L'Art et la tendresse de mon menu du nouvel an
Apéritif :
Champagne millésimé Gosset rosé avec des toasts à la mellanosporum du Périgord noir.
les truffes avaient cuit sous la cendre que j'avais préparées la veille sur ma terrasse avec du bois d'arbres fruitiers avec lequel je fais ma sciure pour les saumons...tout un programme mais à la fin les truffes, juste salées à la fleur de sel, cadeau de mon ami Alain Auneveu, il n'y eu que des heureux...
Entrées
Huîtres et saumon fumé maison par votre serviteur un délice surtout que j'ai retrouvé mon fournisseur de saumon sauvage de l'année passée. Sancerre Montée de Tonnerre de la cave Robin et fils à Tonnerre
Pour le foie gras tant pis, tout avait été vendu...Il est vrai que moi je ne propose pas de foie cuit en conserves, mais du foie d'un petit éleveur du Périgord noir où tout est fait à la main. Je le reçois en Uruguay et je le transforme moi même avec différents parfums, Cognac, porto, confiture de roses etc...J'en ai une tonne de frais sous vide sur un bâteau qui arrive dans quelques jours et comme il y a toujours des amateurs...
J'ai donc remplacé le foie gras par une langouste de Cuba, arrivée vivante en casiers par avion que j'avais fait cuire pour Noël. j'en avais conservé une de 4 kilos après l'avoir fait cuire dans un riche court-bouillon , je l'ai gardée en sous vide et je l' ai cuisinée en ragoût au riz gras exactement comme à Cuba. J'ai encore ici quelques invités , ils se sont mêmes partagés la carapace en souvenir... et toujours accompagnée de champagne rosé Gosset millésimmé.
Pour le plat j'avais acheté une canette de barbarie. Grande déception et piètre qualité de la viande. Elle finira en garbure avec des feuilles de chou. Heureusement en prévision j'avais récupéré un filet de biche que j'ai préparé avec une sauce grand veneur. Il n'en est pas resté un gramme...pour l'accompagner un Margaux 64 qui me restait du Petit Bedon...On s'est sacrifié que voulez-vous !!!
Pour la suite mon traditionnel plateau de fromages de Cordoba avec chèvre, camembert brie roquefort et beaufort. Pas mal les fromages argentins...Belles imitations bien arrosées de vin de Pierre à fusil de Touraine de mon ami Pierre Marionnet.
Mais pour le dessert j'avais à mes invités réservé une surprise...Une vraie bûche du nouvel an pour 12 personnes au chocolat de Madagascar dans un coffre meringué accompagné de macarons aux 3 parfums que j'avais préparé en début de semaine pour qu'ils ne soient pas trop frais. La Bûche était acompagnée d'une crème de marrons glacés au vieux rhum brun et bien sûr pour les amateurs, de la bouteille ou de ce qu'il en restait.
Pour teminer quelques pâtisseries plaisirs autour de mini éclairs au café et chocolat, chou à la crème natures et vrai millefeuilles au café.
Café et pousse café ....
Voilà je vais essayer de vous joindre queques photos si je les ai réussies. je suis en effet meilleur en cuisine qu'en photographies...j'ai du tricher un peu mais c'était tout à fait ça d'après mes invités....
, mais il ne faut pas en faire un monde pour autant, ce n'était qu'un bon moment autour de la table...
Pierre Marchesseau
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