samedi 20 juin 2015

Le Churrasco, le barbecue à la mode brésilienne

La cuisine brésilienne est une cuisine simple, traditionnelle riche du patrimoine culinaire de ses différentes régions et de ses influences portugaises, africaines ou indiennes. Si le nord et le nord-est donnent la part belle aux poissons et aux crustacés, le sud du pays a donné au Brésil quelques-uns de ses plats nationaux les plus emblématiques avec la Feijoada, plat à base de haricot noir, de riz, de viande de porc salée, de viande séchée et de viande de bœuf et bien sûr le fameux Churrasco.

Churrasco, le barbecue brésilien - © Leonardo Carvalho.

Le Churrasco du dimanche

En famille ou entre amis, l’une des traditions familiales les plus ancrées dans le sud du Brésil est de se réunir le dimanche midi pour le Churrasco ou barbecue brésilien, une tradition que l’on retrouve en Argentine, en Uruguay et au Paraguay. Chaque maison possède son gril extérieur sur lequel on cuit la viande enfilée sur de grandes broches au-dessus de la braise. Au restaurant, dans les Churrascarias, les serveurs font le tour des tables avec de longues brochettes pour remplir les assiettes des convives de lamelles de viande à volonté.

La picanha, pièce maîtresse

Parmi les différents morceaux proposés : maminha (aiguillette baronne), alcatraz (cœur de rumsteak), bife de chorizo (entrecôte) ou costellas (côtes), la picanha, tranchée dans la partie haute de la cuisse, près de la queue, est un mythe à elle seule. Moelleuse et savoureuse, elle est recouverte d’une couche de graisse dans laquelle on dessine des croisillons avant de la rôtir entière ou d’y découper des steaks de 3 à 4 cm d’épaisseur.

La recette, pour une picanha cuite à la perfection

Huiler la viande, la saler et la poivrer, puis la déposer sur le barbecue à environ 15 cm des braises.
Pour une picanha bleue ou saignante, comptez 2 minutes de cuisson sur chaque face.
Si vous préférez la rôtir entière, recouvrez la couche de graisse entaillée de croisillons d’une couche de gros sel, et glissez au four préchauffé à 180 degrés.
Quand la graisse est dorée, retournez la viande.
Sortez après 20 minutes environ, laissez reposer sur un papier aluminium et tranchez finement.
Servir, comme au Brésil, avec du riz blanc et des haricots noirs, accompagnés de farine de manioc.
La recette, pour une picanha cuite à la perfection - © Sepato.
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