vendredi 8 mai 2015

Cabillaud de Norvège (skrei) en robe de lard fermier, son croustillant de pieds et oreilles de cochon, tarte de pommes de terre écrasées aux choux de bruxelles, jus corsé aux épices et vin de côte rôtie.

  • Catégories : Plat de poisson
  • Temps de préparation : 45 minutes 
  • Temps de cuisson : 240 minutes
  • Difficulté : Moyenne
  • Coût Bon marché
  • Prêt en 285 minutes

Ingrédients pour 4 personnes
Ingrédients pour la recette Cabillaud de Norvège (skrei) en robe de lard fermier, son croustillant de pieds et oreille de cochon, tarte de pommes de terre écrasées aux choux de bruxelles, jus corsé aux épices et vin de côte rôtie
  • 440 grammes de Skrei de Norvège,
  • 8 lamelles de lard fermier fumé,
  • 1 oreille de cochon,
  • 2 pieds de cochon,
  • 20 grammes de carottes,
  • 20 grammes d'oignons jaunes,
  • 20 grammes d'échalote,
  • 1 bouquet garni
  • 1 branche de céleri,
  • 20 grammes de blanc de poireaux,
  • 1 filet de vin blanc,
  • 2 litre d'eau,
  • 1 grain de genièvre,
  • 1 clou de girofle,
  • 1 pincé de poivre mignonette,
  • 5 grains de carvi,
  • 20 grammes d'oignon haché
  • 5 grammes d'estragon ciselé
  • 20 grammes de persil ciselé
  • 1 pincé de thym frais haché
  • 200 grammes de pommes de terre,
  • 8 pièces de choux de Bruxelles,
  • 100 grammes de gros sel,
  • 1 dl d'huile d'olive
  • 50 grammes de beurre doux,
  • 1 pincé de chapelure fine,
  • 20 grammes de foie gras cuit,
  • 10 grammes d'échalotes ciselées finement,
  • 5 grammes de ciboulette ciselée,
  • 2 dl de vin de Côte Rôtie
  • 1 cuillère à soupe de crème de cassis,
  • 1 étoile de badiane,
  • 1 pincée de gingembre,
  •  1 pincée de 4 épices,
  • 1 pincée de poivre à queue,
  • 1dl de fumet de poisson,
  • 1 zeste de citron haché,
  • 10 grammes d'échalote,
  • 10 grammes de carotte.

Réalisation de la recette de Cabillaud de norvège (skrei) en robe de lard fermier, son croustillant de pieds et oreille de cochon, tarte de pommes de terre écrasées aux choux de bruxelles, jus corsé aux épices et vin de côte rôtie
  1. Envelopper le Skrei avec les lamelles de lard fermier.
  2. Ficeler chaque morceau et enrouler autour un papier sulfurisé pour le garder bien en forme pendant sa cuisson.
  3. Préparer un court-bouillon avec les différents éléments et cuire les pieds et l'oreille de cochon pendant 2h30 à petit bouillon.
  4. Égoutter le tout et hacher en fine brunoise.
  5. Faire chauffer une poêle avec un trait d'huile d'arachide.
  6. Faire colorer couleur cuivre la brunoise de pieds et d’oreille.
  7. Saler et poivrer.
  8. En fin de cuisson ajouter les oignons et les échalotes ciselées, les herbes.
  9. Mouler le tout dans des moules triangulaires.
  10. Mettre au frais 2 heures.
  11. Après la prise au froid, découper des tranches de 2 cm d'épaisseur.
  12. Les faire poêler vivement.
  13. Réserver au chaud.
  14. Cuire au four les pommes de terre à 150° ou th 5 sur un lit de gros sel.
  15. En fin de cuisson, enlever la peau.
  16. Les écraser à la fourchette.
  17. Y  incorporer le foie gras, échalotes et ciboulette ciselées.
  18. Cuire à l'eau bouillante les choux de Bruxelles.
  19. Dans une poêle, faire chauffer une noisette de beurre, rissoler les choux. En fin de cuisson saupoudrer de chapelure fine.
  20. Dans un moule hexagonal sans fond, monter comme un mille-feuille en alternant pommes de terre écrasées et choux de Bruxelles.
  21. Poêler le tout pour obtenir une coloration dorée.
  22. Finir la cuisson au four à 180°C ou th 6.
  23. Faire suer dans une sauteuse avec une noisette de beurre, les oignons, les échalotes et les carottes.
  24. Ajouter les différentes épices et les torréfier dans les légumes.

Cabillaud de Norvège (skrei) cuit sur la peau, langoustines farcies aux champignons



Catégorie :  Plat de poisson
Temps de Préparation : 20 minutes
Temps de Cuisson : 15 minutes
Difficulté : Moyenne
Coût : Pas cher
Prêt en 35 minutes
5/5
Recette pour 4 personnes
Ingrédients pour la recette Cabillaud de Norvège (skrei) cuit sur la peau, langoustines farcies aux champignons
4 pavés de Skrei de Norvège de 200 grammes chacun,
8 langoustines royales,
3 échalotes grises,
1 kg de champignons sauvages,
100 grammes de beurre fermier,
200 grammes de riz basmati ,
5 cl d’huile d’olive,
4 pincées de sel,
1 pincée de poivre noir,
Fleur de sel.

Réalisation de la  la recette Cabillaud de Norvège (skrei) cuit sur la peau, langoustines farcies aux champignons
Les langoustines à cru en récupérant le corail.
Réserver également les coffres des langoustines bien propres.
Concasser avec un rouleau à pâtisserie les carcasses, pinces, etc. 
Sauter vivement avec un peu d'huile d'olive pendant cinq minutes.
Mouiller d'eau à hauteur et cuire tout doucement et longuement.
Passer à l'étamine.
Monter avec un morceau de beurre fermier.
Rectifier l'assaisonnement.
Réserver.
Nettoyer les champignons.
Les concasser.
Faire suer les échalotes finement hachées, sans les colorer.
Les faire sauter avec les champignons jusqu'à ce que l'eau de végétation soit évaporée.

Lier au corail.

Blanquette de la mer


 
  • Temps de réparation : 10 minutes
  • Temps de cuisson : 10 minutes
  • Catégories : Poisson
  • Difficulté : Facile 

Ingrédients de la recette de la Blanquette de la mer
  • 200 grammes de filets de lotte et cabillaud,
  • 1 carotte fane,
  • 1 branche de céleri,
  • 10 grammes de beurre doux,
  • 1 cuillère à café de farine tamisée,
  • 1 demi verre de bouillon de légume,
  • 3 cl de lait demi écrémé, 
  • 100 grammes de champignons forestiers,
  • Persil frais
Préparation de la recette de la Blanquette de la mer
  1. Détailler les filets de poissons en gros cubes.
  2. Couper l'extrémité des pieds des champignons.
  3. Peler et détailler les légumes en fine julienne.
  4. Dans une cocotte, faire fondre la moitié du beurre.
  5. Y laisser revenir à feu vif les champignons et les légumes.
  6. Saler et poivrer.
  7. Réserver.
  8. Dans la même cocotte, faire revenir les dés de poisson.
  9. Assaisonner.
  10. Réserver.
  11. Faire fondre le restant de beurre puis saupoudrer de farine tamisée.
  12. Mélanger puis mouiller avec le bouillon et le lait.
  13. Ajouter le poisson et les légumes réservés.
  14. Couvrir et laisser mijoter à couvert pendant 15 minutes.
  15. Parsemer de persil ciselé.

Sauté de mâche aux Saint-Jacques rôties, et jambon cru de montagne

  • Catégorie : Salade
  • Temps de Préparation : 5 minutes
  • Temps de Cuisson : 1 minute
  • Difficulté : Facile
  • Coût : Pas cher
  • Prêt en 6 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

Recette de Sauté de mâche aux Saint-Jacques rôties, et jambon cru de montagne
1 barquette de mâche,
2 truffes du Périgord ou de Carpentras,
2 cuillères à soupe d'huile d'olive,
12 noix de Saint-Jacques,
4 fines tranches de jambon de montagne,
4 tranches fines de parmesan,
4 pincées de sel fin de cuisine,
1 pincée de poivre noir en poudre.

Préparation de la recette de Sauté de mâche aux Saint Jacques rôties, et jambon cru de montagne
Faire sauter 20 secondes la mâche dans l'huile d'olive.
Saler et poivrer les coquilles Saint Jacques.
Les rôtir dans 1 cuillère à soupe d'huile d'olive.
Mettre la mâche dans une assiette.
Disposer les Saint-Jacques sur la mâche.

Déposer une tranche ultra fine presque translucide de jambon cru en lanière, un copeau de parmesan et râper les truffes en lamelles sur le dessus de l’ensemble.