samedi 4 juillet 2015

Coeur de veau braisé aux carottes et oranges


Coeur de veau braisé aux carottes et oranges

Cette recette nous vient d'un vieux livre de cuisine argentin que nous avons traduit et que nous avons ajusté au traditionnel goût français en fonction des produits de base qui sont différents. La terniéra, le veau d' argentine est plus un jeune bovin car le veau n'existe pas ici l'abattage n'étant autorisé qu'à partir de 33 mois.

Recette de Coeur de veau braisé aux carottes et oranges
Pour 4 personnes

  • Temps total: plus de 2 heures
  • Préparation :20minutes 
  • Cuisson: 2 heures
  • Difficulté: Facile
Ingrédients de la  Recette de Coeur de veau 
braisé aux carottes et oranges.

  • 1 beau coeur de veau,
  • 2 oignons jaunes,
  • 400 grammes de carottes fanes,
  • 1/2 verre de vin blanc sec,
  • 2 oranges bio non traitées,
  • 50 grammes de beurre ramolli,
  • 2 cuillères à soupe de coriandre ciselée,
  • 4 pincées de sel fin de table, 
  • 1 pincée de poivre noir du moulin.
Réalisation de la Recette de Coeur de veau 
braisée aux carottes et aux oranges.

  1. Peler les carottes et les tailler en bâtonnets.
  2. Peler les oignons et les couper en huit quartiers.
  3. Presser une orange.
  4. Couper la deuxième partie en petits quartiers.
  5. Mettre une cocotte à chauffer avec le beurre.
  6. Puis, faire dorer les oignons et le cœur sur toutes ses faces.
  7. Lorsqu'ils sont bien dorés, ajouter les carottes, le vin blanc, le jus d'orange et les quartiers d'orange.
  8. Saler, poivrer, couvrir.
  9. Tout laisser cuire 2 heures à feu doux.
  10. Verser dans un plat, découper le cœur en tranches.
  11. Servir saupoudré de coriandre ciselée.
Le Conseil du chef
  1. Attention ne jamais mettre du beurre dans une cocotte ou une poêle seul car il va noircir immédiatement.
  2. Il faut mettre une ou deux cuillères à soupe d'huile à frire et faire fondre le beurre dans cette huile.
  3. Sur le plan santé il n'y a pas photo.

Chipas gazu du Paraguay


Chipas gazu du Paraguay 

Les chipas ou pains Yucca sont des spécialités d'origine bolivienne très 
populaires dans toute l'Amérique Latine où elles sont vendues à tous les 
coins de rue, sur de petits étals de fortune. 
Confectionnées à base de farine de manioc très fine, que l'on appelle 
cassave aux Antilles, et de fromage, les chipas ressemblent beaucoup 
aux petits pains au fromage brésiliens dont j'ai présenté la recette il y a 
quelques temps. 
La farine de manioc leur donne une texture très aérienne et une saveur douce. 
On sert les chipas comme snack ou accompagnement de plats légers. 
Elles sont également parfaites pour l'apéritif, en version mini.

Chipas gazu du Paraguay 

pour 6 grandes unités ou 12 petites

  • Temps de préparation: 20 minutes
  • Temps de cuisson:20 minutes
  • Difficulté: Très facile
  • Coût: Pas cher
Ingrédients pour la recette de Chipas gazu du Paraguay.

  • 2 tasses à thé de farine fine de manioc ou cassave,
  • 1,5 cuillères à café de levure chimique,
  • 2 œufs extra frais,
  • 150 grammes de fromage finement râpé,
  • Edam, emmental, comté, Açores, 
  • 1 cuillère à café de sel fin,
  • 20 cl de lait entier,
  • 20 cl d'huile végétale.
  • 1 tasse à thé = 1 pot de yaourt

Préparation de la recette de Chipas gazu du Paraguay. 
  1. Retirer la plaque du four et la foncer avec une feuille de papier végétal légèrement huilée. 
  2. Réserver. 
  3. Préchauffer le four à 190ºC ou th 7.
  4. Mettre la farine de manioc, la levure chimique, les oeufs, le fromage râpé et le sel dans le bol d'un robot. 
  5. Actionner le robot pendant quelques secondes.
  6. Bien mélanger tout en ajoutant de petites quantités de lait jusqu'à obtenir une pâte lisse et malléable.
  7. Se huiler les mains et former les chipas de la forme de son choix .
  8. croissants, anneaux, tresses, flûtes. 
  9. Disposer sur la plaque du four avec suffisamment d'espace entre chaque portion de pâte. 
  10. Les chipas gonflent beaucoup et assez vite.
  11. Enfourner à 190ºC pendant environ 20 minutes, ou jusqu'à ce que les chipas soient 
  12. gonflées et légèrement dorées. 
  13. Laisser un peu tiédir avant de servir.

Pisco Sur du Pérou

Pisco Sur du Pérou

Recette de 
  • Temps total: 15 minutes
  • Difficulté: Facile
  • Budget: pas cher
Ingrédients pour la Recette  de Pisco Sur du Pérou.
  • 3 mesures de Pisco
  • 1,5  mesure de jus de citron vert
  • 1-2 cuillères. à soupe de sirop de canne ou sucre au goût,
  • 1 blanc d’œuf extra frais,
  • Glace pilée.
Réalisation de la Recette de Pisco Sur du Pérou.
  1. Verser tous les ingrédients dans un shaker avec de la glace.
  2. Agiter pour refroidir jusqu'à ce que le blanc d’œuf forme une mousse.
  3. Verser le cocktail dans un verre et déguster.
  4. Pour la décoration finale un point de cannelle ou un trait d'angostura.
Attention : 
  1. Cet apéritif est délicieux, frais à souhait, et se boit comme du petit lait, mais le vrai Pisco Sour doit avoir son chapeau de mousse, de nombreux bars oublient le blanc d'oeuf.

Papas à la huncaïna

Papas a la huancaïna
Recette de Papas a la huancaïna
Pour 4 personnes

  • Temps total:   1 heure à 2 heures
  • Temps de préparation: 15 minutes
  • Temps de cuisson:  55 minutes
  • Difficulté: Facile
  • Budget : Pas cher

Ce qu'il faut savoir

Au Pérou, les papas c'est le nom des pommes de terre. Elles ont une chair jaune. Les Péruviens les cuisent dans une sauce relevée, et les servent dans une assiette accompagnée  de leur  traditionnel oeuf dur écalé roulé dans une feuille de laitue. 
Ingrédients de la recette de Papas à la huncaïna

  • 350 grammes de papas de terre à chair jaune,
  • 200 grammes de fromage blanc,
  • 2 oranges aigres,
  • 1 cuillère à thé de poudre de piment,
  • 4 oeufs extra frais cuits durs,
  • Quelques feuilles de laitue
Préparation de la recette de Papas à la huncaïna

  1. Faire une sauce en mélangeant le fromage, le jus de oranges et la poudre de piment.
  2. Éplucher les papas.
  3. Les mettre dans la sauce.
  4. Tout laisser mijoter jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites.
  5. Servir en assiette avec l'oeuf dur roulé dans une feuille de laitue, voir quelques olives.

Céviche de Poisson cru mariné à la péruvienne


Recette de Céviche de Poisson cru mariné à la péruvienne

Pour 4 personnes.

  • Temps de préparation:  20 minutes
  • Temps de cuisson : pas de cuisson
  • Rafraîchir : 2 heures au réfrigérateur
  • Difficulté : Facile
  • Budget : Pas cher

Ingrédients de la recette de Céviche de Poisson cru mariné 

à la péruvienne.

  • 1 kg de poisson blanc très ferme très frais.
  • 2 gousses d'ail haché,
  • 1 piment rouge épépiné et passé au mixer,
  • 1 tasse de jus de 8 citrons verts,
  • 1 cuillerée de coriandre hachée,
  • 3 oignons en rondelles,
  • Sel fin de cuisine,
  • Poivre noir en grains du moulin.
Garniture de la recette de la recette de Céviche de Poisson cru mariné 
à la péruvienne.

  1. Feuilles de laitue, patates douces cuites à l'eau et coupées en rondelles, maïs.
Préparation de la recette de Céviche de Poisson cru mariné 
à la péruvienne:

  1. Faire cuire les patates douces et le maïs à l'eau bouillante.
  2. Laver le poisson plusieurs fois à l'eau, enlever la tête et les arrêtes. 
  3. Le couper en cubes. Saler, poivrer, ajouter l'ail et le piment.
  4. Couvrir le poisson avec le jus de citron. 
  5. Laisser reposer 10 minutes.
  6. Servir le poisson sur des feuilles de laitue avec les rondelles d'oignons, les patates douces et  le maïs, saupoudrer de coriandre hachée.


Les receettes de poisson cru sont nombreuses. 
  1. Certaines proposent de mettre un peu de céleri haché fin, du gingembre frais, d'autres suggèrent de laisser mariner le poisson 1/2 heure, 1heure ou 2 heures.
  2. Pour diminuer l'intensité des piments forts : enlever les graines à l'aide d'une petite cuillère, puis les ébouillanter 3 fois.

Tartelettes crémeuses au miel et aux Physalis


Ingrédients pur la recette des Tartelettes crémeuses au miel et aux  Physalis
Pour 6 personnes
  • Temps de préparation : 20 minutes
  • Temps de cuisson : 20 minutes
  • Difficulté : Assez facile
  • Budget : Pas cher
Ingrédients pour la recette des Tartelettes crémeuses au miel et aux  Physalis.
  • 6 grandes feuilles de pâte à  filo,
  • 125 grammes de beurre fondu environ ½ tasse,
  • 25 gammes de beurre demi-salé ramolli,
  • 25 grammes de sucre cristallisé,
  • 25 cl de miel liquide,
  • 5 gros œufs entiers et frais,
  • 1 cuillère à thé à thé ou 5 ml d’extrait d’amande,
  • 1,750 kilo de physalis.
Réalisation de la recette des tartelettes crémeuses au miel et aux physalis :
  1. Préchauffer le four à  180°C ou th 6 .
  2. Sur une surface de travail, étendre une feuille de pâte filo.
  3. La beurrer, puis la couper en huit.
  4. Superposer quatre morceaux de pâte les uns sur les autres en décalant légèrement les pointes.
  5. Foncer la cavité d’un moule à muffins beurré des feuilles de pâte filo superposées.
  6. Superposer les 4 autres -morceaux de pâte et foncer une autre cavité du moule à muffins de la même façon.
  7. Répéter l’ opération avec les 5 autres feuilles de pâte filo pour foncer les 12 cavités du moule à muffins.
  8. Réserver.
  9. Dans un bol bien mélanger le beurre ramolli avec le sucre semoule.
  10. Ajouter graduellement le miel tout en mélangeant.
  11. Ajouter les œufs un à un et mélanger bien à chaque addition.
  12. Ajouter l’extrait d’amandes, puis bien mélanger.
  13. Répartir également le mélange dans les 12 coupes de pâte filo.
  14. Procéder rapidement pour éviter de détremper la pâte filo.
  15. Mettre immédiatement le moule sur l’étage central du four.
  16. Puis, cuire 20 minutes ou jusqu’à ce que le dessus des tartelettes soit d’un beau doré.
  17. Retirer le moule du four.
  18. Laisser reposer5 minutes avant de démouler les tartelettes.
  19. Les garnir de cerises de terre (entières, coupées en deux ou tranchées.
  20. Faire un sirop de physalis en cuisant une tasse de fruits dans une casserole en inox, pas d’alu trop acide.
  21. Puis le filtrer.
  22. Récupérer le jus et le verser sur les physalis dans leur tartelette.
  23. Laisser refroidir complètement.
  24. Puis, les réfrigérer au moins 2 heures avant de les servir.

vendredi 3 juillet 2015

Soufflé à l'Ail des Ours

Soufflé à l'ail des ours
Recette de Soufflé à l'Ail des Ours
Pour 4 personnes

  • Temps de préparation: 20 minutes
  • Temps de cuisson: 30 minutes
  • Difficulté: Facile
  • Coût:  Pas cher
Ingrédients pour le Recette de Soufflé 
à l'Ail des Ours.

  • 25 cl de lait entier,
  • 4 cuillères à soupe de maïzena,
  • 80 grammes de gruyère râpé,
  • 1 bonne poignée d'ail des ours bien lavé
  • et haché finement,
  • 4 oeufs entiers extra frais,
  • 4 pincées de sel fin de cuisine,
  • 1 pincée de poivre blanc moulu.
Préparation de la Recette de Soufflé
à l'Ail des Ours.

  1. Préchauffer le four à 170° ou th 6/7
  2. Dans une petite casserole, mélanger le lait et la maïzena. 
  3. Faire chauffer à feu doux.
  4. Mélanger constamment jusqu'à l'épaississement. 
  5. Ajouter gruyère râpé. 
  6. Laisser refroidir un moment avant d'ajouter les jaunes d'oeufs et l'ail des ours.
  7. Bien mélanger. 
  8. Battre les blancs en neige ferme.
  9. Les saler légèrement au début.
  10. Les incorporer très délicatement au mélange. 
  11. Utiliser une Maryse pour ne pas les casser. 
  12. Verser dans un plat assez haut.
  13. Les cuire environ 30/35 minutes. 
  14. Servir au sortir du four pour éviter qu'il se dégonfle...

Les conseils du chef

  1. Plus la cuisson sera douce meilleur sera le soufflé. 
  2. SI la cuisson est trop forte, le soufflet s'aplatira en fin de cuisson car il sera plein de vapeur.

Seitan aux topinambours


Seitan aux topinambours

Recette de Seitan aux topinambours
pour 4 personnes

  • Préparation: 20 minutes
  • Cuisson: 45 minutes
  • Difficulté:  Facile
  • Coût: Pas Cher
Le Seitan

  • Le seitan est un aliment fabriqué à base de protéine de blé, le gluten. 
  • Il est l'équivalent dans la cuisine macrobiotique du miàn jīn ou du fu  des cuisines traditionnelles chinoises et japonaise.
Ingrédients pour la Recette de Seitan aux Topinambours.

  • 500 grammes de seitan,
  • 1 oignon jaune haché,
  • 1 gousse d’ail rose hachée,
  • 3 carottes en rondelles,
  • 8 topinambours épluchés et coupés en morceaux,
  • 20 grammes de margarine végétale,
  • 10 cl de vin blanc sec,
  • 40 cl de bouillon de légumes,
  • 4 pincées de sel fin de cuisine,
  • 1 pincée de poivre blanc moulu,
  • 2 cuillères à soupe de fécule de maïs.
  • La diluée dans un peu d’eau ou dans un peu de sauce,
  • 4 brins de persil haché menu.

Préparation de la Recette de Seitan aux Topinambours.

  1. Dans une cocotte, faire fondre la margarine.
  2. Couper le seitan en dés.
  3. Y faire revenir les légumes et le seitan pendant quelques minutes. 
  4. Verser le vin et le bouillon.
  5. Bien assaisonner.
  6. Tout porter à ébullition. 
  7. Baisser ensuite le feu.
  8. Les laisser mijoter une bonne demi-heure. 
  9. Servir saupoudré de persil haché, avec des pommes noisettes.

Quiche lorraine aux Scorsonères


Quiche lorraine aux Scorsonères
Recette de Quiche aux Scorsonères
Pour 4 personnes

  • Préparation : 25 minutes
  • Cuisson : 30 minutes 
  • Difficulté: Facile
  • Coût: Moyen
Ingrédients pour la Recette de Quiche 
aux Scorsonères 
  • 1 plaque ronde de 28-30 cm de diamètre,
  • 30 grammes de beurre pour la plaque,
  • 1 abaisse ronde de pâte à gâteau de 270 grammes.

Garniture
  • 500 grammes de scorsonères égouttées,
  • 250 grammes de jambon, coupé en lamelles,
  • ¼ de bouquet de persil, finement haché.
Liaison

  1. 3 œufs extra frais,
  2. 25 cl de lait frais,
  3. 4 pincées de sel fin de cuisine,
  4. 1 pincée de poivre noir du moulin.

Préparation de la Recette de Quiche 
aux Scorsonères
  1. Disposer la pâte sur la plaque
  2. Bien la piquer avec une fourchette.
  3. la recouvrir de papier sulfurisé.
  4. Répartir les scorsonères, le jambon et le persil sur la pâte.

Finition
  1. Mélanger tous les ingrédients.
  2. Bien assaisonner, 
  3. Les mettre sur la pâte.
  4. Cuire 25/30 minutes en bas du four préchauffé à 170/180 °C ou th 7.
  5. Servir avec une petite salade aux lardons frais et fumés.


Blanc de Turbot aux épices et pamplemousse confit.


Blanc de Turbot cuit sur peau


Recette pour le Blanc de Turbot aux épices 

et pamplemousse confit
Pour 4 personnes

  • Temps de préparation: 50 minutes
  • Temps de cuisson: 60 minutes au total
  • Difficulté: Élevée
  • Coût: Élevé
Ingrédients pour la recette de Blanc de Turbot aux 

épices et pamplemousse confit
  • 1 turbot entier de 2 kg,
  • Demander au poissonnier de lever les filets 
  • et d'enlever la peau,
  • Fleur de sel,
  • Sel fin de table,
  • Poivre noir en grains du moulin.


La garniture de la Recette Blanc de Turbot 

aux épices et pamplemousse confit

  • 100 gramme de pousse de soja ou haricot mango,
  • 1 cuillère à soupe d'huile de pamplemousse,
  • 2 courgettes moyennes,
  • 1 citron sans pépin,
  • 1 gousse d'ail,
  • 3 cl d'huile de carry poulet,
  • 12 cl d'huile de pépins de pamplemousse,
  • 25 petites feuilles de carry poulet.


Confiture de pamplemousse,
  • 1 pamplemousse,
  • 4 cuillères à soupe de sucre,
  • Sirop de citron,
  • 2 citrons bios sans pépin,
  • 3 cuillères à soupe de sucre semoule,
  • 3 cuillères à soupe d'eau.
La croûte de la Recette du Blanc de Turbot 
aux épices et pamplemousse confit


  • 50 grammes de beurre salé,
  • 2 cuillères à café de graines de sésame doré,
  • 1 cuillère à café de graines de pavot,
  • 1 cuillère à café de graines de pistache,
  • 1 cuillère à café de graines de lin doré,
  • 10 noisettes sèches,
  • 10 amandes sèches émondées.
Réalisation de la Recette Blanc de Turbot 


aux épices et pamplemousse confit.

Commencer par l'huile de carry poulet 
  1. Dans un des deux bocaux, rassembler l'huile de pépins de pamplemousse et les feuilles de carry 
Poulet concassées.
  1. Procéder comme pour une stérilisation.
  2. Compter 10 minutes à la reprise de l'ébullition.
  3. Réserver.


Le sirop de citron de la Recette Blanc de Turbot 


aux épices et pamplemousse confit
  1. Couper en 4 un citron.
  2. Le hacher grossièrement.
  3. Le placer dans le second bocal.
  4. Dans une petite casserole, rassembler 3 cuillères 
  5. à soupe de sucre, 3 cuillères à soupe d'eau et le jus 
  6. d'un citron.
  7. Les porter à ébullition.
  8. les laisser cuire 2 à 3 minutes à gros bouillons.
  9. Puis, les verser dans le bocal.
  10. Le fermer hermétiquement.
  11. Le réserver.


La confiture de pamplemousse de la Recette 


Blanc de Turbot aux épices et pamplemousse confit
  1. A l'aide de l'économe, prélever des zestes d'environ 1 centimètre de large sur tout le pamplemousse. 
  2. Puis, les émincer finement.
  3. Les mettre dans une casserole 
  4. d'eau froide et porter à ébullition puis égoutter.
  5. Peler à vif le pamplemousse.
  6. En prélever les suprêmes.
  7. Faire attention à ne pas laisser de peau blanche.
  8. Dans une petite casserole, rassembler les zestes,les segments de pamplemousse et les 4 cuillères à soupe de sucre semoule.
  9. Cuire le tout doucement jusqu'à ce que les zestes soient transparents, donc confits.
  10. Réserver.


La veille, réaliser la croûte de la Recette de Blanc de Turbot 


aux épices et pamplemousse confit.
  1. Torréfier légèrement dans une poêle les graines de sésame et de lin.
  2. Torréfier également dans un four chaud les noisettes et les amandes dans deux plats différents jusqu'à obtention d'une coloration légèrement blonde.
  3. Laisser refroidir. 
  4. Puis, écraser séparément au pilon les noisettes, les amandes et les pistaches.
  5. Dans une petite casserole, faire tiédir le beurre juste fondu.
  6. Puis,y ajouter le sésame, le pavot, le lin, les amandes, les pistaches et les noisettes.
  7. Plaquer parfaitement un film alimentaire dans le fond du plat en évitant les plis.
  8. Y verser le beurre et le couvrir uniformément du mélange.
  9. Réserver au froid jusqu'au lendemain.




Le jour du repas, finir le sirop de citron de la Recette Blanc de Turbot 
aux épices et pamplemousse confit
  1. Récupérer tout le jus contenu dans le bocal.
  2. Le filtrer et  le presser fortement.
  3. Faire réduire doucement ce jus de moitié.
  4. Le réserver au froid.
  5. Le sirop ainsi obtenu doit prendre de l'épaisseur.
  6. Filtrer l'huile de carry poulet.
  7. La réserver.


Préparer le turbot de la Recette Blanc de Turbot 

aux épices et pamplemousse confit

  1. Couper les filets de turbot afin d'obtenir 4 portions égales.
  2. Les réserver au froid.
Réaliser la garniture de la Recette Blanc de Turbot 

aux épices et pamplemousse confit

Tailler une julienne de courgette 
  1. Commencer par bien laver les courgettes.
  2. Les essuyer si nécessaire,
  3.  En supprimer les extrémités.
  4. Les diviser en 4 tronçons.
  5. Puis, avec la mandoline, tailler 3 tranches d'1 mm d'épaisseur sur la longueur des tronçons.
  6. Tourner d'un 1/4 de tour.
  7. Tailler à nouveau 3 tranches.
  8. Répéter l'opération 4 fois pour chaque tronçon.
  9. L'intérieur n'est pas utile dans cette recette.
  10. Émincer chaque petit tas de 3 tranches de courgette sur la longueur afin d'obtenir de fins bâtonnets.
  11. Réserver.
  12. Peler la gousse d'ail rose
  13. La piquer sur une fourchette.
  14. Préchauffer le four à 170° C ou th 7.
  15. Assaisonner les portions de poisson avec du sel et du poivre du moulin.
  16. Démouler la croûte de beurre devenue rigide.
  17. Enlever avec précaution le film.
  18. Placer les portions de poisson dans le plat à gratin.
  19. Découper des morceaux de la croûte de beurre de façon à pouvoir en couvrir le plus exactement possible les portions de turbot.
  20. Le cuire au four 14 minutes.
  21. Pendant ce temps, réchauffer la confiture de pamplemousse.
  22. Préchauffer fortement la sauteuse avec l'huile d'olive.
  23. Y mettre la julienne de courgette et le soja à l'aide de la fourchette munie de la gousse d'ail.
  24. Bien mélanger le tout, pour éviter la coloration.
  25. Râper un peu de zeste de citron.
  26. Bien assaisonner.


Dressage de la recette du Blanc de turbot 
aux épices et pamplemousse confit

  1. Au 1/3 de l'assiette, dresser une ligne de confiture de pamplemousse.
  2. Au centre, poser la portion de turbot.
  3. Ajouter la courgette et le soja entre la confiture de pamplemousse et le bord de l'assiette. 
  4. Mélanger et saucer sur les 2/3 restants 3 cuillères à café de sirop de citron et quatre cuillères à café d'huile de carry poulet.
  5. Râper sur l'ensemble un peu de zeste de citron 
  6. Déposer quelques cristaux de fleur de sel sur les turbots.