou costellas (côtes), la picanha, tranchée dans la partie haute de la cuisse, près de la queue, est un mythe à elle seule. Moelleuse et savoureuse, elle est recouverte d’une couche de graisse dans laquelle on dessine des croisillons avant de la rôtir entière ou d’y découper des steaks de 3 à 4 cm d’épaisseur.

La recette, pour une picanha cuite à la perfection

Huiler la viande, la saler et la poivrer, puis la déposer sur le barbecue à environ 15 cm des braises.
Pour une picanha bleue ou saignante, comptez 2 minutes de cuisson sur chaque face.
Si vous préférez la rôtir entière, recouvrez la couche de graisse entaillée de croisillons d’une couche de gros sel, et glissez au four préchauffé à 180 degrés.
Quand la graisse est dorée, retournez la viande.
Sortez après 20 minutes environ, laissez reposer sur un papier aluminium et tranchez finement.
Servir, comme au Brésil, avec du riz blanc et des haricots noirs, accompagnés de farine de manioc.
La recette, pour une picanha cuite à la perfection - © Sepato.

Dieu, les animaux et la Bible



Adam et Eve

Le livre de la Genèse retrace l’histoire d’Adam et Ève. Yahweh crée Adam avec la poussière du sol et le place dans le Jardin d’Eden. Adam peut manger tous les fruits du Jardin sauf ceux de l’arbre de la Science du Bien et du Mal. Plus tard, Dieu endort Adam, il lui prend une « côte » et en fait Ève. En fait, il faut lire que Dieu retira le «côté» féminin d’Adam et ce fut Ève. On peut penser, en observant la société, que l’opération n’a pas totalement réussi ou alors que c’est une malice voulue par Dieu et on n’ignore pas que les «voies du Seigneur sont impénétrables».
Enfin les voilà tous deux, heureux, au Jardin d’Eden, c’est l’Âge d’Or. «L’Homme et la Femme étaient nus mais ils n’en avaient pas honte»(Gn2, 18-25). C’est alors qu’Ève, tentée par le serpent, prend un fruit de l’arbre de la Science et le mange. Elle le propose à Adam et la suite est connue de tous, ils sont chassés du Jardin et Dieu les contraint à habiter à «l’Est d’Eden». Comment Ève a-t-elle pu prendre la pomme malgré l’interdit, pourquoi Adam n’a-t-il pas refusé, pourquoi est-ce Ève qui a été tentée et non Adam ? Par ce seul petit geste, le sort des humains a basculé. Quoiqu’on en dise aujourd’hui, ce n’est pas si facile de «manger des pommes».

Caïn et Abel

Dieu, les animaux et la Bible Caïn et Abel


Les deux enfants d’Adam et Eve se sont partagés les tâches. Abel est le pasteur des troupeaux et Caïn cultive la terre. Ils offrent tous deux des sacrifices au Seigneur : Abel, l’agneau premier né qu’il porte à l’autel sur ses épaules, Caïn, les produits de la terre.
C’est alors que Caïn a l’impression que Dieu n’est pas sensible à son offrande et n’a d’yeux que pour Abel. Caïn ne fait ni une ni deux, il se saisit, selon les dires, d’une massue, d’une pierre, d’une houe, d’une serpe et envoie son frère à trépas.

Ce texte préfigure le sacrifice du Christ (Abel avec l’agneau sur ses épaules, Abel mort et allongé sur les genoux de sa mère en Piéta). Mais il nous révèle aussi que, par ce seul geste, la moitié de l’humanité fut exterminée et que, de ce fait, nous serions tous les descendants de Caïn.

Le Sacrifice d’Abraham

Abraham ne peut avoir d’enfant avec sa femme Sara. Elle lui propose de féconder sa servante Agar. Ismaël naît de cette union. Mais après la rencontre mystérieuse d’Abraham avec trois messagers, sous le chêne de Membré, Sara donne naissance à un garçon, Isaac. Pour protéger le fils légitime, elle contraint Agar et Ismaël à fuir dans le désert. Abraham perd ainsi son premier enfant. Dieu va alors demander à Abraham de lui offrir en sacrifice, Isaac, le fils légitime. Replacé dans le contexte de l’époque, cela ne paraît pas monstrueux puisque les sacrifices humains, et d’enfants en particulier, sont coutumes. Sur le chemin du Mont Moria, Isaac est inquiet car s’il voit son père portant le feu et le couteau, il ne voit pas l’animal du sacrifice. Abraham lui répond que Dieu y pourvoira. Arrivé au Mont Moria, les préparatifs commencent, le bois est disposé sur l’autel, Isaac est dénudé et son père lui lie les mains et les pieds pour qu’il ne gesticule pas, ce qui ferait perdre toute valeur au sacrifice. Abraham brandit le couteau et, au moment où la lame va trancher la blanche gorge, un Ange arrête le bras sacrificateur. Isaac l’a échappé belle mais le bélier, qui s’était encorné dans un buisson d’épines, fait les frais de l’affaire.
Dans nombre de peintures, les deux personnages ont des visages absents ou ahuris comme s’ils ne réalisaient pas ce qui va se passer. Dieu est Amour et bonté, il n’a utilisé ni les mots de « sacrifice, d’immolation ou d’holocauste », il a seulement dit « Monte-le en montée sur l’un des monts que je te dirai ». Alors Abraham a-t-il bien compris le sens de la demande de Yaweh ?

Elie

Dieu, les animaux et la Bible Elie


Les Livres des Rois retracent l’histoire d’Elie, le prophète. Le personnage apparaît vers 864 Av. JC, sous le règne du roi Achab où des cultes à des dieux étrangers se font jour. Pour punir les païens, Dieu a déclenché une terrible sécheresse et une grande famine. Pour mettre fin à cette catastrophe, Élie, sur le conseil de Dieu, propose que se déroule sur le Mont Carmel une rencontre sacrificielle entre les prêtres de Baal et lui-même, prophète de Dieu.
Les animaux sont disposés sur les autels et chaque groupe implore son Dieu pour qu’il manifeste sa puissance en mettant le feu aux bois du sacrifice. Les prêtres de Baal, malgré leurs suppliques, ne parviennent à rien. C’est alors que la flamme du feu de Dieu embrase la victime offerte sur l’autel d’Elie.
Les prêtres de Baal seront massacrés et la pluie fécondante reviendra.

Noé

Dieu, les animaux et la Bible Noé


Au fur et à mesure que les hommes croissent sur la Terre, Dieu s’aperçoit que la méchanceté de ses créatures devient insupportable.
Une seule trouve grâce à ses yeux, Noé. Dieu lui commande de construire une Arche en bois et d’y faire entrer, outre sa famille, un couple de chaque espèce animale. Et Dieu déclenche le Déluge.
Dieu, les animaux et la Bible Noé


Pendant quarante jours et quarante nuits, les eaux vont submerger et noyer toute vie. La colère de Dieu apaisée, le calme revient et les torrents se retirent.

Noé, à la sortie de l’Arche, offre un sacrifice à Yaweh et devient, avec ses trois fils, l’ancêtre de la nouvelle Humanité sortie du déluge.

Les 7 vaches grasses et les 7 vaches maigres

Les 7 vaches grasses et les 7 vaches maigres


Joseph, fils de Jacob et de Rachel, a été vendu par ses frères jaloux de l’affection que leur père lui porte. Il est en prison en Égypte quand le pharaon de l’époque a un songe : il voit sortir du fleuve sept belles vaches grasses suivies de sept vaches maigres et laides. En quelques instants, les sept vaches maigres se précipitent sur les belles grasses et les dévorent. Pharaon fait sortir Joseph de prison et lui demande s’il a une explication à ce rêve. Joseph, éclairé par Dieu, lui délivre la signification du message. Les sept vaches grasses représentent sept années d’abondance et les sept vaches maigres, sept années de famine. Si Pharaon veut éviter à son peuple une famine mortelle, il lui faut choisir, à la tête de l’état, un homme d’une grande sagesse qui saura prévoir, au cours des sept années de richesse, les mesures pour traverser les sept années de misère.

Jacob

Dieu, les animaux et la Bible Jacob


Jacob est le fils d’Isaac et de Rebecca. Il est connu, entre autre, pour avoir acheté à son frère Esaü, contre un plat de lentilles, son droit d’aînesse. Contraint de fuir la vengeance de son frère, il gagne la Mésopotamie, le pays de son grand-père Abraham.
Dans sa fuite, il dort à la belle étoile et c’est là qu’il a un songe : « Voici qu’était dressée sur terre une échelle dont le sommet touchait le ciel : des anges de Dieu y montaient et descendaient ». (Gn 28, 10-12).
Après ce songe, il arrive chez son oncle Laban dont il devient le gardien des troupeaux. Pour le payer de son travail, Laban lui donne en mariage ses deux filles, Léa et Rachel.

L’Agneau Pascal, l’Agneau de Dieu

L’Agneau est le symbole biblique par excellence. De l’Agneau Pascal des Juifs à l’Agneau de Dieu des Chrétiens. Saint Jean Baptiste, dans le désert, désigne Jésus à la foule en disant : « Voici l’Agneau de Dieu qui enlève les péchés du monde » (Jn 1,29).

Le Christ est lui-même parfois représenté sous la forme de l’agneau. Les autels du Baroque regorgent d’agneaux dorés, couchés ou endormis, symbolisant l’innocence et la pureté.

Le langage populaire s’est également emparé de ce symbole : « Cet homme est un agneau », « Il est doux comme un agneau ».

Il n’en demeure pas moins que, malgré son innocence, c’est très souvent cet animal qui est offert en sacrifice.

La Sainte Famille

La Sainte Famille c’est Marie, Joseph et l’Enfant Jésus. Mais, très souvent, Jean Baptiste, le cousin de Jésus, fait partie du tableau. La représentation de la Sainte Famille est une scène tranquille où l’Enfant Jésus est en train de jouer avec son cousin Jean Baptiste sous le regard bienveillant de Marie, seule ou avec Joseph. Un agneau qui symbolise, bien sûr l’Agneau de Dieu est le prétexte du jeu des deux enfants. Les représentations sont nombreuses où Jésus grimpé sur l’animal.

L’Enfant Jésus est, la plupart du temps nu. Il est très important que l’on voit son sexe, signe incontestable de sa nature humaine. Il y a en permanence ce souci de montrer qu’il est un homme qui va souffrir comme les autres hommes.

Saint Jean Baptiste et l’Enfant Jésus

La représentation des deux cousins est fréquente. Saint Jean Baptiste porte souvent sa peau de bête qui lui servira à se couvrir lors de son séjour au désert. L’Enfant Jésus est nu pour la raison que nous avons donnée précédemment. L’Agneau est présent même s’il regarde ailleurs. Jean Baptiste est considéré comme le dernier prophète. Il mène une vie ascétique dans le désert où il annonce la venue du Messie et donne le baptême aux pénitents. C’est lui qui présente le Christ et lui donne le baptême même s’il ne s’en trouve pas digne.

La fin de Jean Baptiste est sanglante. Il est emprisonné pour avoir dénoncé les relations d’Hérode avec Hérodiade, sa belle sœur. Un soir, Salomé, la fille d’Hérodiade, se prête à une danse assez érotique pour son oncle Hérode et obtient de lui la tête de Jean Baptiste qu’elle se fait apporter sur un plateau avant de l’offrir à sa chère mère, instigatrice du meurtre. Quelle époque !

Jésus chassant les marchands du Temple

Dieu, les animaux et la Bible Jésus chassant les marchands du Temple


Jésus se rend souvent au Temple de Jérusalem pour prier mais aussi pour dialoguer avec les Juifs. C’est aussi l’endroit où il s’accroche avec les Pharisiens, la caste des riches qu’il n’hésite pas à traiter de «Sépulcres blanchis». Quand les Pharisiens déclarent que ce temple a été construit en quarante ans, il lance la phrase qui va déclencher son calvaire : «Détruisez ce temple et en trois jours, mon Père le rebâtira».

Mais auparavant, Jésus n’avait pas ménagé les prêtres du Temple : «Cette maison est une maison de prières et vous en avez fait un repaire de voleurs». C’est ce jour-là qu’il chassa les marchands à coup de fouet. Les représentations de cette scène sont pour le moins énergiques, animaux sautant par-dessus les étals chavirés, hommes fuyant de préférence avec la caisse, ménagères culbutées dans la mêlée.

Saint Eustache

Dieu, les animaux et la Bible Saint Eustache




L’histoire de Saint Eustache semble purement légendaire. Il aurait été général romain sous Trajan. Un jour, en forêt, il rencontre un cerf portant un crucifix entre les cornes. Le cerf lui demande de se convertir au Christianisme, ce qu’il fait ainsi que toute sa famille. Mais le cerf lui annonce aussi qu’il va devoir endurer bien des épreuves. Il perd tous ses biens, fuit en Égypte où il est capturé et vendu comme esclave.

Ni lui ni sa famille ne renonceront au Christianisme, ce qui leur vaudra de finir dans une bouilloire, un taureau d’airain. Mais la légende veut qu’ils ne ressentirent nulle souffrance et montèrent au ciel en chantant. (Ne dit-on pas d’une bouilloire qu’elle chante ?) Longtemps patron des chasseurs, Saint Eustache sera détrôné par Saint Hubert.

Saint Luc

Dieu, les animaux et la Bible Saint Luc


Les auteurs des Évangiles sont quatre : Saint Mathieu symbolisé par l’Homme, Saint Marc par le Lion, Saint Luc par le Taureau et Saint Jean par l’Aigle.

Seuls Saint Mathieu et Saint Jean ont connu le Christ, ils font partie des douze apôtres.

Luc paraît avoir été médecin, il en est le Patron. Mais il aurait également peint le premier portrait de la Vierge, ce qui fait de lui, depuis le XV ème siècle, le Patron de la corporation des peintres.

Son Evangile commence par le récit du sacrifice dans le Temple, ce qui lui a valu le Bœuf comme attribut. Il existe deux types de représentation de Saint Luc. Soit il est en train d’écrire appuyé sur le Taureau soit, comme sur l’œuvre présentée, le Taureau seul symbolise l’évangéliste.

Animaux, histoires et légendes du monde


Hathor

Animaux, histoires et légendes du monde Hathor


Appelée la «Flamboyante», sous sa forme de lionne, ou la «Vache d’Or», aimée d’Horus, Hathor est une des divinités les plus mystérieuses et les plus adorées d’Égypte. Elle est la déesse de trois cent soixante localités. «La Demeure d’Horus» est peut-être son premier surnom, en tant que déesse primitive mettant au monde le dieu Horus lui-même.

Déesse préférée des Grecs qui l’assimilent à leur Aphrodite, elle porte en elle le double langage de l’amour, tout à tour créateur, enjôleur ou destructeur. Pour elle, les Égyptiens célèbrent la fête solennelle de l’ivresse qui dure cinq jours. Mais elle est avant tout la déesse créatrice, la mère enceinte, allaitante, la grande initiatrice de la vie qui fait pousser les récoltes et renaître le soleil au matin. A partir du Nouvel Empire, les Égyptiennes en font la déesse de la naissance car c’est elle qui fixe le destin des bébés.

Le Bélier Khnoum

Animaux, histoires et légendes du monde Le Bélier Khnoum



Khnoum est un dieu égyptien représenté avec un corps d’homme surmonté d’une tête de bélier avec une double paire de cornes.
Dans la mythologie égyptienne, il est considéré comme le dieu qui donna la vie à l’être humain en le façonnant sur un tour de potier. Il aurait transmis aux femmes ce mouvement du tour.
Éléphantine, une île en face d’Assouan et proche du gouffre où le Nil prenait sa source, était consacrée à Khnoum, dieu de la cataracte et gardien des sources du célèbre fleuve.
Plus tard, il deviendra le dieu-soleil sous la forme de Khnoum-Ré.

Mithra

Animaux, histoires et légendes du monde Mithra


Mithra est un dieu perse dont le culte s’est développé en Grèce, puis au IIème siècle Ap.JC, en Italie. Le Christianisme, avec Constantin, aura la peau de ce culte, au IV ème siècle.
Mithra est un dieu solaire et sauveur, le maître des troupeaux. Religion de la lumière, proposant à ses initiés l’assurance du salut dans l’au-delà, le Mithracisme comportait un rituel à mystères avec sept degrés d’initiation. Le sang du sacrifice servait au baptême des nouveaux adeptes et les guerriers qui avaient le privilège d’absorber quelques gouttes de semence, étaient assurés de vigueur et de fécondité. Ce culte était très pratiqué chez les soldats qui offraient un taureau en sacrifice.
Mithra est très souvent représenté avec son bonnet, en train d’immoler un taureau, « le Taureau Primordial ». La fête de Mithra, serait dit-on à l’origine de la fête de Noël.

Caïus Furius Cressinus

Animaux, histoires et légendes du monde Caïus Furius Cressinus


Caïus Furius Cressinus est certainement un personnage important compte tenu de la hauteur d’où il jette son regard sur la foule. Il est peut-être proconsul en Gaule et nos ancêtres sont en train de lui faire une démonstration du fonctionnement d’un nouveau modèle de charrue tirée par deux bœufs. Mais l’homme, à droite sur le tableau, lance son bras d’une manière très énergique, voire agressive, comme s’il indiquait que la charrue doit passer là et, de ce fait délimite un territoire. On remarque un chien, bien assis sur son derrière ; il a l’air tranquille mais peut-être n’aperçoit-il pas la femme au sein nu, légèrement en retrait, qui se prépare à frapper le proconsul d’un coup de pelle, s’il lui prenait l’envie de franchir la limite tracée par la charrue.

En fait selon Pline l’ancien (Histoire Naturelle, livre 18 – chapitre 6), l’Édile a cité à comparaître l’affranchi Cressinus, accusé de magie en raison de la miraculeuse récolte qu’il a faite dans un petit champ. Le pauvre homme, pour se disculper, aurait crié à la foule en montrant sa charrue : « O Romains, voici mes sortilèges ».

Cincinnatus

Animaux, histoires et légendes du monde Cincinnatus



Cincinnatus est un héros de la Rome antique. De famille patricienne, il sera nommé deux fois dictateur vers 500 Av. JC, à chaque fois dans des circonstances difficiles. C’est un homme du terroir. Il mène une vie de paysan. Il laboure ses terres en poussant lui même la charrue. C’est dans son champ, alors qu’il est en train de retourner la terre, que les licteurs viennent le chercher, à deux reprises, pour lui confier les fonctions de dictateur.  Cincinnatus, symbole des valeurs romaines des origines, est d’abord un paysan, mais aussi un soldat valeureux et un brillant homme d’état quand les circonstances l’exigent. Ses qualités résident dans la simplicité, la disponibilité, le sens du devoir et le désintéressement, en un mot, les valeurs qu’on serait en droit d’attendre d’un homme d’état.

Pasteur

Animaux, histoires et légendes du monde Pasteur



Pasteur est notre héros moderne. Outre qu’il balaie la théorie de la génération spontanée et qu’il invente la méthode de la Pasteurisation, il découvre le Bacille Charbonneux. Il met au point la vaccination contre cette maladie qui s’attaque au mouton et au porc. Son vaccin le plus célèbre reste celui contre la Rage mais on a oublié celui contre le Vibrion du choléra des poules. Pour mémoire, le Vaccin est le virus de la Vaccine qui est la Variole des vaches et, qui, inoculé à l’homme, le protège de la maladie de la Variole.
L’institut Pasteur est créé à Paris en 1888. S’il revenait dans cette grande maison, Pasteur, qui fut nommé « Bienfaiteur de l’Humanité », aurait certainement envie de secouer quelques « vieux flacons ».

Les animaux d’élevage et les mythologies grecque et romaine


Mercure et Argus

Les animaux d’élevage et les mythologies grecque et romaine Mercus et Argus




Mercure (l’Hermès grec), est le fils de Jupiter. C’est le messager des dieux. Il est souvent représenté avec un chapeau rond et des sandales ailées. Il est aussi connu pour son caractère inventif et sa ruse. Ainsi, encore enfant, pour s’amuser, il vole les génisses d’Apollon.

Plus tard, il est mêlé à l’histoire d’Io. Son père lui demande d’aller tuer Argus, un héros qui ne dort jamais, car il est pourvu de cent yeux et qui a été chargé par la terrible Junon, la légitime de Jupiter, de surveiller une génisse qui n’est que la métamorphose de la princesse Io, amante du dieu coureur de jupons.
Quand Mercure rencontre Argus, il commence par lier la conversation et lui récite des poèmes. Puis il se lance dans des chants aussi mélodieux qu’ennuyeux et parvient finalement à endormir Argus et à le décapiter.

En  souvenir de l’attachement qu’elle porte à Argus, Junon fait placer ses cent yeux sur la queue de son animal préféré, le paon. Voilà un animal que l’on regardera dès lors différemment.

Hercule et Cacus

Les animaux d’élevage et les mythologies grecque et romaine Hercule et Cacus


Mercure (l’Hermès grec), est le fils de Jupiter. C’est le messager des dieux. Il est souvent représenté avec un chapeau rond et des sandales ailées. Il est aussi connu pour son caractère inventif et sa ruse. Ainsi, encore enfant, pour s’amuser, il vole les génisses d’Apollon.
Plus tard, il est mêlé à l’histoire d’Io. Son père lui demande d’aller tuer Argus, un héros qui ne dort jamais, car il est pourvu de cent yeux et qui a été chargé par la terrible Junon, la légitime de Jupiter, de surveiller une génisse qui n’est que la métamorphose de la princesse Io, amante du dieu coureur de jupons.
Quand Mercure rencontre Argus, il commence par lier la conversation et lui récite des poèmes. Puis il se lance dans des chants aussi mélodieux qu’ennuyeux et parvient finalement à endormir Argus et à le décapiter.
En  souvenir de l’attachement qu’elle porte à Argus, Junon fait placer ses cent yeux sur la queue de son animal préféré, le paon. Voilà un animal que l’on regardera dès lors différemment.

L’enlèvement d’Europe

Les animaux d’élevage et les mythologies grecque et romaine L’enlèvement d'Europe


Mercure (l’Hermès grec), est le fils de Jupiter. C’est le messager des dieux. Il est souvent représenté avec un chapeau rond et des sandales ailées. Il est aussi connu pour son caractère inventif et sa ruse. Ainsi, encore enfant, pour s’amuser, il vole les génisses d’Apollon.
Plus tard, il est mêlé à l’histoire d’Io. Son père lui demande d’aller tuer Argus, un héros qui ne dort jamais, car il est pourvu de cent yeux et qui a été chargé par la terrible Junon, la légitime de Jupiter, de surveiller une génisse qui n’est que la métamorphose de la princesse Io, amante du dieu coureur de jupons.  Quand Mercure rencontre Argus, il commence par lier la conversation et lui récite des poèmes. Puis il se lance dans des chants aussi mélodieux qu’ennuyeux et parvient finalement à endormir Argus et à le décapiter.
En  souvenir de l’attachement qu’elle porte à Argus, Junon fait placer ses cent yeux sur la queue de son animal préféré, le paon. Voilà un animal que l’on regardera dès lors différemment.  Jupiter en profite pour filer au large, emportant sur sa croupe la beauté tant désirée. De cette union, Europe aura trois enfants dont Minos.
Avec l’enlèvement d’Europe, le Taureau entre dans les signes du zodiaque. Dans la représentation médiévale, l’Enlèvement d’Europe par Jupiter, c’est le triomphe de l’Amour sur la Chasteté.
Par ailleurs, on a remarqué que dans son approche amoureuse, l’homme se transformait rarement en agneau et que la gente féminine, de son côté, était assez sensible au Bel Animal pourvu d’un cou de taureau mais il serait risqué d’apporter des explications solides à ces constatations.  Ce qui est sûr, c’est que ce sujet a inspiré de nombreux artistes depuis les fresques de Pompéi jusqu’à Gustave Moreau en passant par Véronèse, Titien et Poussin.
 

Thésée et le Minotaure

Minos, fils de Zeus (en romain, Jupiter) et d’Europe et Roi de Crète, avait promis à Poséidon de lui offrir en sacrifice un taureau blanc né de la vague. Trouvant l’animal remarquable, il préfère le conserver et sacrifier une bête plus ordinaire. Cela suffit à déclencher le courroux de Poséidon. Pour se venger de ce manquement, il provoque chez Pasiphaé, la femme de Minos, une passion dévorante pour ce taureau blanc.
Mais l’union amoureuse s’avère délicate voire difficile. C’est alors que Dédale, inventeur de génie au service de Minos, fabrique une vache creuse en bois. Pasiphaé va pouvoir se glisser à l’intérieur et être fécondée par le taureau blanc, abusé par les apparences mais ravi. De cette union, naît le Minotaure, monstre à corps d’homme et tête de taureau. Minos cherche à étouffer ce scandale en enfermant Pasiphaé et le Minotaure dans un labyrinthe construit par Dédale. Pour nourrir le monstre, il contraint les Athéniens vaincus à lui livrer tous les neuf ans, sept jeunes filles et sept jeunes gens. Thésée va mettre fin à ce macabre rituel. Il pénètre dans le labyrinthe, tue le Minotaure et réussit à ressortir grâce à un fil attaché à sa ceinture et dont l’extrémité est tenue par… Ariane, la propre fille de Minos.

Apollon et Pan

Les animaux d’élevage et les mythologies grecque et romaine Apollon et Pan


Pan est un dieu grec, fils d’Hermès (Mercure) et d’une nymphe. Il est vénéré en Arcadie par les bergers dont il protège les troupeaux. Portant cornes et sabots de bouc, il est connu pour sa lubricité et s’il a un œil attentif sur les troupeaux, son autre œil pétille d’envie pour les petits bergers.
Mais ses désirs sont multiples ; ainsi lorsqu’il course la nymphe Syrinx, celle-ci n’a que le choix de se jeter dans les eaux du Ladon pour se transformer en roseau. De ce roseau, Pan en fait une flûte, la « Flûte de Pan ». Un jour, Hermès la ramasse et la donne à Apollon. Apollon est le dieu archer et le maître de la lyre qui lui fut offerte par le même Hermès, pour se faire pardonner de lui avoir volé ses génisses quand il était un enfant espiègle. Apollon est un des douze dieux de l’Olympe, il est le maître de la lumière, de l’intelligence et des arts. Malgré cette existence de rêve, ce dieu d’une grande beauté n’est pas souvent heureux en amour. Alors il se console avec la musique.

L’histoire d’Io

Les animaux d’élevage et les mythologies grecque et romaine L'histoire d'Io


Io est la fille du dieu - fleuve Inachos. Quand elle était jeune, elle a, un temps élevé le jeune Jupiter. La jeune fille est très belle et Jupiter ne pourra résister à sa passion. Mais sa femme, Junon, connaît ses penchants et veille sur ses aventures. Pour s’unir à Io, Zeus se transforme en une nuée et pour la protéger de la jalousie colérique de Junon, il la métamorphose en génisse. Junon comprend la ruse et demande à Jupiter s’il veut bien lui offrir cette belle bête. Difficile pour lui de s’y opposer, sous peine d’avoir à s’expliquer sur son refus. Junon confie la garde de la génisse (Io) à Argus, l’homme aux cent yeux.
On connaît la suite : Jupiter demande à Mercure d’endormir et de tuer Argus pour libérer Io. Mais la terrible Junon va trouver le moyen de se venger : elle envoie un taon qui agace et pique sans cesse la belle génisse, la contraignant à fuir.
Les animaux d’élevage et les mythologies grecque et romaine L'histoire d'Io


Dans son errance, elle rencontre Prométhée, enchaîné à son pic rocheux du Caucase ; il lui recommande de longer la mer qui en son honneur s’appellera la Mer Ionnienne, d’aller jusqu’au Bosphore (qui signifie le « Gué de la Vache » parce que Io l’aurait traversé) et de descendre jusqu’en Égypte. Là, Jupiter la retrouve et lui rend sa forme humaine. Io peut enfin vivre heureuse et, de sa descendance, naîtra Hercule qui sera le libérateur de Prométhée.

Le Taureau de Marathon

Les animaux d’élevage et les mythologies grecque et romaine Le Taureau et le Marathon


Égée, roi d’Athènes, n’ayant pas d’enfant, était allé consulter l’oracle à Delphes. Sur le chemin du retour, il s’arrête chez un ami et pour finir amicalement la soirée, couche avec sa fille avant de rentrer chez lui. De cette union naîtra Thésée.
L’oracle avait demandé à Égée de cacher son épée et ses sandales sous un rocher. Celui qui les retrouverait serait celui qui lui succèderait légitimement.
Thésée fut élevé en cachette. Il ne vint à Athènes, au palais royal, que bien des années plus tard. Il avait, bien sûr, retrouvé, par hasard, l’épée et les sandales de son père.
Égée ignorait encore qu’il était son fils, mais la terrible Médée, avec laquelle il était alors en ménage, voyait d’un mauvais œil la présence de ce Thésée au palais. Redoutant qu’il soit un rival pour son propre fils, elle réussit à convaincre Égée d’envoyer Thésée combattre et capturer le Taureau de Marathon. Thésée, évidemment, se rend maître de l’animal furieux qui dévastait la région et l’offrit en sacrifice à Apollon.
Le retour victorieux de Thésée n’enchante guère Médée. Elle tente de l’empoisonner au cours d’un festin. Quand on sert la pièce de viande, Thésée se propose pour la découper et sort la fameuse épée. Égée reconnaît l’objet royal et se précipite dans les bras de son fils. Médée s’en sort vivante, elle est seulement condamnée à l’exil.

Ulysse

Les animaux d’élevage et les mythologies grecque et romaine Ulysse


On sait peu de chose de l’enfance d’Ulysse. On le découvre quand il épouse Pénélope (il aurait préféré Hélène). Il aura un fils Télémaque. Devenu roi d’Ithaque, il sera un des principaux acteurs de la Guerre de Troie ; il fait partie des guerriers choisis pour s’infiltrer dans la ville grâce à la ruse de Cheval de Troie.

L’histoire du Cheval de Troie fait penser à la vache en bois dans laquelle s’était glissée Pasiphaé mais la comparaison s’arrête là.

Homère nous a raconté, dans l’Odyssée, les péripéties du retour à Ithaque, un retour qui, en raison de la colère de Poséidon, durera dix ans et sera semé d’embûches.
Les animaux d’élevage et les mythologies grecque et romaine Ulysse


Ainsi, dans l’île d’Éole, le dieu des vents offre à Ulysse une jarre qui renferme tous les vents de la tempête. Les marins, persuadés qu’il s’agit d’une outre à vin, l’ouvrent et déclenchent un ouragan. Ulysse finira seul sur un radeau et touchera le rivage d’Ithaque épuisé, nu et à la nage.

Ulysse est un héros grec très populaire. Tous reconnaissent en lui un homme de courage, intelligent et habile négociateur. Un exemple : une belle jeune fille Chryséis avait été enlevée par les Grecs et offerte au roi Agamemnon. Après d’âpres négociations, Ulysse sera chargé de ramener Chryséis à son père.

Mars

Les animaux d’élevage et les mythologies grecque et romaine Mars



Mars (Arès pour les Grecs) est le fils de Jupiter et de Junon. Il est l’esprit agressif et cruel de la guerre. Il ne renonce aux armes que lorsqu’il est amoureux mais cela ne lui réussit pas toujours. Mars séduit Vénus, mais Vulcain, le mari, ne tarde pas à surprendre les amants dans leurs ébats. Il les enferme dans un grand filet et les promène ainsi sous les rires et les quolibets des Olympiens. Pour les Romains, Mars est un dieu invincible et redoutable qui fait trembler tout le monde quand il paraît dans son armure étincelante. Il est le père des héros fondateurs de Rome, Rémus et Romulus. Il donne son nom à un mois de l’année.
Les animaux d’élevage et les mythologies grecque et romaine Mars


Mais c’est aussi un dieu à double face. Il est le dieu de la colère et de la destruction au printemps, période favorable à la reprise des guerres. L’été, il est le dieu de l’agriculture qui protège les récoltes et les troupeaux. De nombreux sacrifices lui sont offerts pour stimuler le courage des soldats, appeler sur eux sa protection ou le remercier de les avoir aidés à remporter la victoire.

La viande, première utilisation du cheval

A l’époque préhistorique, le cheval, ou plutôt son ancêtre constituait un gibier que l’homme des cavernes chassait pour se vêtir et se nourrir : sa viande était consommée de manière tout à fait courante.

En effet, de nombreuses représentations de scènes de chasse ont été trouvées dans des grottes européennes (Lascaux, Labastide, ou Altamira…). Par la suite, l’homme domestique petit à petit le cheval et l’élève comme bétail. Ce n’est qu’ultérieurement qu’il s’aperçoit que le cheval peut lui rendre d’autres services. L’animal évolue ainsi du rôle exclusif de nourriture à celui d’aide efficace pour les déplacements.
Avec l’évolution de l'homme, l’approvisionnement en viande provient de plus en plus de l’élevage d’animaux domestiques que de la chasse, et le cheval y tient sa place à côté du bœuf, du mouton, ou encore du porc…
Des écrits anciens ont été retrouvés, dans lesquels il était notifié que la viande de cheval était utilisée comme nourriture et comme médecine contre la tuberculose et l’anémie.
L’hippophagie existait déjà du temps des Perses, des Grecs, et des Romains, mais aussi dans nombre de contrées asiatiques.

La consommation de viande de cheval interdite

Depuis le début de l’ère chrétienne, la consommation de viande de cheval a diminué au profit des autres viandes d’élevage.
Durant plus de 10 siècles, des interdits religieux ont fait de la consommation de viande de cheval un acte répréhensible. En effet, lors de cérémonies païennes, au cours desquelles la viande de cheval était consommée, des sacrifices humains y étaient perpétrés.
Ce n’est que dans le courant du 19ème siècle, dans un contexte de famine et de pauvreté, que des personnalités comme Parmentier ont appuyé le retour à la consommation de cette viande.
De plus, à cette époque, Isidore Geoffroy St Hilaire, professeur de zoologie au Muséum d’Histoire Naturelle de Paris, a multiplié conférences et brochures pour démontrer que la viande de cheval était saine, agréable et devait servir à l’alimentation publique.
Grâce à la poursuite de ses travaux par de nombreux disciples, la première boucherie hippophagique a ouvert ses portes en 1866, à Paris.

vendredi 19 juin 2015

Savoir cuisiner au Wok, la poêle à tout faire

Le wok, ustensile traditionnel de la cuisine chinoise, s’est imposé dans le paysage culinaire français grâce aux multiples possibilités de cuissons et de préparations qu’il offre. Sa base étroite et ses bords hauts et évasés permettent de faire sauter rapidement les viandes dans très peu de matière grasse. Mais le wok a bien d’autres ressources…

Cuisiner avec un wok

Le principal usage du wok consiste à faire sauter successivement les aliments d’une même préparation (viandes et légumes notamment) en les réservant une fois cuits sur la grille semi-circulaire. Outre la rapidité, l’avantage de ce mode de cuisson est qu'il préserve l’essentiel des qualités nutritionnelles et organoleptiques et nécessite l’ajout de très peu de matière grasse.
Dans la plupart des recettes, notamment asiatiques, on termine la préparation en reversant les aliments dans le wok à feu plus doux puis en liant les différents éléments avec de l’huile de sésame, de la sauce soja, du miel, etc.
Mais le succès du wok tient aux nombreuses autres possibilités de cuisson qu’il offre. La forme évasée du wok permet de frire  dans beaucoup moins d’huile. C’est idéal pour des nems ou des tempuras mais aussi des beignets à la viande. On les égoutte ensuite sur la grille semi-circulaire.
Le wok sert également à cuire à la vapeur en faisant bouillir de l’eau au fond de l’ustensile et en plaçant une grille qui permet de surélever le panier vapeur. En recouvrant le wok, on peut alors aussi bien cuire des raviolis chinois, que des morceaux d’ épaule d'agneau ou de filet de boeuf. Enfin on peut même cuire à l’étouffée en utilisant le couvercle et en mouillant sa préparation pour des recettes de viandes de type braisées.


Savoir cuire la viande à la plancha

Chaque été, la planchamania gagne du terrain. La plancha permet, comme le barbecue dont elle est complémentaire, une cuisine rapide et conviviale des viandes, poissons et légumes, avec, comme atout supplémentaire, une cuisson uniforme et saine, avec peu ou pas de matières grasses.  

La cuisine à la plancha pour redécouvrir les grillades

« Planche de métal » en espagnol, la plancha  a vu le jour en Espagne, sur le chemin de Saint Jacques de Compostelle : d’énormes plaques de tôle posées sur la braise permettaient de cuire, en même temps, des aliments différents, ce qui permettaient aux nombreux pèlerins de profiter d’une alimentation variée. Tout d’abord associée aux grandes fêtes religieuses, elle devient, au fil des ans, un grand classique des restaurants à tapas. Méconnue des Français jusqu’au début des années 2000, elle a, depuis, conquis un très large public d’amateurs d’une cuisine conviviale, simple et saine. 
Si leurs adeptes peuvent s’y adonner toute l’année, c’est bien sûr en été que ces nouveaux appareils, à gaz ou électriques, mobiles, sur meuble ou sur chariot, sont de sortie dans les jardins et sur les terrasses. La plancha au soleil, c’est merveilleux.

La cuisson à la plancha : une cuisson uniforme et saine 

La plancha désigne à la fois l'appareil de cuisson et la méthode de cuisson associée. La cuisson à la plancha repose sur le principe du contact direct des aliments avec une large surface de cuisson plane et très fortement chauffée pouvant atteindre une température supérieure à 300°C. Elle respecte les produits et leurs qualités nutritionnelles : ils sont saisis, ce qui permet la formation rapide d’une « croute » qui « emprisonne » leurs sucs et préserve leurs saveurs. De plus, elle permet une cuisson homogène et sans carbonisation.

Cuisson à la plancha - © bennnn - Fotolia.com

La cuisine à la plancha : une cuisine rapide et conviviale 

Avec une plancha, la cuisine c’est rapide. Une dizaine de minutes de préchauffage, une dizaine d’autres pour la cuisson et le tour est joué. Et pas besoin de savoir cuisiner pour rassembler ses amis autour d’un repas chaleureux! Tout se prépare au dernier moment et on peut cuire en quantité : c’est donc très pratique pour les grandes tablées.
Pour une cuisson parfaite des viandes, la plancha doit être bien chaude, 250° C, mais pas trop sinon les fibres de la viande se contractent violemment, la viande durcit, noircit et brûle. 
Autre atout de taille, chacun cuit la viande de son choix le temps qu’il convient, selon ses goûts : de l’aller-retour rapide au centre de la plancha pour une viande bleue à une cuisson un peu plus longue en périphérie de la plancha où la température est un peu moins forte.
A ne pas oublier pour avoir une viande tendre et savoureuse à souhait : la laisser reposer quelques minutes avant de la déguster : les fibres se détendent, la chaleur et les sucs se répartissent uniformément. 

Morceaux choisis pour  la plancha

Les recettes à la plancha sont innombrables, tout comme le choix des viandes et des morceaux. Avec la plancha, les « piécés » sont à l’honneur. Les piécés, ce sont de petites pièces de viande, pas trop épaisses et de la taille d’un steak. Les cubes et émincés, le plus souvent retenus pour la cuisine au wok s’adaptent à la plancha mais attention à la cuisson ! Si vous optez pour des brochettes, faites-les plates avec des bandes de viande plutôt que des cubes. 
Pour le bœuf ou la viande chevaline, vous avez le choix entre des tranches de faux-filet ou de rumsteck, de la poire ou du merlan, deux petits muscles de la cuisse très tendres ou encore la bavette qu’elle soit d’aloyau ou de flanchet, l’araignée. Côté veau, des morceaux tendres comme la noix ou la sous-noix, le filet. Aussi des tranches de gigot d’agneau, des grillades de porc, de la hampe et de l’onglet, du foie ou des rognons. Sans oublier les hachés pour les burgers maison, les boulettes et les keftas.
Pour ces viandes ou produits tripiers, pas besoin de matière grasse ou très peu : une légère pulvérisation d’huile suffit. Pour l’assaisonnement, une pincée de fleur de sel et un tour de poivre du moulin.
Pour le porc ne surtout pas oublier la Pluma de porc noir gascon ou ibérique qui est surement le meilleur morceau de viande grillée qui existe sur le marché de la viande toutes confondues...

La plancha, une invitation au voyage des papilles 

La plancha © erikazanier - Fotolia.com
Pour ceux qui veulent faire de leur plancha party un tour du monde des saveurs, ils peuvent faire mariner leurs viandes quelques heures au préalable (et jusqu’à 24 heures) dans des mélanges d’épices, classiques ou exotiques. Côté marinade, le choix est également très large. On peut opter pour du pesto avec le bœuf, pour de la menthe avec l’agneau ou pour du citron avec le porc mais aussi s’aventurer vers des saveurs plus exotiques, en essayant une marinade orientale à base d'huile d'olive, d’ail haché, d’harissa et de quelques graines de cumin. 

Vinaigre ou gros sel pour une plancha nickel

La méthode la plus souvent citée est celle dite « des glaçons » mais tout dépend du matériau dont est fait votre plancha. Les glaçons peuvent endommager son revêtement.  Mieux vaut utiliser de l’eau froide sur la plancha chaude et gratter les sucs avec une spatule. Pour un nettoyage plus efficace, remplacez l’eau froide par du vinaigre blanc ou du gros sel et toujours sur la plancha chaude ; l’un comme l’autre, l’un en bouillant, l’autre en « crépitant », décollent les dépôts. 

Les recettes de viande à la plancha

Savoir cuire la viande

La variété des produits, des conditionnements, des préparations culinaires et des circuits de distribution donnent aux viandes de boucherie et produits tripiers tous les atouts nécessaires pour répondre à nos aspirations culinaires.

Les modes de cuisson diffèrent selon les morceaux.
Les viandes et produits tripiers se font cuire rapidement (griller, poêler ou rôtir) ou mijoter longuement (braiser ou bouillir)
Les cuissons dites rapides sont adaptées aux morceaux naturellement tendres tandis que les cuissons dites lentes permettent aux morceaux les moins tendres de devenir fondants grâce à une cuisson prolongée en milieu humide.
  • Poêler : saisir la viande à feu vif puis la cuire à plus ou moins haute température dans de la matière grasse.
  • Griller : saisir rapidement la viande à feu très vif sur un gril ou dans une poêle sans matière grasse.
  • Rôtir : cuire la viande au four avec peu ou pas de matière grasse.
  • Braiser : faire revenir la viande puis la cuire à couvert dans un peu de liquide. Elle cuit très doucement et très longtemps pour exprimer toute sa saveur et son fondant.
  • Bouillir : plonger entièrement la viande dans un liquide et la cuire longuement à petits frémissements. 
Cuire la viande poêler griller

Poêler-Griller

Pour l’une ou l’autre de ces deux modes de cuisson, la poêle ou le gril mais aussi la grille du four ou du barbecue doivent toujours être bien chauds pour que la viande soit saisie et qu’une croûte protectrice se forme : les sucs restent ainsi « enfermés » et la viande, bien irriguée, reste tendre et juteuse.
Quelques conseils et astuces :
  • Choisir une poêle aux dimensions des pièces de viande, surtout pas trop grande pour éviter que les corps gras brûlent sur les surfaces inutilisées.
  • Pour les grillades, huiler le gril à l’aide d’un pinceau ou masser légèrement la pièce de viande avec un filet d’huile.
  • Pour être parfaitement saisie, la viande doit grésiller au contact de la chaleur.
  • Saler et poivrer en fin de cuisson.
  • Pour retourner une pièce de viande, utiliser une pince à viande ou une spatule plutôt qu’une fourchette : piquer une viande lui fait perdre ses sucs et nuit à sa tendreté
Selon les espèces, les temps et degrés de cuisson sont différents. 

Rôtir 

Ce mode de cuisson, très simple, nécessite néanmoins un peu de vigilance et une bonne maîtrise des températures du four. Les viandes blanches comme le porc ou le veau cuisent à four moyen/chaud et les viandes rouges à four chaud/très chaud. 
Four très chaud :  Th. 9 (250° à 280° C) à Th. 10 (+ de 280° C)
Four chaud :  Th. 7 (190° à 220 ° C) à Th. 8 (220° à 250° C)
Four moyen :  Th. 5 (130° à 160° C) ou Th.6 (160° à 190° C)
Four doux :  Th. 3 (80° à 100° C) ou Th. 4 (100° à 130° C)
Four tiède :  Th. 1 (40° à 60° C) ou Th. 2 (60° à  80° C).
Quelques conseils et astuces :
  • Choisir un plat aux dimensions du rôti, ni trop petit, ni trop grand.
  • Préchauffer le four avec le plat de cuisson légèrement huilé puis saisir le rôti quelques minutes à four très chaud et poursuivre la cuisson à four moyen/chaud selon l’espèce. 
  • Une autre solution consiste à « marquer » (saisir, colorer) le rôti (ou la grosse pièce de viande) de tous les côtés dans une poêle bien chaude puis de poursuivre sa cuisson au four.
Cuire la viande
Laisser reposer la viande :
Pour préserver la tendreté et la saveur d’une viande à griller, poêler ou rôtir, penser à R comme repos. Repos avant de cuire et repos après cuisson. Il faut penser à sortir la viande du réfrigérateur un peu avant de la cuire : remise à température ambiante, elle n’est pas agressée par un trop fort écart de température au moment de la cuisson. Une fois cuite, il est aussi essentiel de la laisser reposer : la chaleur se répartit uniformément, ce qui permet à la viande de se détendre. Pour les petites pièces (steaks, pavés, côtes ou escalopes), le temps de repos doit être égal au temps de cuisson et pour les grosses pièces (rôti, carré ou gigot), idéalement, à la moitié sous une feuille de papier aluminium.

Braiser

Cette cuisson rappelle la cuisine de nos grands-mères, pleine d’arômes chaleureux : de savoureux plats conviviaux qui mijotent longuement à feu doux et à couvert. Ils peuvent être préparés la veille, sans surveillance particulière, et réchauffés le lendemain : ils n’en seront que meilleurs.
Quelques conseils et astuces : 
  • Dans une cocotte légèrement huilée, faire revenir la viande sur toutes ses faces afin de lui conserver tous ses sucs.
  • Quand elle est uniformément colorée, ajouter une garniture aromatique (oignons, thym, laurier…), assaisonner et mouiller à hauteur avec de l’eau, du vin, du bouillon ou un mélange des deux. La viande doit être à peine couverte de liquide. Porter doucement à ébullition. 
  • Ajouter ensuite les légumes (sauf les pommes de terre qu’il est préférable de cuire à part), couvrir et laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce que la viande soit bien tendre. 
  • La cocotte peut également être mise à four tiède (Th. 5 - 150 °C)..
  • Remuer de temps en temps, ajouter un peu de liquide si besoin et n’assaisonner qu’en fin de cuisson. 
  • Compter entre 1h et 3 h de cuisson, selon l’espèce, pour une viande fondante à souhait.
  • Pour diviser le temps de cuisson par 2, utiliser un autocuiseur.
  • Penser à cuisiner malin en préparant en grande quantité pour plusieurs repas : réchauffé le lendemain avec un autre accompagnement, restes accommodés selon de nombreuses recettes mais aussi congélation pour un autre jour sans cuisine.
Cuire la viande

Bouillir 

Cette cuisson ancestrale, on ne peut plus simple et qui ne nécessite aucune surveillance, consiste à cuire la viande longuement et à petits frémissements dans un grand volume de liquide aromatisé. Le plat emblématique de ce mode de cuisson est incontestablement le le pot au feu.
Quelques conseils et astuces : 
  • Contrairement aux viandes à braiser qui sont colorées avant d’incorporer un peu de liquide de cuisson, les viandes à bouillir sont directement plongées dans un grand volume d’eau salée et aromatisée, de préférence quand cette dernière est à ébullition: la saveur de la viande est ainsi préservée.
  • Cuire la viande à petits bouillonnements, et à couvert, de 30 minutes à 1 h 30 environ, selon l’espèce puis ajouter les légumes : viandes et légumes vont chacun s’imprégner subtilement du parfum de l’autre
  • Veiller à toujours maintenir un léger frémissement. 
  • Compter environ entre 1h et 4 h pour une viande parfumée, tendre et savoureuse.