dimanche 10 mai 2015

Mignon de veau du fromager, crémé à la bière bretonne



  • Catégorie : Légumes et Gratins
  • Temps de préparation : 20 minutes
  • Temps de cuisson : 20 minutes
  • Difficulté : Moyenne
  • Coût : Moyen
  • Prêt en 40 minutes
  • Recette pour 4 personnes

Ingrédients pour la recette Mignon de veau du fromager, crémé à la bière bretonne
  • 600 grammes de filet de veau,
  • 30 grammes de beurre doux,
  • 1 cuillère à soupe de ciboulette,
  • 3 pincées de sel fin de cuisine,
  • 1 pincée de poivre noir moulu au moulin. 

Farce au fromage
  • 1 fromage du type « Petit-Breton » ou « Cousteron »,
  • 1 oeuf extra frais,
  • 30 grammes de crème épaisse,
  • 5 cl de bière,
  • 1 pincé de noix de muscade,
  • 1 pincée de poivre noir du moulin.

Sauce à la bière
  • 2 échalotes grises,
  • 20 grammes de beurre doux,
  • 20 cl de bière blonde,
  • 20 cl de crème liquide,
  • 3 pincées de sel fin de cuisine.
  • 1 pincée de poivre noir du moulin.
Réalisation de la recette Mignon de veau du fromager, 
crémé à la bière bretonne
  • Une recette délicate mêlant la chair blanche et tendre du veau et le fondant du fromage. 
  • Un plat crémeux qui se déguste parsemé de ciboulette ! 

Pour la farce au fromage
  1. Retirer la croûte du fromage.
  2. Tailler le fromage en petits dés. 
  3. Séparer le jaune du blanc d’oeuf.
  4. Déposer le jaune dans un bol.
  5. Ajouter la crème épaisse, la bière et le fromage.
  6. Mélanger.
  7. Assaisonner de poivre et de muscade.
  8. Réserver au frais.

Pour la sauce à la bière
  1. Éplucher et hacher les échalotes grises.
  2. Faire fondre le beurre dans une poêle.
  3. Y déposer les échalotes.
  4. Cuire 3 minutes.
  5. Y verser la bière.
  6. Faire réduire de moitié.
  7. Puis, incorporer la crème liquide.
  8. Faire réduire de nouveau jusqu’à l’obtention d’une sauce oncteuse.
  9. Assaisonner.
  10. Mettre le four en position grill.
  11. Laver et ciseler la ciboulette.
  12. Détailler le filet de veau en tranches épaisses de 3 centimètres.
  13. Dans une poêle, faire fondre le beurre.
  14. Y faire revenir la viande 5 minutes sur chaque face.
  15. Laisser reposer dans un plat à four. 
  16. Répartir la farce au fromage sur chaque tranche de viande.
  17. Enfourner.
  18. Cuire jusqu’à ce que le fromage dore uniformément. 
  19. Dresser sur assiette la viande.
  20. Napper d’un cordon de sauce.
  21. Parsemer de ciboulette ciselée.
  22. La crème atténue l'amertume de la bière.
  23. Elle apporte à la recette son pouvoir nappant.
  24. Vous pouvez accompagner ce plat de côtes de blettes cuites dans du lait.
  25. Les passer légèrement au beurre avec une pointe d’ail haché.
  26. Bien assaisonner. 


Tarte grand-mère à l'ancienne




 Catégorie : Tarte sucrée
 Temps de préparation : 30 minutes
 Temps de Cuisson : 50 minutes
 Difficulté : Moyenne
 Coût : Pas cher
 Prêt en 80 minutes
 Recette pour 4 personnes

Ingrédients pour la recette Tarte grand-mère à l'ancienne :
  • 1 rouleau de pâte feuilletée,
  • 4 pommes Reinettes ou Elstar,
  • 20 grammes de beurre,
  • 25 grammes de sucre roux,
  • 4 oeufs extra frais,
  • 50 grammes de sucre semoule,
  • 20 cl de crème liquide 30 % de matière grasse,
  • 10 cl de lait entier,
  • 1 gousse de vanille bourbon.

Crumble :
  • 100 grammes de farine tamisée,
  • 75 grammes de sucre semoule,
  • 75 grammes de beurre demi-sel.
Réalisation de la recette Tarte grand-mère à l'ancienne
  1. Préchauffer le four à 190°C ou th.7. 
  2. Placer la pâte dans un moule à tarte, la piquer.
  3. La mettre au frais.
  4. La précuire à blanc 10 à 15 minutes au four. 
  5. Fendre la gousse de vanille en deux.
  6. Récupérer les graines contenues à l'intérieur à l'aide de la pointe d'un couteau.
  7. Peler les pommes.
  8. Les évider.
  9. Les tailler en gros dés. 
  10. Faire fondre 20 grammes de beurre dans une poêle.
  11. Y faire sauter les dés de pommes 2 à 3 minutes à feu vif.
  12. Saupoudrer de sucre roux.
  13. Faire légèrement caraméliser. 
  14. Battre en omelette 2 œufs entiers et 2 jaunes dans une saladier.
  15. Verser le sucre semoule.
  16. Mélanger.
  17. Incorporer la crème, le lait et la vanille. 
  18. Répartir les morceaux de pommes caramélisés sur le fond de pâte précuit.
  19. Verser le contenu du saladier.
  20. Enfourner et cuire 25 à 30 minutes à 170°C ou th.5.

Pour le crumble : 
  1. Placer la farine et le sucre semoule dans un saladier. 
  2. Mélanger.
  3. Incorporer le beurre bien froid préalablement taillé en morceaux.
  4. Travailler de manière à obtenir un "sable".
  5. Répartir la pâte à crumble à la surface de la tarte.
  6. Poursuivre la cuisson à 200°C ou th.7 15 à 20 minutes. 
  7. Laisser refroidir.
  8. Découper en parts égales.
  9. Servir !
  10. Cette recette peut-être déclinée avec des poires ou des fruits rouges. 
Les Conseils du Chef :
  1. Cuire à blanc : Cuire un fond de tarte au four sans garniture en ajoutant à sa surface un morceau de papier sulfurisé garni par exemple de haricots secs ou de grains de riz, de petites cuillères disposées en croix, afin d'éviter à la pâte de gonfler pendant la cuisson. À mi-cuisson, retirer la feuille de papier afin que le centre de la pâte termine de cuire correctement.

     2. Évider : Retirer la partie centrale d'un fruit ou d'un légume.

Pressé de Blue Belle, compotée d'oignons de Roscoff et bacon


  • Catégorie : Légumes et gratins
  • Temps de préparation : 25 minutes
  • Temps de cuisson : 30 minutes
  • Difficulté : Moyenne
  • Coût : Pas cher
  • Prêt en 55 minutes
  • Recette pour 4 personnes


Ingrédients pour la recette Pressé de Blue Belle, compotée d'oignon de Roscoff et bacon

  • 600 grammes de pommes de terre Blue Belle,
  • 100 grammes de beurre doux,
  • 200 grammes d'oignons jaunes,
  • 100 grammes de filet mignon de porc fumé ou bacon,
  • 1 gousse d'ail rose,
  • 1 noix de beurre,
  • 1 brin de thym,
  • 4 pincées de sel fin de cuisine,
  • 1 pincée de poivre noir moulu.

Réalisation de la recette Pressé de Blue Belle, compotée d'oignon de Roscoff et bacon
  1. Éplucher les pommes de terre.
  2. Les émincer en 3 mm d'épaisseur.
  3. Les assaisonner.
  4. Dans un sautoir bien beurré, les disposer en les faisant se chevaucher.
  5. Superposer ainsi jusqu'à l'épaisseur voulue.
  6. Ajouter un peu de beurre clarifié.
  7. Démarrer la cuisson au feu et ensuite finir au four à couvert.
  8. Presser de temps en temps avec une écumoire.
  9. A mi-cuisson, incliner le plat.
  10. Retirer le maximum de beurre.
  11. Retourner la galette.
  12. Ajouter un peu de matière grasse.
  13. Cuire l'autre face.
  14. Laisser refroidir le plat.
  15. Mettre sous presse.
  16. Laisser 24 heures au réfrigérateur.
  17. Éplucher et ciseler les oignons.
  18. Les faire revenir au beurre avec la gousse d'ail.
  19. Les faire caraméliser.
  20. Ajouter le thym, 20 grammes de bacon haché.
  21. Vérifier l'assaisonnement.
  22. Tout débarrasser.
  23. Détailler le pressé de Blue Belle selon la forme voulue. 
  24. Les poêler.
  25. Disposer la compotée d'oignons dessus, ainsi que le bacon en fines tranches




Soupe glacée d'asperges vertes au fromage frais


  •  Catégorie : Soupes et potages 
  • Préparation : 20 minutes
  • Cuisson : 10 minutes
  • Difficulté : Facile
  • Coût : Bon marché
  • Prêt en 30 minutes
  • Recette pour 4 personnes

Ingrédients de la recette de la Soupe glacée d'asperges vertes au fromage frais
  • 1 oignon jaune
  • 1 gousse d'ail rose ou autre,
  • 500 grammes d'asperges vertes,
  • 1 cuillère à café de bicarbonate,
  • 15 grammes de beurre demi sel,
  • ½ cube de bouillon de légumes,
  • 150 grammes de fromages frais,
  • 5 cl d'huile d'olive
  • 1 pincée de gros sel de mer,
  • 4 pincées de sel fin de cuisine,
  • 1 pincée de poivre noir du moulin.
Réalisation de la recette Soupe glacée d'asperges vertes au fromage frais
  1. Peler, laver et hacher l'oignon.
  2. Éplucher et écraser l'ail.
  3. Éplucher et couper le bout des asperges.
  4. Dans un faitout, porter de l'eau à ébullition.
  5. Saler au gros sel et au bicarbonate.
  6. Y plonger les asperges.
  7. Les cuire 4 minutes.
  8. Les retirer.
  9. Les refroidir immédiatement dans une eau glacée.
  10. Les égoutter.
  11. Les réserver.
  12. Dans une casserole, faire fondre le beurre.
  13. Cuire sans coloration l'oignon haché.
  14. Ajouter 25 cl d'eau, ½ cube de bouillon de légumes et l'ail.
  15. Poursuivre la cuisson à feu doux 5 minutes.
  16. Laisser totalement refroidir.
  17. laisser environ 2heures.
  18. Mixer les asperges avec le bouillon refroidi.
  19. Rectifier l'assaisonnement.
  20. Verser la soupe glacée dans des bols.
  21. Dans chacun d'eux disposer des billes de fromage frais réalisées à l'aide d'une cuillère parisienne.
  22. Dresser avec un filet d'huile d'olive et du poivre.
  23. Servir aussitôt.

Nos 6 brioches du jour : La Gâche vendéenne



  • Temps de préparation: 40 minutes
  • Temps de cuisson: 45 minutes
  • Difficulté: Très facile
  • Budget: Bon marché
  • Pour 6 personnes

Ingrédients pour la recette de la Gâche vendéenne
  • 550 grammes de farine tamisée,
  • 1/2 cuillère à soupe de sel fin,
  • 2 petits oeufs extra frais + 1 pour la dorure,
  • 110 grammes de sucre semoule,
  • 110 grammes de beurre doux,
  • 1 cuillère et demie à soupe de crème fraîche,
  • 12,5 cl de lait tiède,
  • 25 grammes de levure de boulanger,
  • 1/2 gousse de vanille de bourbon,
  • 1 cuillère à soupe d'eau de vie,
  • 1 cuillère à café d'eau de fleur d'oranger.

Réalisation de la Recette de la Gâche vendéenne
  1. Faire bouillir le lait avec la 1/2 gousse de vanille fendue en deux.
  2. Laisser tiédir. 
  3. Dans une grande terrine, verser la farine tamisée.
  4. Faire un puits.
  5. Y ajouter le sel, les oeufs, le sucre en poudre et le beurre ramolli détaillé en petits morceaux. 
  6. Délayer la levure dans un verre de lait tiède.
  7. Travailler la pâte en ajoutant peu à peu le reste du lait. 
  8. Pétrir soigneusement et longuement la pâte du bout des doigts.
  9. Dans une jatte, verser la levure délayée dans le lait, l'eau de vie, la crème fraîche et l'eau de fleur d'oranger. 
  10. Ajouter cette préparation à la pâte.
  11. La travailler jusqu'à ce qu'elle soit souple et élastique. Couvrir la terrine avec un linge.
  12. Faire lever pendant 6 heures dans un endroit tiède. 
  13. Après 6 heures, fariner la plaque du four.
  14. Façonner la pâte en forme de miche.
  15. Laisser lever encore 1 heure. 
  16. Préchauffer le four à 180°C ou th 6. 
  17. Dorer la surface de la gâche avec l'œuf battu.
  18. Faire une incision en croix au couteau au milieu de la brioche. 
  19. Mettre au four à mi-hauteur.
  20. Laisser cuire 45 minutes.
  21. Sortir du four.
  22. Laisser refroidir.
  23. Démouler sur un plat de service.
  24. Laisser reposer et servir aussitôt pour garder la finesse des saveurs du juste cuit.