Le Goût 2 ième partie
Catégories
:
Alimentation -
Physiologie - Flaveur
Définitions :
·
Celui des
cinq sens par lequel on discerne les saveurs ; Saveur ; Odeur; Vision ;
Toucher et l’ouÏe
·
Appétence
des aliments, plaisir qu'on trouve à boire ainsi qu'à manger...
Le goût est le sens qui permet d'identifier les
substances chimiques sous forme de solutions par l'intermédiaire de
chémorécepteurs. Chez les animaux, il joue un rôle important dans l'alimentation en
permettant d'analyser la saveur des aliments.
En réalité ce qu’on appelle le goût, n’est qu’une explication de certains
enregistrements de la mémoire gustative, olfactive, voire auditive et peut être
de la vue ou du toucher.
Sans mémoire il n’y aurait pas de goût.
L’odorat, qui sert à détecter les
substances chimiques volatiles, est un sens proche de celui du
goût.
Il n'existe d'ailleurs pas de distinction entre goût et odorat en milieu
aquatique].
Les insectes peuvent reconnaître les goûts grâce aux chémorécepteurs au
sein des soies présentes sur leurs pattes et leurs pièces buccales. Les soies
renferment toutes quatre chémorécepteurs, chacun étant spécifiquement sensible
à un certain type de substance (sucré, salé…), dont les dendrites s'étendent
jusqu'au pore, à l'extrémité de la soie]. Les insectes possèdent aussi des
soies olfactives, généralement situées sur leurs antennes, qui leur permettent
de détecter les substances chimiques volatiles.
Zone corticale préfrontale : goût et odeur
Les cellules
sensorielles spécialisées dans la gustation sont des cellules modifiées de L’épithélium
qui portent une vingtaine de microvillosités sur le côté apical. Elles sont
regroupées dans des structures sphériques, nommées calicules ou bourgeons
gustatifs, dont la composition fluctue selon la localisation.
Chez l’homme, il
en existe à peu près 4 000 (extrêmes : 500 - 20 000),
essentiellement situés sur la face dorsale de la langue(75 %) ; le
reste étant distribué sur le palais mou, le pharinx et même la partie
supérieure de l’aesophage. Sur la langue, les bourgeons sont localisés dans l’épithélium au
niveau des papilles linguales (caliciformes, fungiformes et filiformes). Chaque
bourgeon compte 50 à 150 cellules sensorielles entourées par des cellules de
soutien. Le bourgeon gustatif s'ouvre vers la cavité buccale par un pore. La
portion antérieure de la langue est innervée par le nerf facial (VII bis) et
véhicule préférentiellement les informations en réponse à une stimulation
sucrée. La portion postérieure de la langue est innervée par le nerf
Glossopharyngien (IX) et l'épiglotte par le nerf vague ou pneumogastrique (X),
cette région a une tendance à transmettre le message amer.
En fait chaque
type de récepteur gustatif peut être stimulé par une large gamme de substances
chimiques mais est spécifiquement sensible à une certaine catégorie (sucré,
salé, acide, amer, umami)
Plusieurs
mécanismes interviennent dans la traduction des stimuli, aboutissant tous à une
dépolarisation de la cellule réceptrice]. La membrane plasmique des chémorécepteurs
sensibles à la salinité (surtout aux ions Na+) ainsi qu'à l’acidité (c'est-à-dire
à la présence d'ions H+ que produisent les acides), possèdent
des canaux ioniques que ces ions peuvent traverser. L'entrée d'ions Na+ ou
H+ provoque une dépolarisation de la cellule réceptrice. Dans
le cas des récepteurs de l'umami, la fixation de l’acide glutamique aux
canaux ioniques à Na+ ouvre ces canaux, le Na+ diffuse
ainsi dans la cellule réceptrice, induisant une dépolarisation. Pour les chémorécepteurs
sensibles à l’amertume les molécules amères (la quinine par exemple) se fixent
aux canaux ioniques à K+ ce qui entraînent leur fermeture. Ainsi, la
membrane de la cellule réceptrice devient moins perméable aux ions K+,
provoquant une dépolarisation de la cellule réceptrice. Enfin, les chémorécepteurs
sensibles au sucré possèdent des récepteurs protéiques pour les glucides. Quand
une molécule de glucide se fixe à un récepteur, cela établit une voie de
transduction du stimulus qui provoque une dépolarisation.
Dans l'ensemble
des cas, cette dépolarisation induit la libération d’un neurotransmetteur
d'un agissant sur un neurone sensitif, qui achemine les potentiels
d’actions vers le cerveau. C'est ensuite au niveau du cortex cérébral,
dans la région préfrontale du cerveau, que toutes ces informations, et celles
de l'odorat, sont traitées par l'organisme. Le cerveau parvient à percevoir les
saveurs complexes en intégrant les stimuli différents des différents types de
récepteurs.
Emplacement des récepteurs des saveurs : 1)
amer ; 2) acide ; 3) salé ; 4) sucré
AU XIX siècle le physiologiste Adolphe fick a défini
quatre saveurs primaires ou principales qui seraient liées à quatre types de
récepteurs sensoriels et quatre localisations sur la langue. On en définit
quelquefois cinq, en rajoutant l’umami (savoureux), identifié en 1908 par
un scientifique japonais :
·
Sucré comme
le saccharose (sucre).
·
Salé comme
le chlorure de sodium ou l’eau de mer.
·
Amer comme
la quinine.
·
Acide comme
le citron.
·
Umami comme
les glutamates.
Certaines
théories font appel à une conception moins segmentée et plus synthétique, basée
sur une vision globale. Ainsi dès 1939, Carl Pfaffmann a remis en cause
cette classification respectant les traditions, mais il a fallu attendre 1980 pour
qu'on démontre définitivement que les molécules sapides sont toutes reconnues
de manière spécifique par le cerveau.
Selon Hanig
(1901), les goûts primaires sont perçus par l'ensemble des papilles, quelle que
soit leur localisation. Des études récentes ont développé cette hypothèse par
application d'une goutte de substance salée ou sucrée au même lieu, le témoin
parvenait à reconnaître la saveur, la cartographie des saveurs sur la langue
serait alors fausse. La classification des goûts en quatre goûts primaires est
réductrice. Il y a d'autres saveurs qui n'entrent pas dans cette
classification :
·
Saveur
astringente (airelles, thé, tanins) ;
·
Saveur
piquante (piment gingembre
·
Saveurs
métalliques (Sulfate ferreux hydrate) ;
·
Saveur
grasse ;
·
Saveur de l’amidon.
En outre, les
réponses gustatives fluctuent selon les individus. Ainsi, par exemple, le goût
du phénylthiocarbamide ou (saveur amère) n'est pas perçu par à peu près
35 % de la population. Les molécules sapides ne génèrent une sensation
qu'au-delà d'une certaine concentration, on parle de seuil de détection.
·
Salé :
10 mM;
·
Sucré :
10 mM (saccharose 20 mM);
·
Acide :
900 µM (acide citrique 2 mM);
·
Amer :
8 µM (quinine 8 µM, strychnine 100 nM).
Les saveurs
amères sont celles qui ont le seuil de détection le plus bas. Avantage
adaptatif envisageable si on considère que la majorité des poisons végétaux
sont amers.
La sapidité ne forme à peu près que 10 % de la
totalité des informations sensorielles perçues lors de la mise en bouche d'un
aliment. Outre la texture et la température des aliments, entrent aussi en
ligne de compte :
Flaveurs : l'olfaction rétro-nasale c'est-à-dire
l'excitation des récepteurs olfactifs du nez par des molécules dégagées lors de
la dégustation, ou simplement lors de la déglutition. Le sens de l’odorat entre
ainsi en jeu dans la détermination des saveurs : un nez « bouché » suite à
un rhume réduit énormément la faculté de goûter, car cela empêche la circulation
rétro-nasale et par conséquent l'identification des caractéristiques
aromatiques.
Piquant : activation de récepteurs de la douleur par
certaines molécules comme la capsaïcine (récepteur TRPV1) du piment ou la
pipérine ou du poivre. Cette sensation est connue aussi sous le terme de
sensation de pseudo-chaleur.
Fraîcheur : activation des récepteurs du froid de la cavité buccale par liaison de
molécules de menthol avec les canaux ioniques de type TRP (TRPM8) [2] aussi activés par le froid
indolore (températures comprises entre +5 et +30°C). Cette sensation est connue
aussi sous le terme de sensation de pseudo-chaleur. Cet effet peut aussi être
généré par diverses substances synthétiques. Une réaction endothermique peut
aussi générer, dans la bouche, une sensation réelle de froid, comme lors de la
dissolution de certains sucres (fructose) et polyols xylitol, mannito et
érythriol en particulier quand ces derniers sont moulus particulièrement fin,
offrant ainsi une grande surface pour la dissolution.
Astrigence : activation des récepteurs tactiles par une
action de resserrement des tissus sous l'effet de certaines substances comme
les tannins du vin.
Le vocabulaire français
entretient une confusion au niveau du terme « goût » car, dans le langage
familier, on dit par exemple « goût de fraise » ou «goût de fumée» pour
désigner des arômes, quand ils sont perçus par rétro-olfaction. Le
terme arôme qui conviendrait en l'occurrence, est sous-utilisé et
fréquemment compris comme arôme ajouté ou même synthétique (comme dans «
chewing-gum arôme banane »). De plus, dans certaines circonstances, le terme
arôme serait particulièrement étonnant (on dit « ce vin a un goût de bouchon »
plutôt que « ce vin a un arôme de bouchon », tandis que, sensoriellement
parlant, cette dernière formulation serait la bonne. On pourra parler d'un « vin
bouchonné » pour résoudre le dilemme). Le sens du mot goût fluctue par
conséquent selon son contexte.
Le goût est particulièrement culturel, il est
particulièrement dépendant des habitudes alimentaires : un enfant, par
exemple, qui a été habitué à manger sucré, ainsi qu'à grignoter dès son plus
jeune âge, aura énormément de mal à changer d'habitudes : tout ce qui est
légèrement amer par exemple fera l'objet d'un rejet.
D'autant que tout
ceci débute dès la gestation : le fœtus/enfant est habitué à recevoir des
molécules liées aux aliments consommés par sa mère.
Impulsions nerveuses vers la mémoire du cerveau
L'odorat est intimement lié au fonctionnement du goût
origine des informations de Pierre Marchesseau
1. (fr) Neil Campbell,
Jane Reece, Biologie, 7e édition, 2007, (ISBN 978-2-7440-7223-9) , Neil Campbell,
Jane Reece, Biologie, 7e édition, 2007, (ISBN 978-2-7440-7223-9) , p. 1147-1149.
2. en) Leffingwell
JC. (Updated April 19, 2007) Cool without Menthol & Cooler
than Menthol and Cooling Compounds as Insect Repellents www.
leffingwell. com
3. ↑ R Ancellin, «Glucides et santé : Etat des lieux, évaluation et recommandations»
surhttp ://www. afssa. fr, 2004, Afssa, p. 1-167. Consulté le
07/10/2008. [pdf]
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