mardi 10 mars 2015

Le retour de la quenelle de Nantua ou d'ailleurs et sa sauce aux écrevisses





Dans notre soif de découvrir les retours des cuisine d'hier, voici la quenelle, qu'elle soit de Nantua ou d'ailleurs. La quenelle est un des bonheurs de la cuisine d'hier et malheureusement elle s'est faite rare ces dernières années sur les bonne stables de l'hexagone...



Après le boudin noir et le pâté en croûte, le come-back de la quenelle a-t-il sonné ? 
L’édition se penche sur la question, certains chefs la réhabilitent à la sauce historique, d’autres la réinventent en brochettes, à l’épeautre ou au quinoa. Il semble même que les jeunes cadres en raffolent à l’heure du déjeuner… La rumeur enfle !



« Ah ! cette légèreté, cette immatérialité et cette suavité des quenelles ! » 
C’était le cri de joie de Curnonsky à sa sortie de La Mère Brazier, à Lyon, en 1925. Un peu moins d’un siècle plus tard, ce petit zeppelin gratiné soulève rarement autant d’enthousiasme. Pour de nombreuses générations, il est synonyme de plâtrées de sauce cantinière et de contenu informe dans l’assiette, bien loin des vols-au-vent et autres bouchées à la reine qu’il affectionne !


Royale, la quenelle est en effet le témoignage d’une cuisine d’un autre temps : 
Dès Louis XV, ce mélange de farine, lait et œuf dit la « panade » s’enrichit peu à peu de volaille ou de poisson finement haché. On voit son origine dans la knödel allemande, littéralement « boule de pâte ». 

Mais, c’est en 1830 que la quenelle de brochet, la plus délicate de toutes, s’impose dans la gastronomie lyonnaise grâce à une abondance de ce poisson dans la Saône. 



La sauce Nantua aux écrevisses s’y marie fort bien : voilà le couple star de la cuisine fin du XIXe siècle reconstitué enfin recomposé. Aujourd'hui il renait de ses cendres et ce n'est certainement pas pour nous déplaire.

Les 10 commandements du Saumon fumé.




Difficile de trancher entre les différentes origines, le saumon sauvage ou d’élevage, l’orange ou le rose pâle. Heureusement, Pierre Marchesseau fournit quelques réponses..



La couleur joue-t-elle un rôle ?

Pas vraiment. Elle dépend de la nourriture du poisson et peut donc donner une indication sur sa provenance. Les saumons irlandais, par exemple, sont identifiables à leur chair orangée, car ils se nourrissent très largement de crevettes avec parfois un complément de carotène…, tandis que les saumons élevés en mer Baltique, nourris avec des poissons à chair blanche comme le hareng, affichent une teinte pâle, beige clair.

Quel saumon choisir Pacifique ou Atlantique ?




Saumon du Pacifique, The king Salmon



Salmon de l'Atlantique, le Salmo salar


Par goût, nous sommes plus habitués au saumon fumé de l’Atlantique, ou salmo salar, car il est plus gras et plus fondant en bouche que le saumon fumé du Pacifique. « C’est parmi les saumons d’Atlantique que l’on trouve le plus haut de gamme : des poissons norvégiens, irlandais, écossais, à la chair plus délicate, à la texture plus beurrée et plus douce en bouche ». « Les saumons du Pacifique Canada ou Alaska sont plus consommés frais. Fumés, ils sont souvent plus pâteux. » Mais les écocitoyens retiendront surtout que l’organisation WWF recommande de délaisser le saumon d’Atlantique sauvage et bientôt interdit, menacé par la surpêche…


Faut-il choisir du saumon sauvage ou d'’élevage ?



Plusieurs écoles s’affrontent. Réputé, le saumon sauvage de la Baltique ne grandit pourtant pas dans la mer la moins polluée du globe… 
Tandis qu’ailleurs, certaines fermes d’élevage bio offrent à leurs saumons des eaux d’une qualité très contrôlée et suffisamment d’espace pour nager et entretenir une chair ferme. 
Il y a d’excellentes fermes d’élevage, bio ou pas, qui prennent grand soin de leurs saumons et de ce qu’ils mangent. 
Les sauvages peuvent avoir pris des coups et présenter dans leur chair des tâches foncées blessures ou hématomes peu appétissantes.



Bon à savoir aussi : 
Le saumon sauvage, à de rares exceptions près, est congelé tout de suite après la pêche pour éviter le développement d’un parasite absent des saumons d’élevage. 
Attention, il peut également être recongelé après fumaison, ce qui dans ce cas, vous empêchera de le surgeler à votre tour. 
Bien vérifier les mentions sur l'’emballage.



Comment repérer un mauvais saumon à l’oeil nu ?
Même sous vide, un saumon trop gras se reconnaît : 
« Si les filets d'huile sont perceptibles dans l'’emballage, on oublie » . « Idem s’il suinte, s’il transpire sur un étal à la coupe ». 

« Les fines lignes claires dessinées sur le saumon fumé peuvent également fournir une indication car le gras est justement concentré dans ces lignes », explique-t-on dans les comptoirs-dégustation autour du saumon. 

« Plus elles sont larges, plus le poisson est gras. »



Qu’'est-ce qu'’un cœoeur de filet ?
C'est un coeur de saumon...
A priori, c’'est la partie la plus noble et la plus goûteuse de la pièce centrale du poisson. La queue et la tête étant moins savoureuses, les grandes maisons proposent toutes des morceaux découpés au milieu du filet. C’est ce que l’on appelle la coupe à la russe ou « coupe du tsar » chez Petrossian, qui s'’en est fait une spécialité. Le saumon Baltik, chez Caviar House & Prunier  qui se veut la rolls du saumon !, est issu de la même technique. La queue et le haut du filet, ainsi que la première couche de chair située au milieu, dans la partie la plus charnue du filet, sont écartés, d’où la forme un peu bombée d’un cœur de filet.




Le procédé de fumage est-il important ?
Essentiel. Car de cette opération dépend toute la qualité du produit. Le must : un fumage traditionnel, à la verticale, autrement dit « à la ficelle » ou à l’ancienne, car, ainsi suspendu, le saumon élimine ses excès d’eau et de gras.




Verre de vin blanc de Condrieu
Que boire avec ?
Outre la sempiternelle vodka, mieux vaut se diriger vers un vin blanc offrant une belle vivacité. 




Quelques idées empruntées aux spécialistes : 
Un Entre-deux-mers, un Muscadet sur lie, un Sauvignon blanc, un pinot gris d’Alsace, un Meursault, un Chablis ou un Côtes-du-Rhône septentrional en blanc. comme le Condrieu, Côté champagne, compte tenu de leurs variétés, il est difficile de bien les marier au saumon fumé.



À une exception près : 
L'Ultra Brut de Laurent Perrier, spécialement conçu pour accompagner poissons et fruits de mer.

À quelle température le conserver ?
Pour le conserver correctement, il faut le stocker entre 1°C et 4 °C, mais pas plus de trois semaines, car le saumon, même emballé sous vide, perd vite sa texture. Pour le déguster dans de bonnes conditions, ne pas le servir trop frais, car le froid anesthésie ses saveurs. Mieux vaut donc le sortir un bon quart d’heure avant de le servir. 
Jean-Pierre Clément, responsable des achats chez Fauchon, recommande même une température chambrée (13-14?°C) pour apprécier toutes ses subtilités. Une fois le paquet ouvert, surtout ne pas traîner pour le terminer dans les deux jours car le poisson sèche très rapidement et absorbe fort bien les odeurs de son entourage.



Avec ou sans citron ?
Sans, bien sûr ! Pour les professionnels et les amateurs, arroser son saumon de jus de citron revient à tuer le goût du poisson. À l’origine, on ajoutait du jus de citron pour rendre inoffensives d’éventuelles bactéries et éviter l’empoisonnement. « Si l’on veut ajouter quelque chose », « c’est une sauce légère à base de crème fraîche et d’aneth. »



Et les œufs de saumon ?
Très en vogue actuellement grâce à leur jolie couleur orangée, les bons œufs de saumon sont plutôt onéreux. Notamment parce qu’ils ne sont pas prélevés sur des saumons d’élevage  les plus nombreux, mais sur des sauvages qui remontent vers l’Alaska. « Cette année, la pêche a été particulièrement mauvaise. Il faut prévoir une augmentation des prix de 15 % ».

La mer à portée de bouche

Couteau farci
Afin d’apprécier pleinement une bonne assiette de la mer à la maison, en deux en trois mouvements, créez une recette qui saura combler un repas familial, ou un repas rapide pour le travail.
Il est conseillé de manger deux fois par semaine du poisson. Ces derniers sont riches en Oméga-3, entretien la santé du cœur et du moral.
Pas toujours le temps de le cuisiner ou de trouver les idées pour l’assaisonner sans s’en lasser, o de RET, qui accompagneront les produits compacts et savoureux.
Pour un apéro ou un déjeuner dînatoire, venez découvrir la recette du cocktail de crevettes sur mini blinis qui remontera le moral de vos convives en quête de produits frais et diététiques. Pour un temps de préparation minime et des produits simples d’utilisations.
Ou encore sortez de la banalité en servant du crabe, enrichi en protéines, Oméga-3 et en vitamine B12 (pour le bon fonctionnement du cerveau). RET vous propose plusieurs recettes regroupant les meilleurs morceaux à manger chez le crabe : crabe morceaux et pattes, crabe chair et pattes, crabe 100% morceaux ou encore chair de crabe uniquement.


Savoir lier l’utile à l’agréable, ces produits, bons pour la santé et les papilles, sont les produits maîtres de Nos recettes. Ces dernier vous propose une large gamme de recettes de fruits de mer, simple à cuisiner, commode à tous repas et occasions, sans soucis de conservation.


L'art de la table, c'est aussi une question de nappe !



L'art de la table ne se résume pas qu'à la gastronomie, on mange aussi avec les yeux. 
La présentation d'un plat est censée vous mettre l'eau à la bouche et la décoration de la table va, avant toute chose, vous donner envie de vous asseoir autour de celle-ci. Les couverts, les assiettes, les verres, les serviettes et la nappe, tous les détails sont importants. 
La nappe. Elle fait tellement partie des meubles, qu'on en oublie sa présence. 
Pourtant, une table avec une nappe de mauvais goût, ou même sans nappe, change tout. 
Des nappes aujourd'hui, on en trouve partout, de toutes les formes, couleurs et matières. Le rayon nappe des Suisse vous offrira ainsi un très grand choix de nappes pour soigner votre table, que vous soyez en famille, ou que vous receviez des invités. 
Nappe en toile cirée ou en lin lavé, à pois ou à rayures, la gamme est très complète et offre un bon rapport qualité prix.
Ainsi, pour le quotidien, une nappe traitée anti-tâche vous évitera de vous faire du souci à chaque passage à table. 
Lorsque vous recevez des invités, une nappe au froissé permanent vous dispensera du repassage express de dernière minute. 
Pour un pique-nique ou un repas terroir, une jolie nappe à carreaux rustique collera parfaitement au thème.

Bon appétit !!!