mercredi 15 juillet 2015

Noix de Saint-Jacques poêlées et sa julienne de légumes


        Noix de Saint-Jacques poêlées et sa julienne de légumes

  • Temps de préparation : 20 minutes
  • Temps de cuisson : 10 minutes
  • Difficulté : Facile
  • Coût : Moyen
  • Recette pour 4 personnes

Ingrédients pour la recette de Noix de Saint-Jacques poêlées 

et sa julienne de légumes 

  • 16 noix de Saint-Jacques,
  • 1,5 cuillère à soupe d'huile d'olive,
  • 110 grammes de beurre demi-sel,
  • 1 blanc de poireau,
  • 1 carotte fane,
  • 12 cl de crème liquide à 30% de matière grasse,
  • 2 cuillères à soupe d'eau.
Crème infusée à la badiane
  • 25 cl de muscadet,
  • 2 échalotes grises,
  • 2 étoiles de badiane ou anis étoilée,
  • 12 cl de crème fraiche épaisse à 30% de matière grasse.

Réalisation de la recette de Noix de Saint-Jacques poêlées 

et sa julienne de légumes 


Pour la crème infusée à la badiane : 
  1. Éplucher et ciseler les échalotes.
  2. Concasser la badiane.
  3. Placer dans une petite casserole, les échalotes, la badiane, verser le vin blanc. 
  4. Faire réduire jusqu'à obtenir la valeur de deux cuillères à soupe.
  5. Ajouter la crème fraîche.
  6. Tout porter à ébullition.
  7. Retirer du feu et laisser infuser à couvert.
  8. Pendant ce temps, retirer les premières feuilles du blanc de poireau.
  9. Peler la carotte.
  10. Laver ces légumes.
  11. Les tailler en fine julienne.
  12. Les faire suer dans 20 grammes de beurre.
  13. Verser l'eau.
  14. Bien assaisonner selon le goût.
  15. Cuire à couvert 5 minutes à feu doux.
  16. Porter la crème infusée à la badiane à ébullition.
  17. Réduire le feu.
  18. Y incorporer progressivement 90 grammes de beurre bien froid.
  19. Le couper préalablement en petits morceaux.
  20. Bien mélanger. 
  21. Vérifier l'assaisonnement.
  22. Filtrer.
  23. La réserver.
La cuisson des coquilles et le montage final
  1. Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle anti-adhésive.
  2. Y saisir rapidement les noix de Saint-Jacques.
  3. Les cuire, juste le temps de faire colorer chaque face.
  4. Fouetter énergiquement la crème liquide.
  5. L'incorporer délicatement dans la crème infusée.
  6. Dresser les noix de Saint-Jacques sur assiette.
  7. Les accompagner de la julienne de légumes et de la crème infusée.

Les Conseils de Pierre.
  • Les noix de Saint-Jacques doivent-être saisies rapidement.
  • Sinon, elles deviendront trop fermes.
  • Choisir une crème épaisse de qualité.
  • Elle permettra une meilleure tenue de votre sauce.
  • On peut remplacer la badiane par 2 cuillères à soupe de pastis.

Le glossaire à connaître par coeur.



  • Ciseler : Couper en petits dés.
  • Concasser : Écraser grossièrement.
  • Infuser : Mettre en contact un ingrédient aromatique pendant un certain temps avec un liquide chaud ou tiède de manière à ce qu'il répande son parfum ou son arôme.
  • Réduire : Évaporer un liquide pour concentrer la saveur d'un aliment en le portant à ébullition.
  • Tailler en julienne : Tailler en bâtonnets.
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