samedi 4 avril 2015

Criques de pommes de terre aux langoustines



Recette de criques de langoustines

Pour 4 personnes.

Préparation: 50 minutes
Cuisson: 40 minutes
Difficulté: Recette facile
Coût: Recette assez chère

Ingrédients pour la recette de Criques de pommes de terre aux langoustines :

  • 800 grammes de pommes de terre Charlotte,
  • 8 grosses langoustines,
  • 1 cuillère à soupe de persil,
  • 1 cuillère à soupe d'estragon,
  • 1 oignon jaune,
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive,
  • 2 œufs bien frais,
  • 10 cl de crème fraîche épaisse à 30% de matière grasse,
  • 100 grammes de beurre demi-sel,
  • Fleur de sel
  • Poivre noir en grains au moulin.

 Fumet de langoustines
  • Pinces et têtes de langoustines,
  • 2 échalotes grises,
  • 1 carotte jeune,
  • 1 céleri,
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive,
  • 2 cuillères à soupe de cognac,
  • 10 cl de vin blanc sec,
  • 1 litre d'eau,
  • 1 bouquet garni.


Préparation de la recette de Criques de pommes de terre aux langoustines :


  1.  Décortiquer les langoustines, réserver les queues et concasser les têtes et les pinces. 

Pour le fumet de langoustines :
  1. Éplucher et ciseler les échalotes.
  2. Peler, laver et émincer la carotte et le céleri.
  3. Dans une poêle, faire chauffer 1 cuillerée à soupe d'huile.
  4. Y faire revenir les têtes et les pinces de langoustines concassées.
  5. Flamber au cognac.
  6. Ajouter les échalotes, la carotte, le céleri émincé.
  7. Remuer 3 minutes.
  8. Verser le vin, et l'eau.
  9. Déposer le bouquet garni.
  10. Porter à ébullition.
  11. Cuire 20 minutes à petits bouillons. 
  12. Filtrer et faire évaporer de moitié.
  13. Laver et couper finement les herbes.
  14. Éplucher et ciseler l'oignon.
  15. Peler, laver et râper les pommes de terre.
  16. Les presser dans un torchon.
  17. Dans un saladier, déposer et battre les oeufs en omelette.
  18. Ajouter les pommes de terre, l'oignon et les herbes.
  19. Poivrer et mélanger.
  20. Dans une poêle, faire chauffer les 2 cuillerées à soupe d'huile restantes et 20 grammes de beurre.
  21. Verser le contenu du saladier.
  22. Aplatir en galette, y enfoncer les queues de langoustines.
  23. Laisser cuire 6 à 8 minutes à feu moyen.
  24. Retourner la galette.
  25. Poursuivre la cuisson.
  26. Réchauffer le fumet de langoustines avec la crème fraîche.
  27. Hors du feu, incorporer petit à petit le reste de beurre.
  28. Vérifier l'assaisonnement.
  29. Dresser le tout sur assiette.


Le Glossaire de Pierre
Ciseler :
couper en petits dés.
 Concasser :
Ecraser grossièrement.
Émincer :
Tailler en fines tranches.
Émincer :
Déposer le légume ou le fruit sur une planche à découper, tailler en tranches fines perpendiculairement à l'aide d'un couteau "éminceur" ou "filet de sole".

Certains légumes , comme les carottes, pommes de terre et céléri rave peuvent être émincés avec une râpe ou un robot-coupe.
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