dimanche 12 avril 2015

Magrets de canard aux navets glacés



Recette de Magrets de canard aux navets glacés
Pour 4 personnes

  • Temps de préparation : 20 minutes
  • Temps de cuisson :
  • Temps Total : 
  • Difficulté : Moyenne
  • Coût : Moyen

Ingrédients pour la Recette de Magrets de canard aux navets glacés
  • magrets de taille moyenne,
  • 3 cuillères à soupe de vin de madère,
  • 1 kg de navets ronds,
  • 30 grammes de beurre doux,
  • 2 cuillères à soupe de sucre semoule,
  • 1 cuillère à soupe de persil finement ciselé,
  • 3 grammes de sel de cuisine
  • 1 gramme de poivre noir au moulin.

Réalisation de la Recette de Magrets de canard aux navets glacés
  1. Éplucher les navets.
  2. Selon leur taille les recouper.
  3. Les laisser entiers ou les couper en dés. 
  4. Les mettre dans une cocotte en émail.
  5. Rajouter 30 grammes de beurre doux.
  6. Y verser 2 cuillères à soupe de sucre semoule et du sel. 
  7. Saupoudrer le plat de 2 tours du moulin à poivre noir.
  8. Couvrir d’eau froide.
  9. Amenez l’ensemble ébullition.
  10. Couvrir.
  11. Faire cuire 45 minutes à frémissement. 
  12. Découvrir la cocotte.
  13. Puis, sur feu vif, faire évaporer le reste de l’eau.
  14. Remuer les navets avec une cuillère de bois.
  15. Ils ne doivent pas attacher le fond de la cocotte. 
  16. Hors du feu, ajouter 30 grammes de beurre doux.
  17. Secouer la cocotte par les poignées pour bien les enrober de beurre fondu.
  18. Parsemer de persil haché ou ciselé très finement. 
  19. Les garder au chaud.
  20. Dans une poêle, faire cuire les magrets de canard.
  21. Avec un couteau, les dégraisser de moitié.
  22. Les poser côté peau dégraissée.
  23. Les cuire 7 à 10 minutes à feu vif.
  24. Baisser le feu de moitié après 2 minutes
  25. Ne pas retourner le magret.
  26. Finir de le cuire au four.
  27. Préchauffer le four à 90/100 degré ou th 4 ou 5
  28. Les cuire 4 à 5 minutes sur l’autre face.
  29. Saler et poivrer.
  30. Retirer les magrets.
  31. Jeter la graisse.
  32. Déglacer hors du feu avec le vin de madère. 
  33. Découper les magrets en aiguillettes.
  34. Ou laisser le magret entier.
  35. Entier il restera plus chaud.
  36. Les disposer sur un plat de service.
  37. Verser dessus la sauce bien chaude.
  38. L’entourer de navets glacés. 

Les Conseils du Chef
  1. Les temps de cuisson sont approximatif, ne sachant pas quel cuisson chacun préfère.
  2. Chacun devra les adapter selon son goût.
  3. Mais chacun devra respecter le déroulé de la cuisson.
  4. La cuisson à ses exigences qu’il faut accepter.
  5. La chair du canard est très fragile.
  6. Elle ne supporte aucune température élevée.
  7. Surtout jamais les cuire dans une poêle côté chair.
  8. C’est au four que cette seconde partie doit être faite.
  9. Ne jamais marquer un magret côté chair.
  10. C’est méconnaître les règles de la cuisson du canard en général, et du magret en particulier.
  11. Au delà de 150° ou th 4 la chair et le goût du canard seront tués.
  12. Il sera mort une seconde fois



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