vendredi 17 avril 2015

Bar poêlé au jus de fumet et gâtelito de sarrasin


Recette de Bar poêlé au jus de fumet et gâtelito de sarrasin

pour 4 personnes.

  • Préparation:             45 minutes
  • Cuisson:                    60 minutes
  • Difficulté:                  Facile
  • Coût:                         Assez cher

Ingrédients pour la Recette de Bar poêlé au jus de fumet et gâtelito de sarrasin.

  • 4 filets de bar avec peau de 150 grammes chacun, 
  • 2 cuilleres à soupe d'huile d'olive, 
  • 2 pincées de fleur de sel de Guérande.
Fumet  de poisson
  • 1 arête et 1 tête de bar,
  • 25 grammes de céleri branche,
  • 1 blanc de poireau, 
  • 40 grammes de beurre doux,
  • 1 citron bio, 
  • 25 cl d'eau, 
  • 1/2 verre de vin blanc, 
  • 3 gousses d'ail rose, 
  • 2 oignons jaunes, 
  • 100 grammes de jambon fumé ,
  • 1 cuillère à soupe de persil plat 
  • Sel fin de cuisine,
  • Poivre blanc moulu.
Gâtelito de sarrasin
  • 12 cl de lait entier,
  • 40 grammes de beurre demi-sel, 
  • 40 grammes de flocons de sarrasin,
  • 1 oeuf entier,
  • Sel  fin de cuisine.
Matériel nécessaire.
Couteau filet de sole, casseroles, planche à découper, poêle.

Réalisation de la recette de Bar poêlé au jus de fumet et gâtelito de sarrasin.


Pour le jus de fumet
 
  1. Mettre à tremper l'arête et la tête du poisson dans l'eau froide pendant 30 minutes afin d'éliminer les parties sanguinolantes. 
  2. Laver et brosser la peau du citron, en prélever 3 zestes. 
  3. Éplucher, laver et tailler en morceaux le céleri et le poireau.
  4. Les faire suer dans 20 grammes de beurre. 
  5. Au bout de 10 minutes, ajouter l'arête et la tête de bar.
  6. Puis, faire colorer.
  7. Y déposer les zestes de citron. 
  8. Mouiller avec l'eau et le vin blanc. 
  9. Laisser cuire à petits frémissements 10 à 15 minutes. 
  10. Passer au travers d'une passoire très fine.
  11. Éplucher et ciseler l'ail et les oignons.
  12. Tailler le jambon en cubes.
  13. Laver, effeuiller et hacher le persil.
  14. Dans une casserole, faire suer dans 20 grammes de beurre, l'ail et les oignons, Ajouter le jambon et le persil. 
  15. Verser le fumet.
  16. Le faire réduire 10 à 15 minutes. 
  17. Mixer, assaisonner et filtrer.
  18. Réserver au chaud.

Pour le gâtelito de sarrasin 
  1. Préchauffer le four à 170°C ou th.6)
  2. Dans une casserole, porter le lait à ébullition.
  3. Y ajouter 30 grammes de beurre.
  4. Saler. 
  5. Incorporer les flocons de sarrasin.
  6. Les laisser gonfler 15 minutes à couvert, hors du feu. 
  7. Séparer le jaune du blanc d'œuf.
  8. On dit clarifier l'oeuf.
  9. Ajouter le jaune au contenu de la casserole.
  10. Bien mélanger. 
  11. Déposer le blanc et une pincée de sel dans un saladier. 
  12. Monter le blanc d'oeuf en neige.
  13. Puis, l'incorporer délicatement au contenu de la casserole.
  14. Répartir l'appareil à gâtelet dans des moules beurrés.
  15. Enfourner 30 minutes environ. 

Montage final.
  1. Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'olive.
  2. Y faire colorer les filets de bar, côté peau en premier. 
  3. Assaisonner selon le goût. 
  4. Cuire 4 à 5 minutes selon l'épaisseur des filets. 
  5. Dresser les filets sur assiettes chaudes parsemés de fleurs de sel, Accompagner le filet de bar de gâtelets de sarrasin et d'un cordon de jus fumé.

Le conseil de Pierre.
  1. Cette recette peut être déclinée avec du saint-pierre, de la lotte..., de même, le sarrasin du gâteleito peut être remplacé par des flocons d'avoine ou de mais.
Le glossaire de Pierre.
Appareil : 
  1. Mélange de plusieurs éléments servant à la préparation d’un mets (ex : appareil à soufflé).
Réduire : 
  1. Évaporer un liquide pour concentrer la saveur d'un aliment en le portant à ébullition.
Suer : 
  1. Éliminer l'eau de végétation d'un légume en le chauffant doucement sans coloration dans un corps gras afin de concentrer les saveurs.

Saint-Jacques au sésame et Asperges rôties



Recette de Saint-Jacques au sésame et asperges rôties
pour 6 personnes

Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 10 minutes
Difficulté: Facile
Budget: Budget moyen

Ingrédients pour la Recette de Saint-Jacques au sésame et asperges rôties
  1. 1 botte d'asperges vertes,
  2. 30 grammes de beurre doux,
  3. 2 cl d'huile d'olive,
  4. 2 grammes de piment d'Espelette,
  5. 18 noix de Saint-Jacques,
  6. 2 cl de Saké,
  7. 4 cl de sauce Soja,
  8. 6 pincées de sel fin,
  9. 50 grammes de graines de sésame blanches,
  10. 3 cl de vinaigre de riz.
Préparation de la Recette de Saint-Jacques au sésame et Asperges rôties
  1. Éplucher les asperges. 
  2. Couper un peu la queue et garder les asperges entières. 
  3. Les cuire 5 minutes dans une poêle.
  4. Les cuire avec du beurre, du sel et de l'eau à mi-hauteur, jusqu'à complète évaporation de l'eau.
  5. Ôter les Saint-Jacques des coquilles, enlever le corail et le nerf.
  6. Bien les nettoyer à l'eau pour retirer tout le sable. 
  7. Sécher ensuite les noix sur du papier absorbant.
  8. Les rouler dans les graines de sésame.
  9. Dans une poêle, chaude verser un filet d'huile d'olive.
  10. Colorer les noix de Saint-Jacques 1 minute 30 sur chaque face.
  11. Puis, les saler et les réserver sur du papier absorbant.
  12. Dans la même poêle, verser le vinaigre de riz, le saké et la sauce soja. 
  13. Porter à ébullition.
  14. Réserver.
  15. Dans une assiette, aligner les asperges.
  16. Disposer les noix de Saint-Jacques par-dessus. 
  17. Arroser de sauce.
  18. Arômatiser éventuellement d'un trait d'huile de sésame.





Ragoût de volaille aux asperges





Recette de Ragoût de volaille aux asperges

pour 4 personnes
  • Temps de préparation : 20 minutes
  • Temps de cuisson : 12 minutes
  • Difficulté :Très facile
  • Coût : Peu cher

Ingrédients pour la Recette de Ragoût de volaille aux asperges

  • 4 blancs de poulet, 
  • 1 kg d'asperges, 
  • 2 aubergines, 
  • 2 échalotes grises
  • 10 cl d' huile d'olive, 
  • 50 cl crème fraîche, 
  • 5 cl de vin blanc, 
  • 1 noix de beurre, 
  • 2 cuillères à soupe de farine, 
  • 1 cuillère à soupe de persil, de cerfeuil, de ciboulette ciseler,
  • Sel fin de cuisine, 
  • Poivre noir en grains du moulin.

Réalisation de la Recette de Ragoût de volaille aux asperges

  1. Laver et éplucher les asperges. 
  2. Les faire cuire 12 minutes dans l'eau salée.
  3. Pendant ce temps, chauffer une poêle avec l'huile d'olive.
  4. Couper des rondelles d'aubergine de 2 cm d'épaisseur.
  5. Les fariner.
  6. Puis, les faire revenir jusqu'à coloration. 
  7. Saler, poivrer.
  8. Réserver au chaud.
  9. Égoutter les asperges.
  10. Les couper en deux dans le sens de la longueur.
  11. Remettre la partie avec la tête dans leur bouillon.
  12. Couper le reste en fricassée.
  13. Faire chauffer une poêle avec de l'huile d'olive.
  14. Couper la volaille en cubes.
  15. Les saler.
  16. Les poivrer.
  17. Les faire revenir jusqu'à légère coloration.
  18. Les égoutter.
  19. Faire chauffer la noix de beurre.
  20. Y faire blondir les échalotes ciselées.
  21. Déglacer au vin blanc.
  22. Faire réduire des 2/3.
  23. Ajouter la crème.
  24. Amener à ébullition.
  25. Saler.
  26. Poivrer.
  27. Aouter la viande, les asperges coupées en fricassée, les herbes.
  28. Réserver au chaud.
  29. Prendre 4 assiettes chaudes.
  30. Y disposer les rondelles d'aubergines en rosace.
  31. Mettre le ragoût d'asperges et de volaille au centre.
  32. Garnir autour avec les pointes d'asperges.
L'image est décorative mais ne reflète toujours totalement tous les ingrédients utilisés surtout au niveau des légumes en fonction de la saison.

Sauté de pointes d'asperges au jambon de Parme



Recette de Sauté de pointes d'asperges au jambon de Parme

pour 4 personnes
  • Temps de préparation : 15 minutes
  • Temps de cuisson : 6 minutes
  • Difficulté : Très facile
  • Coût : Pas cher

Ingrédients pour la Recette de Sauté de pointes d'asperges au jambon de Parme

  • 1kg d'asperges vertes, 
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, 
  • 50 grammes de parmesan en copeaux, 
  • 4 tranches fines de jambon de Parme, 
  • 1 gousse d'ail écrasée selon le goût?
  •  Quelques brins de cerfeuil, 
  • Fleur de sel, 
  • Poivre noir du moulin.

Réalisation pour le Sauté de pointes d'asperges au jambon de Parme

  1. Laver les asperges.
  2. Les couper à 2 cm des pointes.
  3. Garder le reste de la tige pour une soupe.
  4. Blanchir les pointes d'asperges 3 minutes à l'eau bouillante salée.
  5. Les égoutter.
  6. Faire de beaux copeaux dans le morceau de parmesan à l'aide du couteau économe. 
  7. Mettre l'huile à chauffer dans une poêle anti adhésive. 
  8. Ajouter l'ail écrasé (facultatif). 
  9. Faire revenir délicatement les pointes d'asperges dans la poêle pendant 3 minutes. 
  10. Les déposer dans un plat chaud.
  11. Hors du feu, verser le vinaigre balsamique dans la poêle.
  12. Bien remuer pour récupérer tous les sucs de la cuisson.
  13. Verser sur les asperges. 
  14. Chiffonner les tranches de jambon de Parme sur les asperges.
  15. Ajouter les copeaux de parmesan. 
  16. Agrémenter le cerfeuil ciselé. 
  17. Sans vinaigre balsamique, on peut réaliser ce plat, mais il sera moins parfumé.

Asperges vertes au coulis de poivron rouge



Recette d'Asperges vertes au coulis de poivron rouge 

pour 4 personnes

  • Temps de Préparation : 15 minutes
  • Temps de cuisson : 20 minutes
  • Difficulté : Facile
  • Coût : Pas cher

Ingrédients pour la Recette d'Asperges vertes au coulis de poivron rouge

  1. 1kg d'asperges vertes, 
  2. 2 poivrons rouges, 
  3. 1 oignon jaune, 
  4. 1/4 de litre de crème fleurette, 
  5. 1 bouquet de ciboulette, 
  6. Sel fin de cuisine, 
  7. Poivre. blanc moulu.

Réalisation de la Recette d'Asperges vertes au coulis de poivron rouge

  1. Pocher 10 minutes les poivrons coupés en deux.
  2. En retirer la peau. 
  3. Réserver une moitié de poivrons à émincer en lanières, 
  4. Mixer le reste avec la crème, le sel et le poivre. 
  5. Réserver au chaud. 
  6. Cuire les asperges 3minutes à la vapeur. 
  7. Cercler les asperges avec les brins de ciboulette e
  8. Mettre en botte à l'aide d'une lanière de poivron. 
  9. Servir avec le coulis que l'on peut adoucir à la cuisson, d'un oignon fondu.


Ricotta cheesecake aux deux asperges



Recette de Ricotta cheesecake aux deux asperges

pour 4 personnes

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de Cuisson : 55 minutes
Difficulté : Très facile
Coût : Moyen

Ingrédients pour la Recette de Ricotta cheesecake aux deux asperges

  • 12 asperges vertes fines,
  • 12 asperges blanches,
  • 500 grammes de ricotta,
  • 200 grammes de crème fraîche,
  • 2 oeufs extra frais,
  • 150 grammes de biscotte,
  • 120 grammes de beurre,
  • 1 cuillère à soupe de poudre de noisette,
  • Sel fin de cuisine,
  • Poivre noir en grains du moulin.

Préparation pour la Recette de Ricotta cheesecake aux deux asperges

  1. Préchauffer le four à 180°C ou th 6. 
  2. Laver les asperges. 
  3. Découper les pieds pour obtenir des asperges d'environ 12cm de long. 
  4. Éplucher les asperges blanches à l'aide d'un économe.
  5. Le faire glisser de la pointe vers le pied. 
  6. Les asperges vertes fines n'ont pas besoin d'être épluchées.
  7. Couper à nouveau les asperges en deux afin de séparer les pointes du talon. 
  8. Réserver les pointes. 
  9. Détailler les talons en tronçons fins. 
  10. Réserver.
  11. Dans un bol, mettre les biscottes réduites en miettes grossières et la poudre de noisette. 
  12. L'arroser de beurre fondu. 
  13. Mélanger.
  14. Tapisser le fond d'un moule à manquer à fond amovible de ce mélange en tassant bien avec le dos d'une cuillère. 
  15. Mettre au four.
  16. Laisser cuire 15 minutes.
  17. Dans un saladier, mettre la ricotta. 
  18. La détendre avec la crème fraîche. 
  19. Dans un bol, casser et battre les oeufs. 
  20. Les ajouter à la ricotta.
  21. Les incorporer délicatement. 
  22. Ajouter les tronçons d'asperges. 
  23. Saler.
  24. Poivrer.
  25. Sortir le moule à manquer du four. 
  26. Disposer les pointes d'asperges debout sur les bords du moule en alternant asperge verte et asperge blanche. 
  27. Versez délicatement l'appareil à cheesecake. 
  28. Couvrir le moule d'un papier aluminium.
  29. Mettre au four.
  30. Laisser cuire 40 minutes.
  31. Servir chaud ou froid, accompagné éventuellement d'une tranche de jambon cru.

Le Conseil du Chef pour la Recette de Ricotta cheesecake aux deux asperges

  1. Réaliser des cheesecakes individuels en utilisant des cercles à pâtisserie de 8-10cm. 
  2. Les proportions ne changent pas.
  3. On réalise 4 cheesecakes.






jeudi 16 avril 2015

Cher lectrice, Cher lecteur



Je suis Pierre Marchesseau l'auteur de ce blog. Sachez tous que vous pouvez me retrouver sur D'autres blogs comme pierre marchesseau-chefentoque.blogspot.com, gastromome.blogspot.com pour les adolescents et moins, chefentoque.blogspot.com ainsi que sur www.recettes-et-sante.blogspot.com, mon site www.recettes-et-terroirs.com et les réseaux sociaux en tapant Pierre Marchesseau, recettes-et-terroirs ou table d'agadir. Si parfois quelques articles sont en double, ils sont dans l'ensemble toujours différents. Vous pouvez aussi retouver tous nos films sur You tube. en tapant Pierre Marchesseau Nous avons d'autres blogs que vous pourrez retrouver en recherchant sur les moteurs de recherche
blog Pierre Marchesseau ou chefentoque/blogger.com. Soyez nombreux à nous suivre, et n'oubliez pas que notre restaurant de Versailles La table d'Agadir vous accueille chaque jour  pour dîner ou pour déjeuner. Pierre Marchesseau vous y accueillera pour nos cours de cuisine française et Marocaine et que bientôt dans le premier arrondissement de Paris Pierre dirigera en Juin si tout se passe bien au tribunal un excellent restaurant Français avec comme d'habitude blog, site internet, réseaux sociaux, cours de cuisine ect... Nous espérons que vous serez nombreux à nous y rejoindre.
Bonne journée Pierre Marchesseau