mardi 31 mars 2015

Les chefs marchent sur la tête




Oh là là quelle inflation !!! les prix des réveillons dans les restaurants français cette année ont flambé... il est difficile de trouver dans les grandes maisons des prix à moins de 100 euros sans les vins...voir 200 euros chez des inconnus... mais où va t'on.....

Par ailleurs des critiques gastronomiques nous annoncent à grands coups d'articles bateaux que les grands chefs abandonnent les cuisines moléculaires, modernes etc ... pour enfin devenir les porte drapeau de la cuisine des produits de terroirs, c'est à bondir de plaisir.

Mais, déception ce n'est pas pas celle des petits producteurs, ce serait trop beau. Non, ils se sont alliés aux grandes marques des super marché qui ont simplement changer les flacons pour nous faire croire que ...

Plouf, un par un les grands chefs découvrent les bienfaits uniques des petits pois Cassegrain version... je n'y vois que du feu...que le flacon est beau...et surtout que les chèques émis tombent bien dans leur sescarcelles.

Un chef vedette du moment me disait il y a quelque jours en France, moi je raconte ce qu'on me demande de dire, tout dépend de la grosseur du chèque...

Moi aussi je fus et je suis payé grassement pour faire la même chose, mais je me suis toujours refusé la moindre incartade et je goûte les produits sous toutes leurs formes, je les note et j'organise des diners où chacun donne son avis et la note moyenne doit être de 15/20 pour que j'accepte un contrat...

Aujourd'hui les chefs, c'est l'argent d'abord, un point c'est tout. Pauvre consommateur qui se fait berner à longueur de journées...j'ai quitté Labeyrie il y a quelques années car j'ai estimé que les produits proposés n'étaient pas bon.

Mais le mal vient aussi de tout ces critiques culinaires qui racontent n'importe quoi et depuis bien longtemps...je me rappelle de Gilles Puldowski, un jeune à l'époque de surcroit, il mangeait en buvant du coca cola, mais se le faisait servir dans un verre à vin rouge pour que personne ne s'en rende compte.

Il y avait cet autre qui faisait manger son chien à table. Il mangeait la même chose que son maître. Le plat préféré du chien c'était les haricots verts au beurre servis en assiette. Le Maître d'hôtel qui le connaissait bien savait que si le chien remuait sa queue dans tous les sens c'est qu'il avait apprécié et j'étais sûr la semaine suivante d'avoir un papier dithyrambique.

Aujourd'hui les grands critiques ont presque tous disparu. Ils sont remplacés par des incapables qui rêvent d'être chef sans en avoir ni le courage ni le talent. François Simon par exemple mais d'où sort il celui là...

Il est apparu dans les années 90 et s'est fait un nom en tapant sans vergogne sur les gens connus, j'en ai su quelque chose. je fus souvent sa tête de turc. Un jour en vacances dans le sud chez un restaurateur du Vaucluse, il cassa du bois sur la cuisine de mon ami croyant que cette affaire m'appartenait en me citant comme le nouveau propriétaire...

L'affaire fit grand bruit à l'époque et le figaro à du offrir des pages de pub en compensation. Un autre jour, il critiqua au Petit bedon ma clientèle. Il évoqua un groupe de femmes d'un âge certain, parlant de vieilles bigottes du XVI° toutes en bijoux. Mal lui en pris, car il s'agissait de Madame Hersant et ses amies qui venaient chaque vendredi déjeuner.

Je n'ai jamais compris comment cet imbécile qui ne reconnaissait même pas sa patronne dans un restaurant ait pu garder sa place de rédacteur au figaro...Cela a du tenir du miracle ou de la société des journalistes...Comme il est courageux , il se cache le visage dans ses apparitions télévisées et nous n'étions que quelques uns à le connaître. Il pouvait ainsi passer incognito et faire son sale travail.

On acceptait volontiers les critiques d'un Henri Gault, grand connaisseur devant l'éternel mais pas d'un François Simon cette merde qui n'a d'autres faits d'honneur que d'avoir eu la chance d'écrire dans le figaro et d'y rester.

j'ai pesé mes mots car la méchanceté de ce type n'a d'égale que dans son incompétence gastronomique, bien qu'ils soient lui et sa cour persuadés du contraire. Il se prend pour Dieu..Pourquoi pas, mais à mon humble avis il lui manque encore pas mal de choses. je précise que Merde n'est pas une insulte, il est dans le dictionnaire de l'institut.

Il y en a d'autres comme dans Marianne ou le critique me certifia que mon crabe c'était du poisson écrasé à la fourchette...Il y a ceux qui me montaient au zénith chaque semaine dans la presse bien que je savais que ce n'étais pas juste et que bien d'autres cuisiniers me valaient bien. Seuls, mes passages à la télé faisaient la différence.

J'ai quitté ce monde car je ne souhaitais plus participer à cette mascarade et à tout ces mensonges.

Etre un bon cuisinier c'est une chose...et savoir être à la mode, c'est pour moi bien différent. J'en ai mesuré la portée et les effets dans les deux cas.

Etre célèbre à travers les cuisiniers qu'on emploie ou qu'on leur prête comme chez Hélène Darrozze qui nous a fait un jour une cuisine braisée au tourne broche..., et elle n'a même pas eu honte de nous le dire...

Reine Samut la cuisinière du Lubéron et sa casquette miracle dont les ongles on 3 cm de longs et toujours parfaits. Elle ne doit pas souvent toucher la casserole, 

Son mari nous a dit un jour qu'il avait créé les vins qu'il nous faisait goûter. Ce qu'il ne savait pas c'est que nous sortions de la cave qu'il les avait élever et l'œnologue nous avait dit exactement la même chose...Et qui est le menteur...
Les Cyrill Lignac en autre un produit manufacturé par M6, non très peu pour moi... 
Mais, il reste en France de grandes tables qui ont gardé les pieds sur terre, le Petit Nice à Marseille des Passédat, Guy Savoy à Paris, le Bristol rue saint honoré, Pacaud place des Vosges pour les plus grands , mais en cherchant bien vous saurez les découvrir car ils sont nombreux. 
Certes, vous paierez le prix fort, c'est même certain, mais sachez que vous en aurez pour votre argent, et vous passerez des moments d'exceptions....mais il reste dans beaucoup de quartiers ou de villages de France de petites tables très agréables ou vous ferez aussi d'excellents repas. 
Pour le meilleur et ceux qui savent encore cuisiner, c'est de faire chez soi une vraie dinette entre amis. Vous saurez d'où viennent les produits et pourrez les apprécier à leur juste valeur en payant le moindre prix. 
Sachez aussi que c'est redevenu une grande mode. ..
Bon appétit
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