jeudi 2 avril 2015

Tarte au citron meringuée de Pierre Hermé


Un délice qui fait toujours l'unanimité.

La pâte sucrée et la crème au citron doivent être préparées 2h à l'avance, mais la veille c'est bien aussi.
Pour les deux, il faut du beurre pommade. Il s'agit d'un beurre à température ambiante. Coupez-le en dés, ça ira plus vite, mais surtout pas de chauffage, de micro-ondes....
Pour la crème au citron, il vous faut un thermomètre-sonde. Celui d'Ikéa est parfait pour un prix défiant toute concurrence. De plus, il fait minuteur.

Ingrédients pour un moule de 27 cm de diamètre

Pâte sucrée:
  • 210 grammes de farine tamisée,
  • 85 grammes de sucre glace tamisé,
  • 1 œuf extra frais cassé dans un bol,
  • 1/2 gousse de vanille de bourbon,
  • 125 grammes de beurre pommade,
  • 25 grammes de poudre d'amande,
  • 4 grammes de sel fin.

Préparation de la Recette de la pâte sucrée.
  1. Malaxer le beurre dans une terrine pour l'assouplir avec une cuillère en bois.
  2. Puis ajouter sucre glace, poudre d'amande, le sel, les graines de vanille, l'oeuf et enfin la farine en tournant à chaque fois jusqu'à ce que le nouvel ingrédient soit incorporé.
  3. Former une boule.
  4. L' aplatir entre less mains. 
  5. La filmer.
  6. La laisser reposer au réfrigérateur.

Crème au citron
  • 150 ml de zestes et de jus de 4ou5 citrons,
  • 3 œufs entiers frais,
  • 202,5 grammes de sucre semoule,
  • 247,5 grammes de beurre pommade.

Préparation :
  1. Mélanger les oeufs, le sucre, les zestes et le jus des citrons.
  2. Faire cuire au bain-marie en remuant de temps en temps jusqu'à 83°.
  3. Filtrer le mélange au-desus d'une terrine.
  4. Le refroidir le immédiatement 55 ou 60° en plaçant la terrine dans un saladier rempli d'eau très froide et de glaçons. 
  5. Ca va très vite.
  6. Incorporer le beurre en lissant au fouet.
  7. Passer la préparation au mixer pour qu'elle soit parfaitement homogène.
  8. Réserver au froid.

La tarte
  1. Dans votre four préchauffé à 180° ou th 6, 
  2. Faire cuire la pâte à blanc dans le moule 18 minutes avec des légumes secs puis 7 minutes sans rien.
  3. Laisser refroidir dans le moule.
  4. Garnir avec la crème au citron bien froide.
  5. Remettre le tout au réfrigérateur.

Préparer la meringue
  • 3 blancs d'œufs extra-frais
  • 150 grammes de sucre en poudre.

  1. Monter 3 blancs en incorporant le sucre petit à petit. 
  2. Elle doit être bien ferme.
  3. L'étaler sur la tarte avec une spatule ou une poche à douille.
  4. Enfourner 8 à 10 minutes à 250° en position haute pour dorer la meringue.
  5. Laisser refroidir avant de remettre au froid.
  6. La servir froide mais non glacée.
  7. Bon appétit!
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